Pourquoi解惑法國：從校園推廣到全國的「永續飲食」改革？

法国总统马克宏于圣索齐的小学与学童共进午餐。 图／美联社

自2022年1月1日起，法国法律规定包含学校餐厅的全国「公共餐厅」，需提供至少50%的「永续食材」（Sustainable Food，指食品符合无添加防腐剂、无基因改造、无化学物等条件，有助减少环境污染），而且其中至少20%必须是有机食品。政府目标在未来将全国有机食品的供应量增加到20%，特别是学校餐厅。

在法国，公共餐厅如大学、高中小学、幼稚园、养老院、医院等每年大约提供34亿份的公共餐食、其中校园餐厅每天供应320万份餐，也共有20,610个公共餐厅登记在内政部网站中。

根据2018年底EGAlim新法规，法国政府推动学校餐厅须提供品质更优良、更健康的饮食。该法律要求到了2022年1月1日，公共餐厅（如学校餐厅及卫生单位）都必须含有50%的「永续食材」或具品质认证标签的食品，这其中也须包括20%的有机食品（Bio Label）。实现优质和永续食材的主要措施包括五大项目：加强永续及优质食品供应、减少食物浪费、蛋白质来源多样化及增设素食菜单、使用塑胶用品替代物，也鼓励餐厅主动透过公告、告知客户食品来源。

法国总统马克宏表示，「目标是要有效应对三大挑战：提供优良食物、保护环境和重建法国的粮食主权」（bien nourrir, protéger l’environnement et rebâtir notre souveraineté alimentaire），让法国人民获取足以维系健康的饮食，且生产过程符合安全及永续发展的目标。马克宏除了认为现在人民要吃得更好、更健康及兼顾环保，也以欧洲ESG政策作为目标——让法国整体社会的饮食更能有效控制减少温室气体排放。

为了检讨该法规的推行效果，2022年的《国家有机和永续集体餐饮观察》报告对1万家法国餐厅进行年度调查，而且特别检视「50%永续食材、20%有机食品」的执行成果。

「法国有机农业发展推广局」（Agence Bio）统计，截至2021年底，公共餐厅平均只提供6.6%的有机食品。然而，《国家有机和永续集体餐饮观察》中2022年的数据显见有成长趋势，有机食品达到36%，且大多数学校餐厅都有提供20%到40%的有机食品；另外，23%的餐厅还没有达到20%、有3%的餐厅提供超过80%的有机食品。这份报告也显示，幼稚园整体情况进步最多，接着是小学，最后才是大学。

法国学校餐厅提供的饮食知识能确保孩子的营养需求，也能奠定未来的饮食习惯。 图／美联社

法国东部圣特拉斯堡郊区农场提供的有机蔬菜箱。 图／美联社

▌未必深受学生喜爱、却受到家长认可的法国学校餐饮

很多法国学校已经慢慢地改善并重视餐饮健康，它们与当地厂商合作、让学校食品更在地化，也试图缩短食物链、友善环境。以西南法图卢兹（Toulouse）地区为例，去年开学，幼稚园及小学学童可以在学校餐厅吃到有机面包，且是由图卢兹附近的农业庄园生产的小麦粉制作。特别的是，这个庄园还将要在2023年6月，开始为该市60多所小学和幼儿园供应30万条有机长棍面包（baguette），让孩子吃得安心又健康。

对法国人而言，学校餐厅扮演着重要的教育和社会角色。《Réussir》报导，首先，73%的法国家长认为比起在家里，孩子在学生餐厅吃得更均衡健康，政府及学校餐厅也皆采行良好的方法推广、引导学生正确的饮食知识，长久下来将会影响他们的饮食习惯，协助他们未来为健康做出独立、正确的选择。学校餐厅采取的整体改善方法和执行效率，也得到学生家长高度的认可，特别是学校与当地食品生产商的合作伙伴关系，以及分销处理未售出产品的方法等。

法国从2005年开始已立法禁止所有学校提供零食及饮料自动贩卖机。这项法规在当时后续影响甚大，因为根据统计，法国校园大约有22,000台自动贩卖机被移除。此外该项法规还规定，所有教育机构必须公布学校内所有食品的内容物成分，其中更明确禁止含饱和脂肪、反式脂肪酸、高糖或高盐含量的食物。

虽然学校餐厅仍有进步空间，但近年来整体是成功的，特别在延续法国饮食文化方面也有具体成效。美国导演麦可・摩尔（Michael Moore）在2016年拍摄的纪录片《插旗攻城市》（Where to Invade Next）中，就有一段以法国学生午餐为主题，表达他对法国学校午餐的评论。摩尔认为在法国最一般的场所就可以找到好吃、健康的食物，例如学校餐厅。在学校午餐中也流行放入精致的美食，像是有些套餐包含羊肉塔吉尼（北非炖肉）、小牛肉、可丽饼、有机蔬菜、肉酱、有机面包，还有乳酪。

