蔬菜如何煮最营养？研究曝「1方式」最能防癌

多蔬菜是大家熟知的健康饮食方式，因此何种烹调方式最能保留蔬菜营养，颇受关注。(示意图/ Shutterstock )

健康意识擡头，多蔬菜是大家熟知的健康饮食方式，但何种烹调方式最能保存蔬菜的营养价值？一项研究发现，用微波炉煮蔬菜最不易让蔬菜流失抗氧化活性，而水煮与压力锅水煮沸，会让营养素流入水中，导致蔬菜营养素的流失最大。

肾脏科医师江守山在其脸书分享一篇「烹调方式对蔬菜抗氧化活性的影响」的研究。该研究是采用3种不同测量抗氧化活性的方法，以6种烹调方式，来烹煮20种蔬菜。所谓6种烹调方式为煮沸、微波炉、压力锅烹饪、煎锅、油炸、烘烤。

结果发现，以微波炉来煮蔬菜最不易流失抗氧化活性，可保留97.3%的活性，而水煮与压力锅水煮沸会让营养素流入水中，导致抗氧化活性减少最多。

江守山并表示，至于炒菜对于抗氧化活性的影响，反倒没有想像中来得大。使用烤箱、煎，或烤对于抗氧化活性的影响，介于微波炉跟水煮之间。

研究并发现，在20种蔬菜中，甜椒不论用何种烹调方式，都会固定流失一样多的养份。洋葱、甜菜根与芦笋无论如何烹调都不太会流失养份。芹菜与红萝卜则是不论何种烹调方式，都会增加其抗氧化活性。

江守山并表示，过去有研究指出，直接用水煮蔬菜会导致蔬菜中的脂溶性维生素无法被人体吸收，除非在烹调时就把食用油加入。