十星级米其林大师联手指导弘光科大毕业生办餐会 受邀宾客赞不绝口

学生上第二道汤品为高汤煨煮白花椰菜佐香煎透抽，上菜时淋上白花椰菜和马铃薯炖煮的浓汤。图／曾丽芳

弘光科技大学今（27）日举办《fREsh cuisine》米其林级毕业成果发表餐会，由米其林三星主厨林恬耀（Jimmy Lim）、二星主厨田原谅悟（Ryogo Tahara）、三星甜点主厨赖思莹（Angela Lai）及二星侍酒师张鸿亮（Johnny Chang），共同开设十星级「米其林大师实务专题制作」课程，指导餐旅管理系毕业生筹划办理餐会，呈现以海洋永续为主题的整套精致餐饮美食飨宴。

受邀参加弘光科大十星级米其林大师餐会的来宾们，在品尝过后赞不绝口、不约而同地说：「海味如同浪花般层层堆叠在味蕾及视觉感官上，余韵绵长，真是一场别致的餐会！」

弘光科大校长黄月桂表示，餐旅系开办「米其林大师实务专题制作」课程迈入第三年，今年新聘米其林三星餐厅「Tairroir 态芮」前甜点主厨赖思莹（Angela）加入指导学生行列，教导学生将餐饮与甜点搭配得更为协调精致。来自新加坡的主厨林恬耀、赖思莹，及出身日本的田原谅悟、从台湾走向国际的侍酒师张鸿亮，四人皆具高端国际餐饮经验，传授丰富实务经验及创新心法，能够强化毕业生专业实务，增进国际移动力。

林恬耀、田原谅悟、赖思莹、张鸿亮则指出，他们今年教授课程的共识为透过引导方式，激发学生先构思属于自己的东西，再提出调整建议，双向互动式指导让学生学会思考，去设计制作出餐点、饮品、甜点能够相辅相成完美搭配的餐会飨宴，并在这个过程中，培养毕业生拥有正确的态度去面对即将到来的社会职场。

今年餐会主题是「永续海洋」，以四道餐点及一套甜点组成。第一道开味小点「踏入沙滩」，用沙滩碎石点缀，带领宾客走上海滩，品尝乳化冰蚵佐舒肥九孔、扁花鲣塔塔紫苏天妇罗、凤螺春卷甜筒、蛤蜊珍珠及以漂流木造型呈现的虾味义大利教父卷，视觉及味觉皆充满大海风味。

第二道「被污染的海洋」，汤品为高汤煨煮白花椰菜佐香煎透抽，上菜时淋上白花椰菜和马铃薯炖煮的浓汤，由宾客将装有黑色墨鱼汁的小滴管滴入汤中，再搅拌食用增添鲜味，寓意着大海被油污污染的样子，唤醒宾客保护海洋的意识；面包则是用樱花虾制作的小餐包，搭配学生赴彰化采摘所炼制的海茄苳青油及奶油。

第三道热前菜「守护海洋」以来自花莲的鬼头刀为主体，使用当季鲜美的渔获，传达对海洋友善的食鱼理念。鱼肉煎半熟后用稻草烟熏再烘烤提升整体风味，佐碳烤高丽菜酱汁，使鲜嫩鱼肉层次更丰富；第四道主菜「永续海洋」为三种笋类堆叠而成，希望减少海洋资源的使用，为大海尽一份小小的心力。以筊白笋、绿竹笋、芦笋做成的「笋子鳞片鱼」佐蕃茄酱汁，圆形筊白笋堆叠成鱼麟，为绿竹笋与芦笋慕斯，堆叠而成的千层。

甜点套餐以「完美海洋」为收尾，前甜点是小玉西瓜雪酪佐海马齿，主甜点是花生冰淇淋搭配盐定戚风蛋糕，最后的茶点是椰子凤梨塔及咸香绿茶泡芙；餐会前、中、后搭配的三种饮料分别为：梨山乌龙茶调凤梨汁佐盐昆布、荞麦红茶调百香果汁佐干辣椒、日式煎茶调椰子水配咸蛋黄奶盖。

这场餐会由学生主厨王明威、副主厨周进源等13名前往义大利ALMA厨艺学院实习结业的学生，以及另11名毕业学生，共24人负责内场烹调工作。王明威、周进源指出，餐点中运用不少在义大利学到的烹调技巧，像制作起司、蕃茄酱汁等，这学期每个星期都在构思菜单、试菜及修改，因团队成员不曾全部在同个厨房工作过，如同一起摸索开间新餐厅般，必须反复沟通协调，让团队齐心协力完成餐会。

甜点主厨黄怡静指出，甜点中的海马齿、盐定及海茄苳，皆是可食用的海滨植物，他们在行家的带领下到海边采摘，融入甜点、餐包制作中，并用蝶豆花将白木耳染成蓝色海浪状，希望透过这些巧思将海味、海韵呈现给餐会宾客，让他们仿佛置身于海滨，在用餐过程心领神会，更加了解海洋、珍惜海洋资源。

餐会外场由15名学生负责，经理简妤蓁、副经理曾宝智也说，在对内厨房及服务组沟通协调及对外和厂商接洽上，及如何管理与厨房的搭配，构想出厨师们所想要传达的理念，最后将最完美的视觉、嗅觉、味觉、听觉呈现在整个宾客用餐的体验上，学习到很多宝贵经验。

为落实永续海洋主题，餐桌摆饰使用回收材料手工制作，并选用在地友善养殖、友善捕捞的海鲜，餐会所使用鱼类来自 「花莲东昌定置渔场」，蛤蜊、虾子来自「彰化哈哈渔场」、九孔来自「贡寮鲜物本舖」；装饰花苗、生菜来自「彰化番挖水耕农场」；天然萃取食品添加剂、甜点及面包使用总统牌鲜奶油、无盐奶油来自联馥实业；酒类饮料赞助商为基隆精酿「潮境啤酒」、茂世企业「小海龟慕斯卡微甜白酒」及雾峰农会「纯米大吟酿」。

（禁止酒驾‧饮酒过量‧有害健康）