比豆类更营养！这菜的蛋白质是牛奶的12倍 肉类的2倍

豆类含有丰富蛋白质，豆类发芽后的蔬菜营养密度更高。(示意图/Shutterstock )

芽菜的营养(制图/陈友龄)

豆类含有丰富蛋白质、维生素等营养素，豆类发芽后的芽菜有更高的营养密度。医师表示，由于豆类在发芽时会产生小分子胺基酸，更易为人体吸收，且发芽过程中所产生的酵素，有助人体分解豆类本身的营养素，以黑豆苗而言，蛋白质占比是肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。

肾脏科医师洪永祥在《健康好生活》表示，豆类发芽过程中会产生小分子的胺基酸，淀粉也会再分解为更小的糖类，此外，发芽过程会产生酵素（酶），有利于人体吸收豆类原本就丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维。

他表示，以黄豆芽而言，蛋白质利用率较黄豆高出约10%，另外，发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素会被释放出来。

就绿豆芽而言，绿豆芽的维生素C含量非常丰富，是奇异果的2倍、柳丁的５倍，绿豆芽也拥有维生素Ｃ、维生素Ｂ群、钙铁钾等多种矿物质。

以黑豆苗而言，每100克的黑豆苗，含有34.6公克的蛋白质，就比例来说，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。

苜蓿芽则是被阿拉伯人称为食物之父，含有丰富维生素A、B1、B2、C、D、E、烟碱素、泛酸、叶绿素，以及矿物质钙、钾、铁及各种胺基酸。