十星米其林大師聯手指導弘光畢業生 舉辦海洋饗宴餐會

弘光科技大学今日举办《fREsh cuisine》米其林级毕业成果发表餐会。记者宋健生/摄影

弘光科技大学27日举办《fREsh cuisine》米其林级毕业成果发表餐会，由米其林三星主厨林恬耀、二星主厨田原谅悟、三星甜点主厨赖思莹及二星侍酒师张鸿亮，共同开设十星级「米其林大师实务专题制作」课程，指导餐旅管理系毕业生筹办餐会，呈现以海洋永续为主题的整套精致餐饮美食飨宴。

餐会来宾品尝后都说，海味如同浪花般层层堆叠在味蕾及视觉感官上，余韵绵长，堪称一场别致的餐会。

弘光科大校长黄月桂表示，餐旅系开办「米其林大师实务专题制作」课程迈入第三年，今年新聘米其林三星餐厅「Taïrroir态芮」前甜点主厨赖思莹(Angela)加入指导学生行列，教导学生将餐饮与甜点搭配得更为协调精致。

来自新加坡的主厨林恬耀、赖思莹，以及出身日本的田原谅悟、从台湾走向国际的侍酒师张鸿亮，4人皆具高端国际餐饮经验，传授丰富实务经验及创新心法，能够强化毕业生专业实务，增进国际移动力。

林恬耀、田原谅悟、赖思莹、张鸿亮指出，他们今年教授课程的共识为透过引导方式，激发学生先构思属于自己的东西，再提出调整建议，双向互动式指导让学生学会思考，去设计制作出餐点、饮品、甜点，能够相辅相成完美搭配的餐会飨宴，并在这个过程中，培养毕业生拥有正确态度，面对即将到来的社会职场。

今年餐会主题是永续海洋，以四道餐点及一套甜点组成。第一道开味小点「踏入沙滩」，用沙滩碎石点缀，带领宾客走上海滩，品尝乳化冰蚵佐舒肥九孔、扁花鲣塔塔紫苏天妇罗、凤螺春卷甜筒、蛤蜊珍珠，及以漂流木造型呈现的虾味义大利教父卷，视觉及味觉皆充满大海风味。

第二道「被污染的海洋」，汤品为高汤煨煮白花椰菜佐香煎透抽，上菜时淋上白花椰菜和马铃薯炖煮的浓汤，由宾客将装有黑色墨鱼汁的小滴管滴入汤中，再搅拌食用增添鲜味，寓意着大海被油污污染的样子，唤醒宾客保护海洋的意识；面包则是用樱花虾制作的小餐包，搭配学生赴彰化采摘炼制的海茄苳青油及奶油。

第三道热前菜「守护海洋」以来自花莲的鬼头刀为主体，使用当季鲜美的渔获，传达对海洋友善的食鱼理念。鱼肉煎半熟后用稻草烟熏再烘烤提升整体风味，佐碳烤高丽菜酱汁，使鲜嫩鱼肉层次更丰富。

第四道主菜「永续海洋」，为三种笋类堆叠而成，希望减少海洋资源的使用，为大海尽一份小小的心力。以筊白笋、绿竹笋、芦笋做成的「笋子鳞片鱼」佐蕃茄酱汁，圆形筊白笋堆叠成鱼麟，为绿竹笋与芦笋慕斯，堆叠而成的千层。

甜点套餐以「完美海洋」为收尾，前甜点是小玉西瓜雪酪佐海马齿，主甜点是花生冰淇淋搭配盐定戚风蛋糕，最后的茶点是椰子凤梨塔及咸香绿茶泡芙；餐会前、中、后搭配的三种饮料分别为：梨山乌龙茶调凤梨汁佐盐昆布、荞麦红茶调百香果汁佐干辣椒、日式煎茶调椰子水配咸蛋黄奶盖。

餐会由学生主厨王明威、副主厨周进源等13名前往义大利ALMA厨艺学院实习结业的学生，以及另外11名毕业学生，共24人负责内场烹调工作。

王明威、周进源指出，餐点中运用不少在义大利学到的烹调技巧，像制作起司、蕃茄酱汁等，这学期每个星期都在构思菜单、试菜及修改，因团队成员不曾全部在同个厨房工作过，如同一起摸索开间新餐厅般，必须反复沟通协调，让团队齐心协力完成餐会。

甜点主厨黄怡静指出，甜点中的海马齿、盐定及海茄苳，皆是可食用的海滨植物，他们在行家的带领下到海边采摘，融入甜点、餐包制作中，并用蝶豆花将白木耳染成蓝色海浪状，希望透过这些巧思将海味、海韵呈现给餐会宾客，让他们仿佛置身于海滨，在用餐过程心领神会，更加了解海洋、珍惜海洋资源。

为落实永续海洋主题，餐桌摆饰使用回收材料手工制作，并选用在地友善养殖、友善捕捞的海鲜，餐会所使用的鱼类来自花莲东昌定置渔场；蛤蜊、虾子来自彰化哈哈渔场；九孔来自贡寮鲜物本舖。

装饰花苗、生菜来自彰化番挖水耕农场；天然萃取食品添加剂、甜点及面包所使用总统牌鲜奶油及无盐奶油来自联馥实业等。

落实永续海洋主题，餐会选用在地友善养殖、友善捕捞的海鲜。记者宋健生/摄影

米其林三星主厨林恬耀指导餐旅管理系毕业生筹划办理餐会。记者宋健生/摄影