挑选好油看3重点！ 医：凉拌、煎炒用油大不同

如果想要煎炒油炸可以使用发烟点高的酪梨油、苦茶油，烹调时较不容易产生油烟。（示意图，Shutterstock／达志）

食用油百百种，如何选择才能吃出健康。减重医师萧捷健指出，食用油若烹饪方法不当，反而可能摄取到致癌物质，建议若想要补充油脂与兼顾抗发炎，凉拌的时可使用亚麻油或初榨橄榄油，若想要煎炒油炸，则可以使用发烟点高的酪梨油、苦茶油，烹调时较不容易产生油烟。

萧捷健在脸书粉专PO文批出，要判断食用油好不好，可以从发烟点、氧化稳定度和Omega3:6:9 的比例来评估，而油品在高温烹调过程中易变质，主要受到「发烟点」和「氧化稳定度」2个因素影响。

萧捷健指，「发烟点」是指油开始冒烟的温度，发烟点高的油更适合高温烹调。若发烟点过低，在烹调时油烟过多，可能会增加吸入油烟造成肺癌的风险。「氧化稳定度」是指油品抵抗氧化的能力。在高温或长时间加热下，就算发烟点高，易氧化的油品，仍会产生有害物质。

萧捷健指，低发烟点油品有亚麻籽油，发烟点在摄氏107至121度，富含高Omega-3，适合凉拌使用，不宜高温烹调，高温会破坏其营养价值，并产生有害的油烟，亚麻籽油开封后在室温约仅可保存6到8周，放太久会产生过氧化物和自由基，吃了对身体反而不好。

中发烟点油品有芝麻油、橄榄油与紫苏油等，发烟点约介于摄氏170至230间，芝麻油含有丰富的抗氧化物质如芝麻酚，具有较好的氧化稳定度，但Omega 6:3比例为57:1，摄取过多容易发炎。

萧捷健指，橄榄油可初榨橄榄油和精炼过的橄榄油，特级初榨橄榄油富含单不饱和脂肪酸和抗氧化物质如维生素E和多酚，具有很高的氧化稳定度且含大量Omega-9，是地中海饮食的灵魂。精炼后的橄榄油，发烟点会升高，但抗氧化物减少，会变得更不稳定，长时间烹调可能会产生不好的物质，若要长时间油炸，似乎初榨的橄榄油比较好一些，但是我们应该有更好的选择。

至于吃了易发炎的精炼植物油，萧捷健指，有葵花油、大豆油、花生油等，其Omega-6含量高，发烟点也高（约摄氏227至238度），精炼后抗氧化物减少，使得油在长时间高温下的稳定性降低，长期高摄取可能导致身体发炎。

高发烟点的油，也就是较不易起油烟的油，萧捷健指，有酪梨油、苦茶油、玄米油等，酪梨油发烟点相当高，通常约在摄氏271°C，由于它富含Omega-9脂肪酸且初榨酪梨油含有丰富的抗氧化物，使得酪梨油非常适合高温烹调。

萧捷健指，苦茶油的发烟点也相对较高，约在232°C到252°C之间。苦茶油同样富含单不饱和脂肪酸，使其成为高温烹调的理想选择。和酪梨油一样，Omega-9的含量高，长时间烹调稳定。而玄米油发烟点约在摄氏254度，玄米油也有着较高的发烟点，但Omega-6含量高，吃太多容易发炎。