RAW最後營業日進入倒數 國際名廚江振誠：我退出第一線是必須的

倒数的时刻，真的来了。自9月1日起到最后一个营业日12月28日为止，距离国际名厨江振诚自RAW引退，RAW最终章菜单「The Last Dance最后的圆舞曲」的完结，只剩下68个营业日。

江振诚与（中）RAW团队。记者高婉珮／摄影

「如果这是你最后一道料理，你会做什么？如果这是你的最后一支舞，你会选择与谁共舞？」这不仅是在「The Last Dance最后的圆舞曲」的菜单手册中，江振诚对每一位来到RAW用餐的客人，所提出的叩问；就连江振诚自己，也花了一段很长的时间，才找到答案。

国际名厨江振诚。图／RAW提供

「我一开始在定调这套菜单的时候，花了非常长的时间。因为我突然发现，我从来没有想过这件事情。」江振诚开始思索：「我是应该要把我的压箱宝、我的毕生所学，通通拿出来？还是说我应该要很任性地、只为自己做一个我开心的菜单，不需要去管别人喜不喜欢？我觉得好像都不对。」

「经过了一段时间之后，我开始思考，料理最后的意义，到底是什么？」对江振诚来说，料理就是厨师的语言，每个食材都是字母，厨师就是把字母拼成单字的诗人。「所有的沟通，都是透过料理开始的。你透过料理跟客人开始产生对话、建立关系、变成朋友；客人透过料理知道，我是什么样的厨师；我也透过料理去理解，你是什么样的客人。」

「如果是这样的话，在我的最后一个菜单，我想说些什么、我想要跟谁说？」江振诚的答案是：「我没有想要跟所有的人对话。我只想要跟我的团队对话，跟新加坡、跟台湾、跟欧洲、跟大自然…对话。我想要为我所在意的人、事、物，写一段话。我觉得这就是我，我最后想要做的，不是把最厉害的东西拿出来，也不是任性地去做我开心做的，而是我想要留一些东西，给我想要对话的人。」他强调：「就像『The Last Dance』，和你跳最后一支舞的，并不是所有的人，而是一个特定的人，对不对？一定是一个你们已经有了特定的关系，然后你只想要跟他分享的那个人。」

于是，「The Last Dance最后的圆舞曲」的菜单，真的不是「菜单」，它不是单薄的一张纸，而是厚度超过0.5公分、由江振诚亲自撰写的一本小册子，宛如一本迷你书。每一道料理都是献给江振诚想要对话的对象，每一道料理都像是一首诗，最终交织成一封由风味、食材、努力和时间所组成的动人情书。

在这份由4道开胃菜、12道料理所组成的菜单中，江振诚以一道接一道的菜品，一一倾诉他对「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs——the beginnings」、「Craft & Nature」…的倾慕；最后一道甜点「Back to basics」，江振诚端上的是他在2016年的「RAW二周年：RAW X Restaurant ANDRE 回家餐会」中的「DIY Cake」，由客人将饼干面团、蛋黄、奶油、接骨木花…等元素，像小朋友玩家家酒那样地全部搅拌在一起，象征在历经RAW精彩的10年旅程之后，又回归初心的心情转折。

甜点「Back to basics」。图／RAW提供

在全新创作的开胃菜「to Europe & to Asia」当中，江振诚向不同文化下的风土致敬，以西方的酪梨与摩洛哥坚果油，堆叠上东方的𩽾𩾌鱼肝与豆腐乳，用口感相近、风味相异的东西方素材，制作成中西融合的开胃小点。

开胃菜「to Europe & to Asia」。图／RAW提供

另一道开胃菜「to my Team & myself」，则是江振诚献给RAW团队的全新菜品，他为团队所写下的一句话是：「你是我的骨肉（You are my bone and flesh.）」。因此他援用伊比利火腿的概念，为和牛抹上盐曲去做熟成；另一方面将牛筋炖煮3天后，先进行风干再拿去炸，形成爽脆的口感，上面再刷上特制辣酱去炙烧，带出迷人镬气。最后再将两者紧紧贴合，营造出骨肉相依的意象。

