名廚江振誠引退震撼彈、連員工也是現場才知道！RAW營運到2024年底 下一步的計畫是？
国际名厨江振诚2024年7月29日宣布退出料理第一线，且RAW将营运到2024年底，尔后将转型为国际料理学院Culinary academy。（图片来源：RAW脸书粉丝专业）
采访·撰文=林玉婷
2024年7月29日在号称「台湾最难订的餐厅」RAW，召开了一场让国际餐饮业界震撼的国际记者会，获得亚洲50大餐厅《终身成就奖》殊荣的国际名厨江振诚（Chef Andre）以中英文演讲，正式宣布自己将退出餐饮第一线，RAW将营运到2024年12月31日。而这个消息，竟然连RAW团队都是现场才得知！
江振诚返台10年创建RAW 缔造无数精彩
「今天，我宣布我将从餐厅的第一线引退。2024年12月31日将是RAW作为『餐厅』的最后一天。」江振诚缓缓地先以英文读出他手中的演讲稿，语气坚定却难掩一丝激动的情绪，全场屏气凝神听着他回顾过去征战国际殿堂、把世界级料理带回台湾的历程，对于RAW即将画下句点无不感叹。
RAW每年更换近6次菜单，10年间已创作超过上千道料理，几乎没有重复的菜色，累积服务了近30万人次，被誉为「台湾最难订的餐厅」，这10年来天天满座的完胜纪录难以被超越。江振诚表示「一年换4～6个菜单，有如一年开4～6个餐厅」，这样疯狂的挑战有赖团队跟着他不断挑战自我。
RAW的许多创举在台湾餐饮界更是独树一帜，无论是「以台湾食材为名」带领的料理新革命，将台湾百年酱料端上Fine Dining餐桌，还是首次推出非以中药入菜的法式料理「汉方」，以及全球首颗「可以吃的NFT」。疫情期间，更串连全球13位世界名厨、合计28颗米其林星的餐厅跨海联手，组成台湾料理史上最豪华的名厨阵容，共创了独一无二、为全球疫情而命名的菜单《World tour III》。这些创新与成就，奠定了RAW在台湾餐饮界的领导地位。「因为我们想为来的客人提供每一次都独一无二、从来没有过的经验。」江振诚笑着说。
RAW的2024年春季菜单《Collective Memories》以料理分享12篇故事，其中的「四重奏」以4道菜代表江振诚在法国跟4位顶尖名厨（Chef Michel Troisgros、Chef Joel Robuchon、Chef Pierre Gagnaire、Chef Pascal Barbot）习艺的过程。（图片来源：RAW脸书粉丝专页）
将新加坡和台湾带上国际美食地图后 江振诚却看见下一个10年的隐忧
「当你为每件事情设定了一个开始和结束，你会很珍惜中间发生的每一天。」江振诚说他1天当10天在用，每个10年设定目标，他人生中最精华的20年献给亚洲与台湾，一路走来不仅亲手创建了14个餐厅概念，同时也建立了他生命中最重要的两个料理殿堂：新加坡的RestaurantANDRE和台北的RAW，在将新加坡和台湾都带上了全球美食地图之后，江振诚认为他已经达成当初为自己设下的目标。
江振诚表示，在2024年8月16日推出RAW的最后一份菜单《The Last Dance 最后的圆舞曲》之后，接下来RAW将转型投入训练年轻、具备米其林标准主厨，「专业教育、国际视野的不足影响台湾进步，我认为餐饮业需要培训，比经营成功的餐厅更重要」江振诚语带感性地表示，宣告自己退出料理第一线的原因，就是希望更全力投入国际化的餐饮人才培训，让RAW成为每年可以训练10～20个米其林主厨的学院。
为什么要办学院？江振诚沉重地表示「目前我们正疯狂地流失下一代！」当台湾的高端餐饮产业逐渐成型，但是人才却不断地流失。江振诚表示，对于餐饮业新鲜人来说，从毕业到正式成为专业厨师之间有落差。对厨师来说，从厨师成为米其林主厨之间也存在落差。「我想为餐饮业开一扇窗、开一个视野，这比只是做出一套餐会更有价值。」
花了20年将新加坡和台湾带上国际舞台后的江振诚，擘画的下一个10年是培育优秀的国际化餐饮人才。（林玉婷摄）
RAW原址将变身为国际级料理学院Culinary academy 为台湾培育更多米其林主厨
江振诚认为，即使RAW团队在营运过程中已经不断进步，但是在餐厅中有营运出餐的压力，对同仁来说不能算是真正很完整的培育，同样的情况也发生在每一个在餐饮业任职的专业人员上。
