知乎月饼问题上热搜，从无糖月饼看代糖原料的应用

近日，月饼市场正式打响攻坚战。笔者昨日到超市闲逛，走到糕点区，立即由导购员过来招呼“无糖月饼拿点吧，木糖醇的，糖尿病人也可以吃”。笔者看了几种月饼的配料表，除了面粉等主料外，各类添加剂有几十种，其中宣传无糖月饼的配料表中，大多使用木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇中的一种或几种。

近日，刚刚发生的知乎月饼吃了拉肚子”冲上热搜。涉事月饼礼盒配料表显示，该款月饼正是使用了上述糖醇代替普通蔗糖和果糖，而不是因为产品变质酸败等引起的问题。只是可能糖醇添加量较多，食用后引发的拉肚子。今天笔者就谈谈代糖产品的原料应用问题。

一、无糖、低糖类食品添加剂和配料势头强劲

高糖带来的巨大危害使肥胖人群迅速增加，美国肥胖率高达 38.2%，是全球肥胖率最高的国家。墨西哥成人肥胖率高达 32.4%。中国的肥胖率也在逐年上升。肥胖对于国民经济和人力资本都有重大影响：会降低生产率、缩短预期寿命，并增加残疾率和卫生保健成本。鉴于高糖对国民健康的危害日益凸显，很多国家和地区已将降糖提升到国家强制管控层面，部分海外国家已经开始征收“糖税”。我国于 2017 年发布了《国民营养计划（2017-2030 年）》，其中提出“ 积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以‘三减三健’（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动。” 全球政策的引导加上人民对健康养生的追求，将会推进无糖/低糖相关产业的迅速发展，代糖原料类产品也将进入快速发展期。

二、代糖原料的宣称问题

随着科研技术的发展，我国代糖产品不断更新换代。从最初的糖精钠，到安赛蜜、甜蜜素，再到各种糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖、罗汉果甘、三氯蔗糖等，各种代糖甜味剂因口感、甜度、理化性质等不同在不同的产品中应用各不相同。比如，最新的糖醇类甜味剂赤藓糖醇因其单独使用可以宣称“零糖、零卡、零脂”而备受市场青睐。2020年的饮料行业，元气森林异军突起。随着元气森林的发展，带火了其上游食品配料“赤藓糖醇”的知名度，也带火了一众宣称“零糖、零卡、零脂”的各类网红产品，促进了低糖/无糖市场的发展，并且大有方兴未艾之势！

那么，什么情况下可以宣称低糖后无糖食品呢？根据低糖和无糖食品标准：依据食品安全国家标准《GB 28050-2011预包装食品营养标签通则》中的规定，食品中无糖即可以标识为零的限值是每100g食物中碳水化合物的含量小于等于0.5g。低糖的标准是每100g中碳水化合物的含量小于等于5g。100g是指固体食品，如果是液体类食品，则是100ml。

这里特别提醒：中秋的月饼一般很难宣称无糖或低糖，因为大多数月饼都是以面粉作为主要原料，面粉含有淀粉和糖类，属于高碳水化合物食品，所以很难做到2两月饼含5克碳水化合物以下的情况。确实对糖比较敏感的消费者，可以在购买产品时重点看其包装上营养成分表中的碳水化合物含量百分比。

三、代糖原料的使用量问题

1、糖醇使用量的问题：

糖醇在欧洲和美国食品加工中的使用量比较大，且可以单独食用，往往列为食品配料，并不规定限量，可以按正常生产需要使用。我国对食品添加剂安全性要求十分苛刻，在安全毒理试验中，往往采用推荐量放大500—1000倍进行试验，但如果糖醇按照这种技术要求，就无法试验，如果按实验适宜剂量缩小500倍来推荐，则不可能体现生产中的功能。还是以赤藓糖醇为例，其在我国获得批准的最大使用量是3%，适用范围是糖果、糕点、饮料。据介绍，赤藓糖醇是所有多元糖醇甜味剂中能量值最低、耐受量最高的一种，在无糖食品中用量颇高，欧洲和日本在无糖糖果里赤藓糖醇使用量达50%—60%，糕点超过10%，饮料一般为3%，冰淇淋、奶粉、咖啡中也有应用。

美国和欧洲都对糖醇的使用量有相关警示标签的规定。例如美国要求在相应食品包装上说明，山梨糖醇最大日摄入量为50克，木糖糖醇最大日摄入量为35克，甘露糖醇最大日摄入量为20克，超量摄入会引起腹泻。欧洲要求当糖醇使用比例超过10%时，则须在相应食品包装上说明可能引起轻度腹泻。有的厂家还在食品包装上注明，此包装量无糖糖果应分两次以上食用，避免可能的腹泻等。还是以无糖月饼为例，一般家用普通月饼蔗糖的添加量在20%，按蔗糖的甜度，如果添加量少于10%，则口感和香甜度就会大打折扣，消费者买单率则不会很高。木糖醇的甜度一般比蔗糖略低，其中代糖使用量最大的木糖醇甜度比蔗糖略低，口感与蔗糖接近，藓糖醇甜度是蔗糖的0.7倍，口感相对其他代糖来说也与蔗糖接近。若按20%的添加量添加到月饼中，则会接近或超过国外推荐的最大摄入量，很容易引起腹泻。知乎的月饼出现的腹泻问题可能源于此。

这里特别提醒，若把多个糖醇代糖配料复配使用，虽然每个单品最大使用量不超过推荐量，但若相加的量大于各单品最大量的平均值，则仍然有可能引起腹泻，因为糖醇的膳食纤维效果会叠加的。

2、高倍甜味剂的使用量问题

在食品中，高倍甜味剂用量很少，无法替代食糖的体积、重量、黏度等，按照国际惯例不能算作无糖食品原料。单纯用高倍甜味剂配制的食品，一般称无热量食品和低热量食品，如用阿斯巴甜可以配成无热量饮料。高倍甜味剂的使用量有一般有国家标准，而且许多高倍甜味剂过量使用会有后苦的感觉，消费者体验不好，所以一般厂家不会过量使用。

最后，还是那句话“没有食品添加剂就没有现代食品工业” 。食品添加剂和配料产业的发展关系到国计民生，关系到人民生活质量的提高。相信随着食品管理法律法规的逐步完善、消费者消费水平的提高，各类功能食品配料的应用也将越来越规范。

今天就讲到这，功能食品配料网也将持续为您服务，欢迎点击关注！