独》台湾夜市小吃 勾起英国知名大厨的创作料理魂

中式陶制茶壶与茶杯盛装〈透抽茶〉，台北金普顿大安酒酒店〈THE TAVERNIST〉餐厅厨艺总监James Sharman设计的这汤品非常「接地气」。（图／姚舜）

〈透抽茶〉是将生鲜透抽切成薄片舖在杯底，再用以透抽和鸡汤熬煮的高汤冲淋而下使透抽转熟，喝完汤可筷子夹食透抽。（图／姚舜）

这菜是将水梨肉切成薄片取代饺子皮，并用醋渍水梨肉泥当馅，呈盘时搭配了腌渍黄瓜，整道菜清爽开胃且充满创意。（图／姚舜）

James Sharman设计的「雪梨饺子」，会另外准备用水梨、青苹果与高汤熬的澄清汤，丰富整道菜的层次。（图／姚舜）

曾被CNN选为「恶心食物」的猪血糕，是台湾夜市美食，James Sharman将之炸过搭配煎炙的北海道干贝，并用白花椰菜泥和花椰菜薄片搭配，味道与口感好极、妙极了。（图／姚舜）

葱油饼、萝卜糕与炭烤杏鲍菇等，还有被CNN「污名化」为「恶心食物」的猪血糕，都是台湾街头或夜市常见的庶民美食，如今则进到了国际潮牌饭店内的时尚餐厅，变身为抢眼吸睛的「潮食」，并以西式餐食的形色挑逗饮食男女的食欲。

无畏新冠肺炎疫情干扰，台北金普顿大安酒店〈THE TAVERNIST〉餐厅推出全新春季菜单，曾被《纽约时报》誉为「真正定义摩登料理的主厨」的英国籍厨艺总监James Sharman，走游台北各知夜市、基隆崁仔顶，以及屏东泰武乡原住民部落，试图认识了解台湾最真实的美味，作为〈THE TAVERNIST〉本季新菜单中的主要元素与创作主轴。于是台湾的葱油饼和鱼饼层层堆叠，化身为咸味的〈法式千层〉，原住民常用食材、又称「鸟不踏」的刺葱，置入了〈马卡龙〉的夹的酱汁中，浓稠的豆浆也取代了牛奶被烤成了甜点〈豆腐布蕾〉，一道道的菜肴让「台湾味」有了新「表情」，James Sharman也用他精湛厨艺展现了「驾御食材探索未知」的能力。

受到台湾夜市美食「炭烤杏鲍菇」的启发，James Sharmana以传统法式油淋法将肉厚而嫩的杏鲍菇淋熟，再搭配腌渍香菇、鸿禧菇、牛肝菌，并以绿色山萝卜叶泥和蘑菇泥提味，让食客将杏鲍菇切片后当牛排享用。（图／姚舜）

台北大安金普顿酒店〈TAVERNIST〉餐厅厨艺总监James Sharman设计的〈杏鲍菇／山萝卜叶泥／鸿禧菇〉，形色似用动物肉排作的菜肴。（图／姚舜）

这道菜的主角是「萝卜糕」，James Sharman将港式与台式萝卜糕元素解构后重组，搭配了半熟温泉蛋与胭脂虾「发明」出耐人寻味的美味佳肴。（图／姚舜）

James Sharman创意料理的〈萝卜糕／胭脂虾／温泉蛋〉，用了腌渍萝卜、樱花虾、红葱头、切碎的港式腊肠和虾油，丰富整道菜的风味与口感。（图／姚舜）

台北大安金普顿酒店〈TAVERNIST〉餐厅春季新菜〈葱油饼／鱼饼／青葱汤／千层〉，是以「法菜表情」传递台湾常民美食的味觉体验。（图／姚舜）

James Sharman是一位很特别的大厨，他曾在〈Noma〉、〈 Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens〉餐厅历练，只是这位英国大厨的性格叛逆，像《荷马史诗》中智勇双全的名酱一样，只喜欢「东奔西跑、扫南闯北」的到处冒险、探索。举凡喜马拉雅山圣母峰，远在寮国热带雨林角落，还有肯亚、越南等地，都曾有他的足迹，因为永远在前往不同城市途中寻找料理火花，所以James Sharman又被称为「流浪主厨」。

James Sharman过去一直「烹无定所」，而是以Pop-up 快闪客座型式向世人展演他的厨艺。他的「快闪行动」有个名字〈 One Star House Party〉，接到邀请后，他带着行动餐厅团队成员来到一个地区或城市，并以当地食材与文化为基础，结合精湛厨艺烹调料理出一系列让人惊艳且赞不绝口的菜肴。

James Sharman共办了20几场的〈 One Star House Party〉，绕着地球跑的食艺展演型式让他很快的在国际餐饮业界累积了人气与知名度。台北金普顿大安酒店请到James Sharman担任馆内〈THE TAVERNIST〉餐厅的厨艺总监，使得〈THE TAVERNIST〉成为是目前全世界唯一可以领略「One Star House Party」精髓的定点餐厅。

