美食作家陳慶華／Andre江振誠重返澳門川江月 準三星意味濃厚

澳门永利皇宫的米其林两星餐厅川江月由名厨担江振诚任创意厨艺总监，透过融合四川当地和国际食材，重新演绎川菜。阔别两年再访澳门，恍如隔世之感。一到川江月门口，映入眼帘的是一扇精心雕琢的金色皮制大门，大厅以优雅的米黄色为主调，悬挂了定制吊灯，金碧辉煌。

江振诚（右）和作者陈庆华（左）。图／陈庆华提供 杨帆／摄影

与Andre聊到新菜单的设计发想，他说如果在皇宫里吃川菜会是什么样？以此主轴，去思考设。更有意思的，在菜单的设计中每一道菜都使用不同的色彩，以视觉化的方式来呈现味道，这也是Andre呈现的全新概念。

可感受到菜品，更臻成熟化。一开场已经先声夺人，凉菜的精美程度徬佛品尝了法餐里的八道前菜。整理菜单出彩，难以割舍任何一道，若是必须选择，有两道让人印象深刻的菜品是关于记忆以及时间：

第一道是黑白松露鸡豆花，采用法式清汤，配上四川的经典鸡豆花，加上油封白松露燕窝。是江振诚在1997年创造出来的料理，一道叫做回忆的法式料理成名作的川菜版本。原本主要材料是鹅肝跟松露，在此进化并融入了中国的食材料理。相同的原理，它是以鸡豆花来取代鹅肝慕斯，而绵密的鸡豆花悬空在法式清汤之上。

黑白松露鸡豆花。图／陈庆华提供 杨帆／摄影

Andre对松露一直有执念的，无论是黑或白的松露，总是在他的菜单占据一席之地。这次使用油封的白松露加上燕窝，奢侈地铺于其上。加上现磨法国黑松露，是江振诚继「Memory」这道菜之后的四川升华版，口感绵密入口即化，浓郁的香气在口里久久不散，让人难忘。

另一道让我感到惊艳的菜品是麻辣龙虾钟水饺。这道菜是关于时间轴的。他想到所有的酱汁，回到它混合的前一刻会是怎么样？酱汁中八种不同的酱料，层层解构，没有想到摆在银色的盘子里色彩，是如此鲜明而美丽。

麻辣龙虾钟水饺。图／陈庆华提供 杨帆／摄影

采开放式饺子，拉到时间轴之前，酱料没有混在一起，而水饺也没有包好？开放式的饺子，在西餐里是常见。紧接着更奢华的是饺子皮之下配以麻辣酱腌制的日本龙虾刺身，口感爽脆，沾上酱汁非常的过瘾，可能是钟水饺有史以来最华丽的版本吧。搭配马铃薯舒芙雷以及凉拌豆腐，稍稍平衡辣味。这道菜是全新的开创。思考逻辑相信会影响新一代厨师的思维。如何化繁为简，实际上并不容易。Andre也曾经说过，新一代厨师最缺乏的其实是美学的培养。

Andre的强项之一，能掌握街边美味，将小家碧玉改为大家闺秀。并且没有抹去菜品原来的风味，而是品尝下突然有种领悟「原来如此」。

川江月几乎每一道菜都异常的繁复，却又掌握了中式的美味，内敛近乎完美的呈现，菜单设计有其逻辑。目前每天只开放20个位子，直指三星的气势颇明显。透过菜品，感觉Andre的自在及放松了，更自由挥洒了。