夏天細菌孳生快 醃製品易藏肉毒桿菌

台湾的夏天气候湿热，食物容易放过期，细菌孳生快，易引发食物中毒的危险，影响生命安全。图／123RF

现代许多家庭都在传统市场、超市或大卖场一次买足大量的食物，存放于冰箱后再慢慢吃，但食物容易放过期，尤其台湾的夏天气候湿热，细菌孳生快，若是将过期食物吃下肚，易引发食物中毒的危险，影响生命安全。

食材不新鲜 神经毒易致命

夏天常见细菌性食物中毒，包括海洋肠弧菌、海洋创伤弧菌、金黄葡萄球菌、大肠杆菌、仙人掌杆菌、肉毒杆菌造成的食物中毒。日前即有一名独居女性吃了过期食物，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、双侧眼睑下垂、构音障碍和头晕等症状，就医确诊为肉毒杆菌中毒，目前在治疗中。

肉毒杆菌毒素是一种神经毒，会阻断神经肌肉交界处的神经传导物质乙醯胆碱的释放，引起易致命的麻痹性疾病。台北荣总职业医学及临床毒物部主任杨振昌表示，肉毒杆菌存在于土壤、湖水、河水、蔬菜肉类及动物的排泄物内，肉毒杆菌孢子在厌氧和低酸性环境中会产生毒素，保存过久的腌渍品或不新鲜的食材都可能藏有肉毒杆菌孢子，一旦释放出毒素，即可能造成肉毒杆菌中毒。

肉毒杆菌是传统生化战的主力，一旦肉毒杆菌中毒，肌肉会出现无力，已故长庚医院毒物科医师林杰梁曾说，只要一奈克肉毒杆菌就会致死，如果肉毒杆菌使用过量，呼吸部位会麻痹，因为这是一种神经毒，会造成呼吸困难、复视情形发生。其中以A型毒性最强，食用烟熏食物要注意，像熏鲑鱼包装膨胀就不要吃，但肉毒杆菌在80℃热度下会被破坏、100℃热度3分钟就会死亡。

林口长庚医院毒物科主任颜宗海指出，肉毒杆菌属于厌氧菌，碱性食物像蔬菜、豆类、肉类（包括鱼肉家禽牛猪），都是高危险食物。尤其腌制食物，很容易遭肉毒杆菌污染，引发食物中毒。肉毒杆菌致死率虽高，但在没有水分、氧气＞2％、温度≦3℃、酸碱值＜4.6、高渗透压下，大多无法繁殖。

食用腌制品 先煮沸10分钟

颜宗海建议，若腌制食物不用高糖高盐，可以在食物中添加醋或柠檬酸，使腌制食物酸碱值＜4.6以下，甚至＜3.0以下，可预防肉毒杆菌孳生。也提醒大家，食用家庭腌制品要小心，食用前一定要煮沸100℃10分钟后再食用。

此外，由于吃多腌制品有致癌风险，建议要少吃；若是罐头食品盖子膨胀，也不可打开及食用，以避免吸入肉毒杆菌毒素中毒。

细菌在高温湿热的环境里，生长特别快，而食物在室温下放置4小时以上，食物中毒的机会会增加。研究显示，如果食物放置在低于7℃的温度下，细菌可以被抑制，食物储存于零下18℃的冰冻温度下，则细菌会完全停止繁殖；如果食物烹调温度高于60℃，细菌也会被抑制，烹调温度超过80℃，则细菌会被消灭死掉。

颜宗海表示，食物加热到100℃可以杀死病菌，但如果加热后又长时间放在室温下，反而适合病菌生长，会增加食物中毒风险，因此食物煮熟后应尽速食用，避免食物变质，如果2小时内没有吃完就要冷藏，才能降低食物中毒风险。

真空包装食物 加热后再吃

许多人以为真空包装食物很安全，其实没有想像中的安全，颜宗海建议，民众购买真空包装食物，最好经过加热后再食用，以免发生食物中毒。