义．国．美．食－美女主厨秀食力 竹北Restaurant Re-开箱

竹北〈Restaurant Re-〉主厨Yen（前排右三）与团队成员，虽看起来年轻，却各有资历经验。图／姚舜

〈鹌鹑两吃／自制Nduja／牛肝菌菇鸭肝脆皮塔／薄荷栉瓜牡蛎〉的鹌鹑胸肉是以牛肝菌菇提味，再用菠菜叶、猪网油包裹后煎烤。图／姚舜

〈羊毛毯变形曲：纽西兰高地和羊〉是以两种不同烹调方式料理高地和羊，一是蒸炖、另一则是香煎。图／姚舜

竹北〈Restaurant Re-〉夏季套餐的开胃小食〈生鲔鱼塔塔〉，用醋、橄榄油与煸洋葱为鲔鱼丁提味。图／姚舜

〈柴烧萨丁尼亚乐谱面包〉极薄极脆，亦可称为「萨丁尼亚乐谱脆饼」，是萨丁尼亚岛传统美食。图／姚舜

〈招牌炭烤章鱼〉是〈Restaurant Re-〉主厨Yen拿手的招牌料理，这一季她将之列为热前菜，以自制烟熏奶油调味云林产紫马铃薯，搭配海葡萄、烟熏番茄甜椒酱呈现。图／姚舜

〈小管／旗鱼糕渣／夏日番茄／九降风乌鱼子〉的糕渣，是用旗鱼浆加了鳕鱼肝作成，是一道加了台湾元素演绎的「台魂义菜」。图／姚舜

餐后搭配茶或咖啡的茶点有鲜芒果泥提味的〈玛德莲〉，与以焙茶起司作馅的〈焙茶饼〉。图／姚舜

开胃小品〈紫苏天妇罗〉以柚子果泥点缀并提味。图／姚舜

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「义」国风味Fine Fining餐厅愈来愈多了。走过疫情，开在竹北的〈GD Restaurant ＆ Bar〉经重新改组，已并正式更名为〈Restaurant Re-〉，同时自6月起推出全新套餐。美女主厨Chef Yen（刘宴瑜）表示，〈Restaurant Re-〉餐厅命名，取自义大利文的「Rifiorire」，寓意重新绽放、再开花之意。「Re-」意即「再生」。Yen说，以前是a la carte单点餐厅，现在则主攻Set Menu套餐；以前的菜式标榜「纯义大利」，如今她集结原有的义魂并融合伦敦、巴黎与台湾在地的养分，佐以日本的隐味，期能食家饕客与吃货带来更多有别传统的味觉体验。

Yen大学主修外文，毕业后进入杂志社报导各种与电影有关的新闻，并写电影评论。只因「老写别人，不踏实」。于是，对吃吃喝喝与料理有「难言之瘾」的她，决定走入厨房学作菜。

「成功，因为志在成功」。Yen立下了志向后就「玩真的」并朝目标努力冲刺。她跑去了义大利佛罗伦斯厨艺学校学传统义大利菜，并跑去伦敦高级餐厅学专业烹饪。强烈的成就动机更驱使她「不断学习」。于是，2021年Yen进了法国「名厨摇篮」、FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校进修，白天上课、晚上到巴黎米其林餐厅打工实习。这段历程，她将之写成一本书《献给地狱厨房的情书》，所以Yen的另一个身分是：作家。

什么样的味道或什么样的菜？最能代表义大利正宗？Yen觉得，唯有庶民美食才能代表一地的饮食文化，而义大利的庶民菜就是「妈妈菜」、「阿嬷菜」。于是，Yen在义大利跟当地的地方妈妈学做菜，一起上市场买菜。义大利妈妈做什么菜，Yen就跟着学那道菜。这段跟义大利妈妈学做菜的历程，也都收录在Yen的另一本书《醋与日子的配方：一路向南》内。

那些个「曾经」，除让Yen学到了演绎当代精致料理的厨艺技法，并深入体会领略义大利菜、尤其是义大利传统菜色的的精髓底蕴。所以，Yen烹调料理出的义大利菜的风味「非常义大利」，并受到在台义大利人肯定。

就像备置完全的粤菜餐厅从烧腊和点心都自己做一样，〈Restaurant Re-〉的套餐「从面包到甜点都出自自家厨房」。这样的理念，让客人得以更充分得到完整的用餐体验。

例如佐餐面包，〈Restaurant Re-〉不只提供细长的〈Grissini义式面包棍〉、用00号面粉和裸麦粉经48小时发酵的〈酸种面包〉，还有极薄、极脆的〈柴烧萨丁尼亚乐谱面包〉，这虽不是什么华侈昂贵的食物，却必须费工经过二次烤制，具体而微的体现了餐厅的食力，并让食客得到更多不同的食趣。

〈Restaurant Re-〉的Pasta也都是Yen手工制的新鲜面，Yen并买了不同的模具制作出不同形貌的面体。为让食客吃出南北义风味特色与差异，〈Restaurant Re-〉套餐中必会有二道Pasta，因重点是「赏味」，所以Yen体贴地将份量缩小，不必担心吃了过多的淀粉。

Yen料理的〈手工萨丁尼亚海鲜面疙瘩〉真是是好吃，用海鲜熬制的酱汁香浓，不只一种造型的面疙瘩口感柔嫩中带着弹Q，好吃极了。〈夏季黑松露／丝瓜蛋黄饺〉的手工自制饺皮，亦传递了义大利人最重视的Al Dente口感，饺季内馅用了南投头社高山丝瓜搭配瑞可达起司入馅，用刀叉划开饺皮，滑顺蛋黄液汩汩流淌而出，和黑松露、奶油与鼠尾草酱汁混合交融出香浓滋味。

这一季，许多Fine Dining餐厅与Bistronomy的菜单上都有鹌鹑，〈Restaurant Re-〉菜单上的〈鹌鹑两吃／自制Nduja／牛肝菌菇鸭肝脆皮塔／薄荷栉瓜牡蛎〉是我近期东征西讨、扫南闯北吃下来，「好吃排行榜」上的前三名。Yen将鹌鹑胸肉以牛肝菌菇提味，再用菠菜叶、猪网油包裹后煎烤。鹌鹑腿肉则是以自制的120天熟成Nduja腊肠做酱，涂抹在腿肉上调味后入烤箱烤。清修下来的鹌鹑肉则填入酥脆塔皮，与鸭肝、野菇和帕玛森乳酪酱做成鲜味十足的鹌鹑塔，食材零浪费。

〈纽西兰高地和羊〉也是近些年被Fine Dining餐厅广泛采用的食材，在〈Restaurant Re-〉的夏季菜单，Yen则是以向萨丁尼亚友人妈妈学来的〈羊毛毯惊喜〉作法演绎羊肴，一部分蒸炖、一部分煎烤呈现，也是技冠群「雄」，好吃极了。无怪乎不少食饕力荐Yen北上插旗，力拚米其林。

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Restaurant Re-义式餐厅

地址︰新竹县竹北市

十兴三街123号

电话︰03-6688982