好市多冷冻蔬菜值得买？研究：营养素更高

我们多半会认为冷冻蔬菜就是方便省时，有空煮饭还是使用新鲜蔬菜比较营养，但是这其实是错误观念，有研究指出，蔬菜经过冷冻后，保留的营养素甚至更高！（图／Shutterstock）

在好市多社团有网友分享「以前都觉得冷冻蔬菜就只是冷冻蔬菜，不会想要去买来吃可是真的用过一次之后会爱上，东西多又丰富，重点是省了很多处理的时间」。我们多半会认为冷冻蔬菜就是方便省时，有空煮饭还是使用新鲜蔬菜比较营养，但是这其实是错误观念，有研究指出，蔬菜经过冷冻后，保留的营养素甚至更高！

随着健康知识的推广越普及，许多人知道每日补充蔬菜的重要性，而忙碌的上班族为了节省买菜、洗菜、切菜等耗时的处理程序，会选择在超市购入冷冻蔬菜。但冷冻蔬菜真的只有省时、方便料理而已吗？美国国家生物技术资讯中心（National Center for Biotechnology Information, NCBI）的一个研究发现，许多人对冷冻蔬菜有先天迷思，其实，蔬菜在冷冻前后的营养差异并不大。

在好市多社团有网友分享，在买了冷冻蔬菜后省了很多处理的时间。我们多半会认为冷冻蔬菜就是方便省时，却没有营养价值，不过美国研究破除了这常见迷思。（摘自Costco好市多 商品经验老实说）

研究团队比较了8种蔬菜在冷冻及新鲜时的营养素含量，发现疏菜的维生素B2、C、E的含量在冷冻前后不仅没有显著差异，有些维生素含量甚至在冷冻后变高，只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β-胡萝卜素，观察到在冷冻过后有较明显的下降。

此研究发现，蔬果在经过冷冻后，可能在营养结构上发生改变，但此变化非常小，而其他营养素，如矿物质和纤维素，几乎不受（冷冻）影响。实验结果证实，多数蔬菜的营养价值不论冷冻与否，差异并不大。

不过要注意的是，蔬菜在高温加热时营养会加倍流失。《Hello医师》指出，相较于冷冻与否，蔬菜的营养素更容易在烹调的过程中流失。特别是水煮的方式，会减少约50~60%的营养，其中维生素B和C等水溶性维生素，流失得最严重。另外，加热烹煮的时间越长，营养的流失也会更多！因此建议用少量的水，以清蒸或微波等方式做短暂处理，较能保有较多的水溶性维生素或抗氧化物。

其实，蔬菜熟成即冷冻还可保留更多营养素。（摘自好市官网）

其实，蔬菜熟成即冷冻还可保留更多营养素。蔬菜在采收后，会渐渐失去水分、淀粉和糖类，加上经过运送、贩卖和存放，营养会在这些过程中不断地流失。但如果制成冷冻蔬菜，在蔬菜刚成熟时采收，先经过高温（例如汆烫），快速破坏蔬菜中的酵素，再马上冷冻，和长时间高温水煮不同，能保有蔬菜更多的营养和新鲜度。因此，别在有冷冻蔬菜不营养、不新鲜的错误迷思，许多冷冻蔬菜内含的营养素，甚至还比在市售买的「新鲜疏菜」来得多。