豆腐都是黄豆制成？ 市售2款「豆腐」不是黄豆家族

豆腐都是黄豆制成？ 市售2款「豆腐」不是黄豆家族。(示意图/Shutterstock)

以黄豆为原料的豆腐属于优质蛋白质，但并非挂上「豆腐」2字，就一定营养品质保证，学者表示，「百页豆腐」、「芙蓉豆腐」均非黄豆家族成员，蛋白质含量不高，且前者高油、高脂肪、高热量，后者则无黄豆成分，民众应谨慎挑选。

●豆腐属于加工品 先将黄豆打成浆再制作

辅仁大学食品科学系教授高彩华表示，豆腐属于加工品，先将黄豆打成浆形成悬浮溶液，加入食用石膏（含硫酸钙）或盐卤（含氯化镁）等凝固剂，使蛋白质沈降、凝结，放入模具与棉布中成型，再移至木板或不锈钢板上加压、去水，即成为传统的「板豆腐」。

因传统豆腐的口感适中，除了一般料理，还可在冷冻后做成「冻豆腐」，发酵后做成「臭豆腐」。

至于盒装豆腐，则是在豆浆中加入凝固剂（常使用葡萄糖酸-δ内酯）后，不经过加压、去水过程，直接倒入充填盒中，经过封膜，热水加热后而成，口感较软嫩，可添加鸡蛋做成「鸡蛋豆腐」。

高彩华说明，豆腐属于低GI（Glycemic Index，升糖指数）食物，碳水化合物含量低、热量也低，且内含丰富「大豆异黄酮」，为优质的植物性雌激素，民众可以多多食用。

●百页豆腐、芙蓉豆腐 并非黄豆家族成员

值得一提的是，「百页豆腐」、「芙蓉豆腐」则并非黄豆家族成员，尤其后者成分中并无豆类，纯粹用鸡蛋加上调味料制成，蛋白质成分并不高。

高彩华指出，「百页豆腐」也不是以黄豆为原料，而是将大豆分离蛋白加上油、淀粉、调味剂，再以硫酸钙当作凝固剂成型制成之产品，热量相当高。

(示意图/Shutterstock)

●选购豆腐注意2大重点 冷藏确保在7℃以下

在传统市场选购豆腐的2大重点为：（1）表面是否有黏液？、（2）闻起来是否有酸味？若有上述情形，则有可能已腐败。

此外，板豆腐在放入冰箱前，先以煮过的冷开水冲洗表面，放进加盖保鲜盒，再注入煮过的冷开水，就可稍微延缓微生物的孳长，延长保存天数，但仍须尽快食用完毕。

至于超市卖场的盒装豆腐时，购买之前应先观察有效日期，并注意卖场冷藏温度是否足够，回家后马上置入冰箱中保存并于效期内食用完毕。

高彩华提醒，家中冰箱温度应该确保在7℃以下，并定期清理冰箱内部；另外，生鱼、生肉应与豆腐分层、分区摆放，才能避免交叉污染的疑虑。