麻糬买回家冷藏后干硬难入口　营养师解释：应冷冻避免淀粉老化

▲营养师提醒吃不完的麻糬要冷冻别冷藏，以免隔天干硬难入口。（图／卫福部南投医院提供）

记者高堂尧／南投报导

国民小吃之一的麻糬口感Q弹、馅料甜而不腻，但有民众经过草屯手工麻糬名店买了一盒带回家，并把没有吃完的部分放入冰箱，没想到隔天取出麻糬置于室温下，竟变得又干又硬、难以下咽，也无法复原；营养师说明，麻糬用冰箱保存没问题，但应该要「冷冻」而非「冷藏」。

卫福部南投医院营养师黄淑敏解释，麻糬在烹调加工时，让糯米淀粉颗粒在水中加热时会因吸水而膨胀，称为「糊化」作用；淀粉糊化后冷却时会产生凝胶状，质地会变硬，即所谓的「回凝」现象，又称淀粉老化，一如米饭刚煮好时香甜且Q弹好吃，但放置一段时间变冷后，质地会变得粗糙且硬，口感不佳。

黄淑敏表示，若要防止淀粉老化，可将食品温度控制在糊化温度范围或快速冷冻，因为温度高时不易产生回凝，温度降低愈易产生回凝：如一般室内温约25至30℃时淀粉回凝时间稍短、在0至2℃时淀粉回凝速度最快，但如果处于0℃以下反会使淀粉急速脱水，可有效延迟回凝作用；当买回家的麻糬无法当天吃完，就不宜放在冰箱冷藏，应放在冷冻库冷冻，取出放在室温下稍微解冻，就会恢复与刚买时相同的口感。

黄淑敏也提醒，吃新鲜食物较符合健康概念，虽然麻糬可放在冷冻库冷藏保存，但解冻数量应依照个人食量，不要反复冷冻、解冻而影响食物的卫生安全，即使存放冷冻库也不要超过一星期。