因此对于江振诚来说，所谓「料理人」不能只有做菜的技术，还得要有在地化、国际化的理解，并且宏观了解各国料理文化不同的差异性，得要跟国际标准无时差。「在餐饮学校体制内学习的是地基，在体制外应提供的是地基上的设计。」江振诚如此解释他想创办的料理学院与一般餐饮学校的不同。
眼见台湾年轻的厨师在专业教育、培训、创造力和全球视野方面的极度不足，这已然成为台湾餐饮界迫切的需求。即便江振诚过去已将工作之余在台湾的所有时间投入料理人的养成教育，却仍深感不足，且认为这个可预见的断层将对于餐饮业的发展来说会是严重的危机。
退出第一线，是为了让更多人一起向前
「比料理更重要的事情，是教育。」江振诚表示，一间成功的餐厅或一个人的力量，是无法改变台湾餐饮生态的，但如果能培养出百个千个江振诚，每个人都能贡献推动台湾料理的新观点及概念，或许就有机会翻转整个业界。江振诚希望的是真正做到让台湾餐饮业与国际接轨、创造更大的料理影响力，甚至改变整个亚洲餐饮产业对台湾饮食文化的理解。
资深餐饮写作与研究者叶怡兰对于江振诚的决定寄予祝福，她表示江振诚树立了当代主厨的职人形象，对于他的决定并不感到惊讶，「因为他始终看着远方，不停下地飞奔」，叶怡兰认为江振诚以他的国际地位与强大的个人魅力、沟通能力和使命感，使「台湾味」有了明确的定位和声量，下一个新阶段的开始，将为台湾及全球餐饮界带来更多启发。
江振诚宣布退出餐饮第一线的演讲全文
亲爱的朋友们，
时间过得很快，自从我从法国回到亚洲已经25年了。在经历了10年美好的Restaurant ANDRE故事后，RAW的另一个10年也到了，为亚洲的料理历史写下了另一段美丽的篇章。
过去40年来，我一直致力于将最好的亚洲风味带给世界，并努力成为这片美丽亚洲地貌的引言人，向世界展示我们令人骄傲的文化。过去的20年里，我创建了14个餐厅概念，这是一项巨大的工作，包括建立我的2座料理殿堂：新加坡的Restaurant ANDRE和台北的RAW。他们全速前进地在过去20年中座无虚席，将新加坡和台湾都带上了全球美⻝地图。这一段旅程是我一生中最充实且美好的，我很骄傲地说，此刻我已经实现了我为自己设定的目标。
今天，我宣布我将从餐厅的第一线引退。RAW已经完成了它在过去10年领导台湾餐饮界的使命，也向我们的年轻料理人们展示了成为国际级餐厅所需要的品质与标准。作为一家拥有米其林二星的国际餐厅，我们每年接待30,000名⻝客，10年来我们已经接待了将近300,000名热爱料理的客人。这「10年完胜」的纪录，我认为这不止在台湾，亚洲甚至世界上都是几乎是独一无二的。我们非常自豪，也会一直保持这种精神，直到最后一天。2024年12月31日将是RAW「餐厅」的最后一天。
随着日子一年一年过去，亚洲厨师的社会地位相比15或20年前有了显著提高。然而，我看到年轻厨师在专业教育、培训、创造力和全球视野方面的极度不足，这已成为他们成⻑中最薄弱的一环，我们的餐饮界存在迫切的需求。
提供更好的教育，并不断为我们的餐饮业和下一代创造新机会和解决方案，对我来说变得极其重要，比经营成功的餐厅更为重要。
尽管过去10年我已经几乎无偿地将大部分空闲时间投入料理人养成教育其中，但我们仍正面临一个前所未有的速度在失去我们的技艺、人才和在料理世界中的竞争地位。因此，我将会在此宣布RAW的未来规划、也包括我自己以及即将带来的新改变。RAW将进化成为孵化及训练台湾年轻料理人的中心，一个每年能产出10个20个米其林主厨的料理学院！
虽然今年过后将从此不再有机会吃到Andre的料理了，RAW也将不再是一间餐厅了，也请大家不要觉得可惜，RAW很棒，10年很美，能服务30万个客人很不容易。
10年前我们对台湾味，在地国际观一无所知，一场《台湾味论坛》的种子开始了这一切，开始了RAW；10年后的今天，我们很开心地在这颗大树下乘凉，分享着让料理界更好的未来计划，我很开心，但更像是嫁女儿一样的感动，骄傲，悲伤，不舍...
8月16日我们将迎来RAW的最后一套菜单《The Last Dance》它将会是我写给所有热爱料理的人的一封情书，谢谢你们，谢谢我最棒的团队。
我依然怀着诚挚的感谢和对未来料理界的乐观
Andre Chiang
【延伸阅读】
●米其林攻顶前停下脚步，江振诚「星级的体悟」： 完美的1％在自己身上
●为何关掉米其林二星餐厅？名厨江振诚从《小王子》得来的体悟
●宁被自己批评一万次 也不想被客人批评一次！名厨江振诚的「难搞」独家心法