国宴级主厨提点做菜撇步 马祖业者大赞获益良多

袁柏展（左1）与刘珠莲（右1）在大厨指导下精进厨艺，并研发出具马祖特色的料理。（观光局提供／陈祐诚传真）

交通部观光局马祖国家风景区管理处与连江县政府为提升马祖观光品牌形象，委由台湾旅游交流协会邀请国宴级主厨组成辅导团队，指导当地餐饮业者提升餐点品质，令马祖业者大赞「获益良多」，过去从未想到的小细节，简单转换后立刻让色香味加分。

连江县商业会、马祖餐饮交流协会理事长林中超表示，马祖有许多小吃美食，适合自由行旅客探访，而知名的红糟炒饭就是他与朋友一起发明的，利用马祖家户都有的红糟，加上高丽菜与香肠切丁，炒起来很好入口。

林中超说，许多马祖菜都与「酒」离不开，因为马祖老酒够香，例如老酒面线、红糟等，都是老酒提味让食物更香。

今年参加马祖厨艺辅导研习会的在地餐饮业者，包括南竿好食人家掌厨人刘珠莲与北竿龙和闽东风味馆接班人袁柏展，各自设计出以马祖在地食材为主题的特色菜，分别为柠檬糖醋黄鱼及淡菜老酒蒸蛋。

刘珠莲指出，马祖四面环海，海产都是取自周遭海域，蔬菜类虽然也有，但受限于气候比较缺乏，到冬天才有萝卜、高丽菜、大白菜等3宝。马祖人夏天吃甲壳类、秋冬吃鱼，5至10月份则有淡菜。

刘珠莲说，马祖地小人稀，曾遇过顾客说「不想再吃红红的饭（红糟炒饭）了」，可见再好吃的美食吃多也会怕，以往当地的炒饭多用肉丝和蛋，但大厨向大家示范，用红糟可以做出各种不同的变化方式；又例如她的柠檬糖醋黄鱼原本以蒜头切末调酱，但大厨教她把蒜头打成泥、辣椒切末不要切片，一个小动作让色香味瞬间加分。

袁柏展则表示，父母从只卖焢肉饭变成餐馆，他自己大学时读健康管理，加上对餐饮也有兴趣，于是回到马祖继承家业，近几年马祖因观光兴盛，不只餐厅变多，愿意留在马祖的年轻人也变多了。

袁柏展说，上一辈人做事讲求速度，加一些味精就能达到高汤的效果，但现代人饮食习惯不喜欢加味精，这样的差别会在生意上反映出来。在大厨提点下，他用当地渔获和蔬菜，花更多时间熬高汤作为料理的基底，并研发淡菜老酒蒸蛋，没有淡菜的季节，可以换成海虾或牛奶贝，之后都会在餐厅推出。