〈TAVERNIST〉餐厅春季新菜〈葱油饼／鱼饼／青葱汤／千层〉，是用鱼饼、鱼浆慕斯、蛋黄酱与葱油饼堆叠成「法式千层」，并用绿油油的青葱酱衬底提味。（图／姚舜）

台北大安金普顿酒店〈TAVERNIST〉餐厅厨艺总监Jame Sharman煎烤的带骨〈伊比利猪排〉，用台湾原住民酿的小米酒作酱提味，并搭配了酥炸小米增加口感。（图／姚舜）

台北大安金普顿酒店〈TAVERNIST〉餐厅本季新菜〈陶烤蜗牛猪肉卷〉，创作灵感来自台湾原住民传统烹调，并和〈叫花鸡〉异曲同功。（图／姚舜）

〈陶烤蜗牛猪肉卷〉的食材和陶土之间还包裹了一层甲酸浆叶和料理用纸。（图／姚舜）

〈陶烤蜗牛猪肉卷〉敲开外层陶土并剪开甲酸浆叶后，内有胶质丰富的猪脚、 蜗牛和栗子肉冻。（图／姚舜）

「体现在地」近年蔚为餐饮业界「显学」，台湾不乏西餐新锐厨师以不同型式将台湾味或台湾元素「置入」在菜肴中，用以跟上食潮或借此以广招徕。这些主厨多将台湾味Fine Food化，正经八百地「演绎餐桌上的台湾」，华丽、缤纷，确有卖点，但因为很Fine，总让人感觉有点距离、不那么亲民。

James Sharman这一季「玩味台湾」走的是「街头风」、「巷子里」，或是「原味」路线，所用食材灵感来自他走访台湾夜市、基隆海鲜集散地崁仔顶。而且，这位大厨没有将这些食材「美化」，或是改变它们的样态，而是尽量赤裸裸以它们的原型，与其它食材搭配，再以不同酱汁提味增鲜。这样的「直接」，让食客可以发现更多「原本台湾味可以这样做」的乐趣，品尝时有「如在家般的自若」。

例如〈萝卜糕／胭脂虾／温泉蛋〉，James Sharman直接将萝卜糕塑成了半颗萝卜形状放在碗中，碗底衬了自家炼制的虾油，再搭配切成细条状的蜡肠、樱花虾、胭脂虾与腌萝卜，再佐以一颗半熟温泉蛋，台湾小吃与港式点心和烧腊就被巧妙连结，为萝卜糕提味增鲜，而划破温泉蛋后流出的蛋液则让糕体入口更稠滑，实为巧搭绝配。

James Sharman在基隆崁仔顶发现了许多「一辈子没看过的美味海鲜食材」，于是他用浓郁虾酱与西班牙腊肠、大蒜泥和巴西利油搭配台湾虾菇，出了一道全新海鲜料理。（图／姚舜）

James Sharman设计的甜点〈刺葱马卡龙〉，创作灵感源自台湾原住民部落。（图／姚舜）

〈豆腐布蕾〉是以豆浆取代牛奶制作烤布蕾，上面则舖着或插着用牛奶浓缩风干制作的「牛奶薄脆」。（图／姚舜）

配合新菜上市，〈TAVERNIST〉的调酒师亦用高粱、洛神、糖冬瓜、豆酱或凤梨等台湾元素，设计推出了多款风味独特的调酒。（图／姚舜）

台北大安金普顿酒〈TAVERNIST〉餐厅的厨艺团队成员很年轻，但对料理都充满高度热情并能精准呈现James Sharman设计的菜肴。（图／姚舜）

台湾猪血糕曾被CNN形容为「恶心食物」，殊不知欧洲亦有乌漆抹黑的「血肠」和猪血糕比赛，James Sharman从此得到灵感，将猪血糕煎炸后切段，搭配炙烤至表面酥香的北海道干睫贝，再以北欧料理手法搭配白花椰菜薄片、花椰菜泥和花椰菜慕斯，「东西烩、黑白配」，风味口感皆曼妙，食在有趣。

〈葱油饼／鱼饼／青葱汤／千层〉是将葱油饼与用制鱼丸的鱼浆作的鱼饼，层层堆叠，中间并舖有石斑鱼慕斯和马铃薯蛋黄酱，呈盘时盘底用青葱汤舖底，形色外观很西方，入口方知是用葱油饼和鱼饼共构的三明治。

〈THE TAVERNIST〉本季好吃的菜色还有〈杏鲍菇／山萝卜／鸿喜菇〉、〈伊比利猪排／小米酒酱／陶烤蜗牛猪肉卷〉，以及甜点〈刺葱／马卡龙 ／桢楠木〉和〈豆腐布蕾〉等，另外〈透抽澄清汤〉也是非常接地气的汤品，值得推介。

台北大安金普顿酒〈TAVERNIST〉餐厅的厨艺总监James Sharman曾被《纽约时报》誉为「真正定义摩登料理的主厨」。（图／大安金普顿酒店）

〈TAVERNIST〉餐厅位在台北大安金普顿酒店12楼，并有户外花园阳台。（图／姚舜）