冷冻蔬菜没营养？专家曝惊人真相 「靠5种吃法」保留功效
▲冷冻蔬菜没营养？营养师李婉萍打脸解释了。（示意图／Pixabay）
想要增强抵抗力，医师、营养师都会强调「食物趁新鲜吃最好」！但冷冻食物真的冰久了就不营养、不健康了吗？营养师李婉萍解释，许多冷冻蔬菜都会在有限时间内收获后，立即汆烫、杀菁并急速冷冻，营养流失并不多。对于现代人想要方便、快速解决一餐，只要掌握5原则，也能让冷冻蔬菜健康不打折。
李婉萍营养师指出，台湾冷冻食品制程具有一定水准，而冷冻蔬菜通常都会在有限时间内收获后，在优良环境下立即汆烫、杀菁并急速冷冻，因此流失的营养也不多。唯有因加热缘故，使得水溶性维生素B、C受到破坏，其他膳食纤维、矿物质等营养价值，与新鲜蔬菜并无明显差异。
李婉萍接着说，新鲜食材的营养会因为长期存放、未立即处理而大打折扣。也因此冷冻蔬菜营养价值与新鲜度，与市场买回来放置冰箱冷藏几天相比，「可能还更好」。
▲想要保留冷冻蔬菜的营养，以下5原则要留意。（示意图／Pixabay）
对于需要补充纤维或微量营养素的现代人来说，想要方便、快速解决一餐，冷冻蔬菜不失为简单、即时的摄取来源，但有以下5点须留意：
1.尽速食用 因家中储存环境不如工厂优良，因此一旦储存时间过久，叶酸含量会跟着降低。
2.直接烹调加热冷冻蔬菜大多已处理至八分熟便冷冻，所以从冻库取出后不必解冻即可烹煮，并且最好是起锅前再放入，不可烹调过久以免营养素流失，口感也会变差。
3.观察冰晶状态经急速冻结的食物冰晶，应该是细小而均匀的，若呈现大块结霜，可能是制作不良，或是食物曾退冰再反复冷冻，这样一来营养会再打折扣。
4.勿反复冷冻、解冻在融化又冻结的过程中，食物会因为温度和湿度的变化，更容易滋生细菌，风味也变得不好。
5.可选购当季的蔬菜自行冷冻能节省平日料理时间，也可以备不时之需，但需挑选适合冷冻的蔬菜种类。水分含量高的蔬菜则不适合，如黄瓜、白菜、萝卜、蘑菇和生菜等，因为冷冻后退冰的冰晶体积大、流水率高，再煮后的口感不如新鲜现煮好。
另外，也要考量烹调之后的口感，一般像红萝卜、豌豆、四季豆、毛豆、花椰菜、玉米粒、绿花菜等，会是比较合适的选项。
▲别讨厌三色豆，李婉萍说它们富含多种营养素能保护视力。（示意图／Pixabay）
提到冷冻蔬菜，网友们脑中第一个浮现的就是「三色豆」！李婉萍曾在脸书上PO文指出， 友人告诉她「冷冻蔬菜是最没营养的配菜！」，她解释，当食物被摘取当下，维生素和抗氧化物已渐渐流失，因此若能以良好又快速的冷冻方式保存，更能把营养锁住。蔬菜于冷冻前先杀菁川烫，让植物中的酵素暂停，必免持续氧化，而过程中即会失去部分维生素和矿物质，就像煮菜烹调流失营养一样。
李婉萍说，但若冷冻环境及运输过程中都能确保品质良好，冷冻蔬菜拥有半年以上的「保鲜期」是没问题的！且国外甚至有研究，「冷冻青花菜」还能比放在冰箱3～7天的蔬菜维持更多营养价值，再次打破「冷冻蔬菜＝不营养」的迷思。
李婉萍补充，网友千万别小看三色豆，无论是胡萝卜、豌豆仁或是玉米，都富含多种维生素、叶黄素、玉米黄素等营养，对于保护视力、预防眼睛病变等皆具有不错功效，因此天天摄取也是不错的选择。