宝林案「邦克列酸」毒素来源成谜？ 学者推测分装粿条抹油助长繁殖

台北市宝林茶室发生2死食安事件，「邦克列酸」毒素来源成谜？亚洲大学食品安全检测中心主任蒋育铮8日推测，疑因分装粿条而抹油，而助长繁殖。（亚洲大学提供／陈淑芬台中传真）

台北市宝林茶室发生2死食安事件，传出民众吃粿条后发生「邦克列酸」中毒，导致闻「米」色变。亚洲大学食品安全检测中心主任蒋育铮8日表示，「邦克列酸」在中性、低盐、温暖潮湿，且需有油脂的环境下才能繁殖致生，民众无须过度担心而不敢食用；至于为何宝林茶室致生「邦克列酸」？他分析，疑为方便分装而在塑胶袋内抹油，才致繁殖。

宝林案的「邦克列酸」（原称米酵菌酸）来源至今仍成谜。蒋育铮分析说，一般为方便粿仔条分装、使用，在塑胶袋内抹油再放入河粉，恐提供「唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌」繁殖毒素的环境，加上霉菌、真菌帮助淀粉水解，让原型菌生长，大量繁殖后而产生无色无味的「邦克列酸」毒素。

蒋育铮说，「邦克列酸」可能污染的食物，多发生在自制的发酵食物，例如玉米、椰子果肉等，也可能出现在谷、麦类磨浆后没有马上制作，或制成品没有冷藏保存导致变质的淀粉类，如河粉、凉皮、糯米圆；其他如干木耳、干银耳等需要长时间泡发食物，也容易导致毒素增加。

蒋育铮指出，大陆近年也传出因河粉、凉皮受污染发生「邦克列酸」中毒事件，但此类淀粉食品是因先受到「唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌」污染，且在中性环境（pH值接近7）、有油脂下，而大量致生「邦克列酸」。如果食物妥善保存、或完全发酵、酸性（pH4.5以下）、没有油脂，并不易产生「邦克列酸」，不用过度担心。

至于外界质疑宝林的粿仔条为何没测出「邦克列酸」？蒋育铮推测，有问题的库存品已被消费者吃下肚，但厨师手上会验出「邦克列酸」，是因为厨师常有在围裙上擦拭双手的习惯动作，因此在围裙上留下毒素，当卫生局要检查时，厨师顺手往围裙上一抹，因而手上留下残存的微量证据。

蒋育铮指出，只要排除产生「邦克列酸」环境条件，例如包装粄条等制品的袋子不要抹油、或制作久放的淀粉制品时可加一点酸，就可以破坏「邦克列酸」出现。