新．餐．厅－连鸡都订制！ 烧鸟狂想曲Birdy 7／21开卖

〈鸡柴鱼〉（右）是以鸡胸肉风干后制成，带有烟熏风味。图／姚舜

〈烧鸟狂想曲〉的装潢时尚现代，板前吧台可坐14人，另有包厢可容8人。图／姚舜

〈烧鸟狂想曲〉的主厨和厨艺团队成员虽年轻，但都曾在名店历练。图／姚舜

〈鸡汤茶碗蒸〉是以蛋壳为容器，蒸蛋除用瑞可达起司赋味，最上层并现刨用鸡胸肉自制的「鸡柴鱼片」增益风味。图／姚舜

因口感弹脆，所以〈盐烤｜鸡颈肉〉中间串了一段横隔膜增加口感。图／姚舜

〈生鸡肉｜昆布｜韭菜｜酱油曲｜烟熏茶油〉。图／姚舜

〈酱烤｜鸡肉丸｜蛋黄〉的鸡肉丸用了棒棒腿、鸡腿肉，并加入三角软骨、洋葱细末制作。图／姚舜

〈鸡肝｜奈良渍｜麻油｜虾夷葱〉的鸡肝Sous-vide后浸泡酱汁使口感绵密。图／姚舜

烧鸟狂想曲Birdy

又有高端美食餐厅插旗台北大直！看好日式烧鸟在台湾尚有极大成长空间，继〈和牛研究室 Wagyu Lab〉之后，知名日本高档优质食材进口商苗林行，请到分别曾在香港米其林一星烧鸟名店〈Yardbird〉修业的黄晨睿，以及曾在日本大阪米其林烧鸟名店〈烧鸟 市松〉历练的杨富雄担任主厨，在〈春大直〉商场投资开设主攻Omakase菜单与板前体验的日式高档烧鸟餐厅〈烧鸟狂想曲Birdy〉，预计于7月21日开始接受订位。此餐厅不仅有具「米其林DNA」的双厨驻店，餐厅所用主食材亦是请到〈岩生筑见〉专人饲育。同时，套餐除了吃得到不同部分的串烤鸡肉，亦有以鸡肉为主做出的「鸡肉料理」，预料正式营运后将吸引食客前往朝圣。

将整只鸡以刀工拆解并细部分切出风味与口感不同的部位、物尽其用，是享受日式烧鸟时的一大乐趣，由此也可以看出主厨究竟「识不识鸡」、「懂不懂鸡」。系出名门的黄晨睿和杨富雄可在三分钟内将整只鸡大部分解，再以细工切出不同风味与口感的小部位，这是烧鸟职人的基本功。

为了兼顾肉质、风味、口感与油脂度的完美平衡，〈烧鸟狂想曲Birdy〉的两位主厨试遍了目前市场上所有等级的品牌鸡。最后，他们决定委托专业的永续经济发展公司〈岩生筑见〉为餐厅客制化，饲育出餐厅专属的鸡只规格。

不管是四只脚的牛猪羊或两只脚的鸡鸭，「时间、空间、食物」将会影响牠们的肉质风味和口感。〈岩生筑见〉为〈烧鸟狂想曲Birdy〉饲育的鸡，来自屏东县来义乡，名为「雪岩鸡」，是牌由美国的普利茅斯洛克鸡（Plymouth Rock）与台湾本地鸡种混种培育而成，特征为油脂偏鹅黄、体型稍大但肉质相对较软。

此外，黄晨睿负责烤台，杨富雄则负责「盘菜」，亦即是由后场厨房做出的菜品。也就是「黄煮外、杨煮内」。而〈烧鸟狂想曲Birdy〉的Omakase套餐通常有18道菜品，其中14道是鸡的不同部位制作。而有八道属于板前烧烤，另十道则是后场烹调。

〈烧鸟狂想曲Birdy〉有80％的调味料为日本进口，如日高昆布、新潟妙高寒造里三年熟成辣椒酱、三河味醂、丸米米曲、阿波和三盆糖、Mitake本葛粉等等，并使用许多日本烧鸟专门店的首选「伯方之盐」，其质地细致、风味醇厚，适口性佳，可以快速融合在串烧之上，也能展现主厨追求的纯净风味。

〈烧鸟狂想曲Birdy〉是以「盐烤」与「酱烤」来料理鸡身上不同部位。其用的酱烤酱汁浓郁醇厚，做法是将鸡骨架烤过、浓缩风味后再加进酱汁中同煮，这种制酱方式其实和西餐原理差不多。

〈烧鸟狂想曲Birdy〉首季菜单主题概念为「From egg to egg」，亦即「从蛋而始，由蛋而终」，中间穿插了以不同鸡的部位入馔做出的菜肴。

〈烧鸟狂想曲Birdy〉套餐中有一道生食鸡肉。而鸡肉要达可生食标准，除食材品质高、全程专业冷链运送、且由自家全鸡分切拆解而出。严格要求从屠宰场、分切场、运送过程，从源头到终端的温度控管，并挑选鸡胸部位内层、不易受微生物感染的部位，呈现优质鸡肉纤雅清鲜的本质。〈烧鸟狂想曲Birdy〉主厨采用江户前寿司熟成鱼料的方式，以风味强烈的日高昆布包起后熟成整晚后切片，抹上以米曲加入酱油二次熟成的酱油曲。呈现时师法以搭配大量葱、姜、茗荷等调味辛香料的日本稻烧鲣鱼，淋上少许烟熏茶油增添香气；缀饰其上的韭菜花不仅美观，更是以台湾具代表性的调味香料呈现在地气息。

〈烧鸟狂想曲Birdy〉套餐中以备长炭烧烤不同鸡肉部位，主厨会再视食材特性再赋味或烹调。如〈酱烤｜鸡翅｜自制七味粉〉为保留鸡翅多汁的口感，主厨采烤炙完成再切开的做法，也更方便食用。搭配提味的七味粉是以韩国辣椒粉、黑白芝麻、柚子粉、山椒粉、四川花椒、海苔粉等自炒自调自研，稍强的辛辣感和香气带出不同的层次和感受，也与丰富的胶质与肉汁交织出绝妙的火花。