长辈专属食谱「红烧鸡肉狮子头、法式鸡肉煎饼」营养美味吃出免疫力

长辈专属食谱「红烧鸡肉狮子头、法式鸡肉煎饼」，营养美味吃出免疫力。(示意图/本报系资料照片 姚舜摄）

目前国内新冠肺炎染疫致死率已达3.2％，其中89％死者超过60岁，研判高龄、慢性病是致死率高的主因。董氏基金会食品营养中心指出，根据欧洲临床营养与代谢学会（ESPEN）针对COVID-19感染者的营养管理实用指南声明，预后最差、死亡率较高者，为免疫功能较差的人；包含老年人、多病共存患者、营养不良者等，因此长者需顾好自身免疫力。

长者多患有慢性病（代谢症候群、糖尿病等），且根据一篇针对COVID-19营养的文献回顾，COVID-19住院患者营养不良的比例很高，尤其缺乏维生素C、D。国际免疫营养学会（International Society for Immunonutrition ISIN）亦于2020年发出声明，饮食要吃得多样化、吃得均衡，这样才能支持免疫功能。

食品营养中心许惠玉主任指出，若身体营养不良，将不利预防感染性疾病，应加强营养照顾以避免感染或感染后导致重症威胁生命，除了多吃蔬果、晒晒太阳，补充维生素C、D之外，充分摄取优质蛋白质也非常重要。鸡肉是重要的蛋白质来源，鸡肉相对饱和脂肪含量较低，鸡胸肉去皮后几乎不含脂肪，且鸡肉的肌肉纤维较短，较猪牛羊肉容易咀嚼，对牙口不好的长辈来说，是相对友善的选择，鸡肉亦含丰富「精胺酸」，有助改善血管功能、让免疫功能正常运作。

防疫期间不方便外食，为让民众能轻松在家制作美味健康料理，董氏基金会特别拍摄「吃鸡补肌：鸡肉料理及鸡肉软嫩的小技巧」影片，一起帮助银发吃出健康，顾好免疫力！

料理一：红烧鸡肉狮子头

许惠玉主任表示，银发族常普遍会遇到咀嚼、吞咽等牙口能力退化问题，容易养成只吃脂肪较高的控肉、肉燥等，用鸡绞肉取代猪绞肉，相较猪肉可减少脂肪摄取，也不失为取巧的一种方法。

【食材】

肉丸：鸡腿肉250g、板豆腐1块，红萝卜少许、鸡蛋1颗、青葱1枝、姜1小块、酱油1大匙、米酒1小匙、太白粉2大匙。

配料：青葱1枝(切段)、姜1块、虾米1.5大匙(泡软)、大白菜半颗(切段，梗和叶分开)、香菇(泡软)、蚝油1大匙、酱油0.5大匙、高汤或清水400克、白胡椒少许

【作法】

1. 红萝卜、青葱、姜切成细末

2. 鸡肉剁成泥，拌入板豆腐、鸡蛋、红萝卜、青葱、姜、酱油及太白粉拌匀

3. 捏每颗适当大小圆形并双手来回抛打，入锅中小火煎至两面金黄，关小火加盖闷熟，肉丸备用。

4. 煎肉球的原锅烧热，爆香的虾米、葱段、姜片，香菇数朵，抢入酒、蚝油、酱油下白菜梗炒香，倒入高汤或清水（淹过白菜即可），煮滚。

5. 加入肉丸及白菜叶，大火煮滚，盖锅盖转小火，慢炖20分钟，加入白胡椒，调整味道即可。

Tips：将肉丸煎成肉饼，淋上照烧酱，还可以变成大小朋友都爱的日式照烧鸡肉汉堡喔！

料理二、法式鸡肉煎饼

许惠玉主任指出，一般大众常见、常煮的鸡肉料理几乎是全鸡、半鸡切块入菜，如：烤鸡、油鸡、三杯、宫保、鸡汤等，经常会吃不完，而放到隔餐吃鸡肉会越煮越硬、变韧。将隔餐鸡肉切丁，加入洋葱、鸡蛋等软质食物，口感软嫩、营养也加分。

【食材】

隔餐剩余鸡肉3碗、洋葱1个、面包粉1碗、鸡蛋2个、大蒜1-2瓣、巴西里少许、胡椒、盐少许。

【作法】

1. 洋葱切丁，用小火炒软

2. 拜拜剩余鸡肉切丁，加入炒软的洋葱、面包粉、鸡蛋、蒜末、巴西里叶、胡椒、盐拌匀

3. 捏成汉堡排状，入锅中小火煎至两面金黄熟透即可

此外，因疫情让民众待在家里、和家人相处的时间变长了，坐在餐桌前一起用餐的机会也变多了，为鼓励民众关心长者饮食健康，董氏基金会食品营养中心特办理「献给长辈的私房料理：鸡与蛋食谱&故事募集比赛」，鼓励民众运用鸡肉或鸡蛋为主要食材设计料理，并描述这道料理与长辈之间的亲情故事。得奖者最高可获得新台币8000元的奖金和精美礼品，欢迎民众踊跃投稿。更多比赛资讯请见董氏基金会食品营养中心网站。

本文作者: 大家健康杂志编辑部

咨询：董氏基金会食品营养中心

本文摘自《大家健康杂志》2021年7、8月号 第395期

《大家健康杂志》2021年7、8月号 第395期