新銳南美洲主廚訪台 夏季快閃餐會限期開吃

图／MMHG提供

「拉丁美洲料理」（Latin American cuisin）大放异彩， MMHG 湘乐餐饮集团创办人林泉（Richie Lin）邀请来自哥伦比亚、曾于斯洛维尼亚三星餐厅「Hiša Franko」与世界50大餐厅「El Chato」担任主厨的李奥纳多・丰塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis ，以下称 Leo），来台湾展开长达半个月的快闪餐会，将旗下餐厅baan Taipei与团队交由他自由挥洒，精心打造6道菜式、3道甜点的套餐菜单，化身氛围轻松的当代中南美料理Bistronomy。餐会自即日起至6月15日（六），每位售价 2,680元+10%，Wine Pairing 1,180元+10%，仅供应晚餐，已开放线上订位。

现年34岁的Leo于2013年进入Noma后，接续在多家知名餐厅任职；他2015年于世界50大餐厅「El Chato 」担任主厨，2018 年进入世界最佳女主厨Ana Roš于斯洛维尼亚的三星餐厅「Hiša Franko」，一路晋升执行主厨；2022 年他前往首都卢布尔雅那，为Ana Roš 管理风格亲民的餐酒馆「Jaz」，这段经历也让他洞见餐饮诉求轻松易吃的趋势。今年初他在个人生涯规划下，宣布成为自由厨师，将第一站快闪餐会献给台湾。

这次是Leo 踏入厨房多年首次做自己的料理，他将菜单定义为「拉丁美洲风味的当代料理」。开胃小点「鹰嘴豆／鸡心肝酱／红心芭乐」以脂滑咸鲜的肝酱（Pâté）为灵感，将鸡心、鸡肝与玛萨拉香料（masala）做成如慕斯般的咸香抹酱，与白酒醋腌渍的红心芭乐片一同填入鹰嘴豆所制作成的炸面团，粗犷的铁质风味中带着优雅清新的水果香气。

「玉米饼／烟熏骨髓／绿竹笋／海胆」灵感取自哥伦比亚经典国民美食玉米饼（Arepa）。先将炸得轻盈酥脆的玉米饼，涂上薄薄烟熏蛋酱，再堆叠以中南美传统碱法浸煮的绿竹笋片、鸡皮脆片、烤骨髓、海胆，点缀些许食用花与手指柠檬；大口吃下，各种食材的香气与鲜味充分交融，爽脆中滋味层次饱满。

「蟹肉沙拉／紫薯／玉米」将蟹肉拌入以新鲜马告调味的蛋黄酱，搭配鬼椒、香菜、柠檬汁所做成的传统酪梨酱；底部由烤过的玉米壳做成油醋酱汁，铺上紫薯片、新鲜栗子片、以及炙烧玉米笋丁，展现与开胃小点截然不同的强烈风格。

南美腌生鱼「Ceviche」是源于秘鲁的生鱼料理，中南美洲各国做法大不相同，Leo 以夏季瓜果食材做出清爽版本，先将蛤蛎、香菜、姜、辣椒、芹菜与柠檬熬煮成 ceviche「老虎酱」（leche de tigre），淋在如盘中小花园般美丽季节时蔬、风干西瓜、番茄与烤杏仁，腌渍与风干的作用让瓜果更为甜鲜。

「明虾／西瓜／猪肉」先将金煌芒果青铺排于盘上，再把西瓜汁跟粉红胡椒所调制的西瓜酱覆于明虾添增清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、莳萝、平叶巴西里熬煮的猪肉酱汁；虾头另填入佛手瓜发酵汁，与虾膏充分融合后再挤至虾身与酱汁上，提鲜之余尾韵甜美悠长。

「和羊／茄子」将煎好的羊鞍静置于鳀鱼奶油中，再以秘制的南美腌渍酱汁( Agua chile )，将多香果、洋葱、墨西哥青椒、巧克力与花生酱加入羊肉酱汁，搭配栉瓜泥酱与烤茄子，多香果神秘又繁复的香气，让羊肉风味更臻饱满。

进入甜点之前，端上的是「Shot of mezcal」，将龙舌兰植物蒸馏而成的烈酒Mezcal、蛋白与柠檬汁用氮气瓶做成固态云朵，撒上烟熏盐并以莲花花瓣为容器上桌，一口吃下仿佛吃到泡沫质地的「Mezcal shot」，带来崭新的味蕾体验。

甜点「豆腐／焦化巧克力／奇异果」使用慢慢弄的瑞可达起司（Ricotta Cheese），搭配荞麦蛋白霜、红奇异果酱与白巧克力焦糖臻果酱，Q滑香甜中带着荞麦蛋白霜的爽脆，让人一口接一口。

Leo 表示，虽然哥伦比亚的食物调味简单，不似秘鲁或墨西哥已迈向精致化，但他也会依循以往所累积的技法与思维，让大家在简约美感与滋味层次中感受魅力。未来Leo也将前往伦敦与曼谷举办快闪，扎实经历与不设限的大胆性格，将让他成为指日可待的新锐南美洲主厨。

Shot of mezcal。图／MMHG提供

和羊／茄子。图／MMHG提供

玉米饼／烟熏骨髓／绿竹笋／海胆。图／MMHG提供

新锐南美洲主厨李奥纳多・丰塞卡・塞利斯。图／MMHG提供

Ceviche。图／MMHG提供

明虾／西瓜／猪肉。图／MMHG提供

鹰嘴豆／鸡心肝酱／红心芭乐。图／MMHG提供

蟹肉沙拉／紫薯／玉米。图／MMHG提供

豆腐／焦化巧克力／奇异果。图／MMHG提供