对法国人而言，学校餐厅扮演重要的教育和社会角色。图为于学校餐厅用餐的小学生。 图／美联社

许多法国家长认为孩子在学校餐厅吃得更均衡健康。 图／美联社

法国有机面粉制作的面包。 图／美联社

根据法国教育部官方公报，法国学校午餐必须有主菜、配菜、乳制品、开胃菜或甜点的餐盘配置，也应提供无限量的开水、不供应其他饮料，因此汽水、珍珠奶茶等高糖高热量饮品，目前已被禁止供应。此外，法国学校餐厅也为孩子进行饮食控制，除了找不到「垃圾食物」，餐点也只提供一种份量，以避免过量饮食。

2022年乌俄战争爆发后，能源和原物料涨价造成通货膨胀，连带让法国学校的餐饮供应也发生了困难。供应公共餐厅餐点的厂商在法国称为「les cantiniers」，他们过去平均每天提供320万顿餐点给学生，相当可观。如今面临严重的通膨，这些厂商要求在2022年12月底前将契约价格增加9%，否则将进行违约。

过去为了表现法国饮食文化，学校餐饮长期以来维持「开胃菜、主菜、配菜、面包、乳制品和甜点」的组合。然而通货膨胀后，部分地方政府为了避免增加家长的预算，已经开始着手调整餐点内容，例如去除乳酪、或适时将开胃菜与甜点调整为二选一的项目；另外，许多供应厂商为了节省成本，已经决定减少部分餐点数量——例如近几周以来部分学校将配菜从五样减少到四样，餐点不再完整——因此许多学校仍在积极寻找其他的应对方法。

面对法国永续发展目标，首都巴黎有其代表性。巴黎理事会（Conseil de Paris）在2022年6月通过新的「2022-2027永续食材计划」（Plan Alimentation Durable 2022-2027），就为巴黎公共餐厅设下目标——须包含75%具有机标签的食品、100%的当季产品、以及至少一半距离巴黎生产距离不到250公里的食物。

虽然这样的计划对法国、对世界环境都很友善，但是否合理？可否做得到？再者，有机食品本身产量少、价格也比较昂贵，厂商在通膨下更难以找到足量的有机食材。在多种压力之下，一些法国小学已在2022年11月份结束原本提供的100%有机餐点。

自2022年1月1日起，法国法律规定全国公共餐厅需提供至少50%的可持续食物，且至少20%必须是有机食品。 图／美联社

▌学生与家长的「生活经济消费」福利

在法国，学生进入公共餐厅前必须先购买「餐厅票券」才能入场取餐。在中学餐厅的票券价格大多由省政府规定、高中餐厅则由法国大区政府制定，至于大学餐厅则是统一价格。而小学方面，大多数小学餐厅的票券价格与学费一样由市政府制定，并配合家庭收入水准来计算，让家庭收入较低的孩子可以用较低的价格取得相同品质的餐点。在一些城市中，政府不仅依家庭收入及支出调整小学餐厅价格，还会提供补助、协助补足餐厅费用。

另外，在法国不如台湾便利，无法随时随地都在社区附近购买到东西。而且很多法国家长因上班因素无法配合在中午准备午餐，年老的长辈也相对不会和许多台湾长辈一样帮忙照顾小孩，因此比起台湾，对法国家庭和学生家长而言，学校餐厅的角色格外重要。

综合以上因素，学校餐厅在法国提供了不少人在生活经济消费上的福利。细看受惠的人数，以巴黎地区为例，学生人数最少的学校每天提供1,100份餐，人数最多的学校则提供14,000餐；另外，巴黎29所大学平均每日提供超过160万份餐、小学则是平均每天15万份。在用餐频率方面，法国大约1,290万名学童及学生中，有75%每周至少在学生餐厅用餐一次、60%的学生用餐4次。由此可见，学校餐饮占了学生生活中很高的比例。

三年前疫情影响了法国人的购买习惯，也有更多人乐意到附近购买小农生产的蔬果和面包。政府在这段时间也注意到，如果让学校餐厅食材在地化，也能保护当地农业。马克宏表示，「我们避免了一场悲剧，如果没有一起完成『EGAlim法规』来规范公共餐厅的餐饮，许多农场在疫情中会因生存不易而关闭」。

目前大多数法国学校已达成提供20%有机食品的目标，但距离提供50%永续食材部分仍有段距离；法规推行至今也已超过一年，并非全部餐厅都达成，例如医疗院所也仍有改善空间。法规虽进一步规范公共餐厅的餐饮，学生餐厅也不断进步，但通膨影响原物料价格、有机食物产量也下降，使政府设下的目标变得更加挑战。因此除了法规和学校，食物供应链也必须同时配合，才能让整体制度更加完善、让法国加速达到永续饮食的目标。

学生餐厅的改善情形的确在进步，但距离政府设下的目标仍有一段路要走。 图／美联社