独》养生抗疫吃到饱！ 晶华三燔本家强推日本发酵臭臭锅

口感黏滑又带有「异香」的纳豆，是日本代表性发酵食品，台北晶华酒店〈三燔本家〉厨艺团队用它跟味噌与泡菜结合，制作火锅汤底。（图／姚舜）

纳豆加了麻油搅拌调和后，可中和去化让有些人「不敢认同」的气味。（图／姚舜）

纳豆又滑又黏，举箸夹食会跟融化的起司一样会「牵丝」。（图／姚舜）

吃什么可以增加体力增强免疫力？面对新型肺炎疫情延烧，全台观光饭店除启动防疫措施，全面加强馆内清洁与消毒工作，并纷纷推出外卖与外送餐饮服务，台北晶华酒店〈三燔本家〉日式锅物料理餐厅更请来日本餐饮顾问指导，推出猪肉与牛肉吃到饱的〈发酵火锅〉，期能藉这种近两年在日本最火红的锅物让客人增强体力、进而抗疫。

晶华〈三燔本家〉的〈日式发酵锅〉，预计于2／17日起正式开卖，这种在日本大受健康一族欢迎的「锅物新物种」，最大特色是用汤头锅底内加了味噌、泡菜，以及与台湾臭豆腐并列为「老外最不敢领教的食物」纳豆，所以会散发一股「异香」，所以堪称「日式臭臭锅」。不过，就跟吃臭豆腐一样，这种发酵锅，闻起来「香」，吃时却没有怪味，加上平日890元＋10％就可美国牛肉与丹麦猪吃到饱，晶华酒店希望以「日本最夯」、「养生食疗」与「吃到饱」3大卖点，吸引吃货尝鲜试奇。

「发酵美食」这些年在国际餐饮业界颇走红，甚至开始慢慢成了一 股流行「新食力」。食品科学专家与医学界陆续发表了关于发酵食物 对人体健康的种种好处后，愈来愈多人开始注意到了发酵美食的「妙用」或「妙效」，北欧、法国的名厨也开始运用发酵技术制酱或作出发酵食材入 馔，除标榜向健康靠拢，并提供客人有别传统的吃食体验。

除了纳豆外，晶华〈三燔本家〉推出的「发酵臭臭锅」的汤头锅底内还有用萝卜与白菜手工腌渍的泡菜。（图／姚舜）

台北晶华酒店〈三燔本家〉推出的〈味噌泡菜纳豆锅〉，是因营养丰富故这两年在日本非常火红的「发酵火锅」。（图／姚舜）

晶华〈三燔本家〉推出的「发酵臭臭锅」的汤头锅底内的味噌，是用赤味噌、白味噌和信州味噌等3种不同味噌调制。（图／姚舜）

除了让食物产生独特的风味以外，专家学者们发现发酵食物的好处 还包括了：发酵保留了较多的营养成份，发酵更让食物的分子变小、 有助人体的消化吸收。同时，发酵可以分解蛋白质或淀粉，等于帮食 客「预先消化」，降低了肠胃与身体的负担。另外，食物经过发酵会 产生一些细菌，有助人的身体健康。

纳豆、味噌和泡菜都是发酵食物，其中纳豆和味噌都是从大豆而来，而且作法都是跟中国人学来的。日本曾有很长一段时间全国禁吃荤食，豆腐、纳豆与味噌，成了日本人摄取蛋白质的主要来源，并成了日本饮食文化中重要一环。据考，江户时代还有人会用味噌和发酵失败的纳豆一起煮汤，以达养生目的。说起来，日本养生发酵锅大概受此启发。

日本餐厅取纳豆、味噌与柴鱼昆布高汤混合制作〈发酵火锅〉的汤头锅底，日本人不仅完全没有排斥，更将之视为「最强发酵组合」，同时因为搭上了「发酵，就是健康」的食尚列车，加上口感与风味不错〈发酵火锅〉在日本锅物料理业界快速走红。

纳豆的口感黏黏滑滑，细细嚼可以吃出微微的甜味，但那发酵产生的「奇香」让很多人不敢恭维，所以晶华〈三燔本家〉的日本顾问在纳豆中另外加了麻油，有效减少气味。

台北晶华酒店〈三燔本家〉推出的〈味噌泡菜纳豆锅〉，可以丹麦雪花猪或美牛的胸腹肉、前胸肉涮食。（图／姚舜）

带有油脂的肉片在〈味噌泡菜纳豆锅〉中涮熟，吃食时口感会更柔滑。（图／姚舜）

发酵食物具有保健功能，台北晶华酒店〈三燔本家〉推出〈味噌泡菜纳豆锅〉以广招徕。（图／姚舜）

华人说「药补不如食补」，西方人则说「一天一颗苹果，医生远离我」。日本人则称「与其付钱给医生，不如拿来买味噌」，可见味噌在日本人心中亦属「养生圣品」地位。

为了让咸甘风味更均匀协调，〈三燔本家〉的〈发酵火锅〉所用味噌是用赤味噌、白味噌，以及信州味噌3种不同味噌调制，汤头喝来浓稠咸甘，加上泡菜的辛辣，集合了味噌锅与泡菜锅的特色。

晶华〈三燔本家〉推出〈日式发酵火锅〉，内容包括：属前菜的〈紫苏梅香凉蕃茄〉与〈泡菜纳豆莴苣手卷〉，以及餐后甜点〈豆浆布丁豆腐〉与〈明治抹茶冰淇淋〉，火锅涮料则有美国牛前胸肉、美国牛胸腹肉、丹麦雪花猪肉、季节蔬菜皿，以及赞岐乌龙面等，均采「放题」、即吃到饱供应。周一至周四890元＋10％ ，周五至周日及例假日990元＋10％。