「我很丑可是我很可口」 台北四七重现失传70年黑菜
「这黑不隆咚的猪脚与鸽子真的好吃吗？」相信是许多人看到黑官膳的第一个念头，这两道名为赛熊掌、南烛树汁乌皮鸽是失传近70年的南京黑官膳，使用乌饭树叶做天然染料让食物上色成为「黑菜」，这两道黑官膳都是宋美龄喜爱的菜色之一。
在民国二、三十年代，黑官膳在南京达官贵人中非常流行，除了以乌饭树叶做天然染料让食物上色成为「黑菜」，做法也以考究出名，不放人工调味品，靠的是烧、炖、煮的功夫，不过乌饭树叶只有南京才有，因此每次要做黑官膳，星洲厨界教父黄清标都要请他的子弟兵游海从南京带出来，这次也是请游海把乌饭树叶带来台湾。
「赛熊掌」这道黑官膳很像台湾的卤猪脚，胶质丰富，主厨选猪前脚，以乌饭树汁浸泡15小时，再蒸15分钟，需经过水洗、烧毛、刮皮等程序，然后再蒸5分钟定色，接着再用特制卤水卤上4小时，由于黑色猪爪像熊掌，于是取名「赛熊掌」。▲南烛树汁乌皮鸽。(图／台北四七提供)
南烛树汁乌皮鸽是选用养殖17~18天的小乳鸽，先经烧毛、除腥味、泡乌树汁10小时，然后再蒸5分钟定色，再放入卤水卤5分钟后，吹干后炸即成。
此次台北四七餐饮顾问「星洲厨界教父」黄清标特别规划，率领在南京有「至尊厨王」之称的子弟兵游海主厨来台，自5月10日起推出长达22天的「民初名人宴」美食活动，除了黑官膳之外，还有张爱玲爱吃粉蒸肉、张大千喜爱的陈皮煨牛尾、张学良酷爱的红烧黑猪肉等民初名人美食，前菜、汤、热食、面点与甜点计50多道菜，价格120元起。▲张大千陈皮煨牛尾。(图／黄士原摄)