开胃菜「to my Team & myself」。图／RAW提供

热前菜「Potato & Eggs——the beginnings」以马铃薯象征江振诚厨艺的开端，蛋则代表生命的起始。他以4种不同口感的马铃薯与包括鱼子酱、乌鱼子、鲑鱼卵…等在内的8种不同的蛋，再透过盐与澄清鸡汤赋予更多层次，成就出一道鲜美丰润、咸鲜有致的温暖菜品。

热前菜「Potato & Eggs—the beginnings」。图／RAW提供

在主菜「to the Highs & Lows」当中，江振诚以牛肉去呈现人生旅程中的酸甜苦辣，「这道菜并不是要让所有的滋味融合，在味道上也存在着冲突、不协调与不平衡的地方，吃的时候酸、甜、辣的滋味，会一层一层地轮番上阵，再搭配上带着多层次苦味的酱汁。」江振诚表示：「我想要说的是，面对人生旅程中的Highs & Lows，不是去抗拒或逃避，而是去拥抱、接受、包容，品尝其中的各种滋味。」

主菜「to the Highs & Lows」。图／RAW提供

江振诚将RAW视为送给台湾的一个礼物，「当时我的想法是，如果我只是人在新加坡，然后告诉台湾要看到自己的价值，看到台湾味的价值，看到台湾人才的价值，看到台湾文化的价值，我认为那个impact是不够的。」他坚定地说：「所以我除了抛出一个论述，我更必须要在台湾实践这个论述；RAW就是我实践这个论述的平台。」

2017年4月把荷兰国王日的派对及市集美食搬到RAW。图／RAW提供

回望RAW的这10年，江振诚说他所有想做的事情都做到了，不留任何遗憾。「在RAW刚创立的前3年，就是2014到2017年，就像是带着大家先暖机，让大家开始认识Fine Dining、对我们自己的文化，自己的食材产生信心，也让大家认识RAW，对我们产生信任。」到了第二个3年，江振诚的比喻是「把油门踩到底，直接开外挂了！」包括一年之内进行6场国际名厨客座餐会、邀集亚洲4位烧鸟名厨把16座炭烤台搬进RAW举行「亚洲烧鸟派对」；到了2019年，甚至携手日本新锐主厨桥田建二郎，举办「不思议的寿司」餐会。

2019年携手日本新锐主厨桥田建二郎（左），举办「不思议的寿司」餐会。图／RAW提供

「我从来就不把RAW当一间餐厅在经营，所以我们可以天马行空，所以我们可以跳出框架，所以我们可以不断挑战极限，做一些疯狂的事情。」江振诚指出：「一般的米其林二星法料餐厅，你敢做寿司吗？你敢做Yakitori（烧鸟）吗？你应该不敢这样玩吧？但我们从来没有在Care这件事情，因为我从来都不把RAW当成是一间餐厅。」

2018年的「亚洲烧鸟派对」。图／RAW提供

到了RAW在经历疫情洗礼之后的这3年，江振诚依旧带领团队全速前进，但他的心境却悄悄有了转变，在每一季在换菜单的时候，他开始问自己、也问团队：「我还有什么没有教给你们？我教你们怎么当一个主厨，我教你们怎么成为一个可以保护你的团队的餐厅或企业，我教你们怎么创作，我教你们认识自己是什么样的料理人…我还有什么能给你们？」

于是在疫情期间，RAW不做外送、外卖，所有员工领全薪，「因为这正是我可以照顾团队的时刻。」2022年夏季的「GRANDE CLASSIQUE」菜单，重现法国11世纪至20世纪的经典菜色，更是为了团队而做，「这些最古典的法国经典菜，如果我没有教，年轻的小朋友可能一辈子都没有机会看到，更没有机会学到。」

「因为我的团队现在已经非常的强大了，我觉得我退出第一线是必须的。」江振诚表示：「我不希望他们活在有我的这个阴影下面。我希望退居二线，回到我应该有的守备位置。」

如果RAW是江振诚送给台湾的一份厚礼，他接下来想要做的、培育与孵化亚洲顶尖厨师的「国际料理学院」，将是一个送给全亚洲的、更大的礼物。江振诚淡淡地说：「每一个世代所需要的东西是不一样的。那我们有那个能力，我们有那个影响力，去做，就是了。」