连锁餐饮争夺高校市场

北京日报记者 杨天悦

早起端一杯瑞幸咖啡去上课，放学后吃一顿杨国福麻辣烫、麦当劳甚至海底捞；越来越多的大学生足不出校，就实现了“美食自由”。今年以来，多家连锁餐饮品牌进入高校开店，校园餐饮赛道竞争在加剧。不过，对于连锁品牌来说，进入新的市场环境，也面临诸多差异和挑战。

“感觉像是进了商场负一层”

两个早阳包子的牛肉大葱包、一杯瑞幸的生椰拿铁——昨天一早，中国传媒大学的大三学生刘洋花16元钱给自己买了份早餐。

如此“改善生活”，在高校中越来越常见。近两年来，瑞幸咖啡、蜜雪冰城、早阳包子、醉面、武圣羊汤、吉祥馄饨、鱼你在一起等连锁快餐品牌先后入驻高校校园。

今年9月，中国传媒大学里的新艺术传播大楼启用后，负一层陆续开了10多家餐饮店铺，分别是多乐之日、肯德基、李先生牛肉面、米村拌饭、沙县小吃等连锁快餐，以及人均消费50元左右的涟水情、全牛匠跷脚牛肉等大店。不少学生表示，“感觉像是进了商场负一层”。

去年5月，麦当劳在北京邮电大学开出首家校园餐厅，今年10月又进入清华大学。在传媒大学，教学区和宿舍区总共有3家麦当劳店铺。放学时段记者走访时注意到，几家店上座率都挺高，也不时有外卖小哥来取餐。

在北京外国语学校西校区的美食街上也开了不少连锁餐馆，包括吉野家、海底捞校园火锅等。

调整价量进行“校园化”

连锁品牌进入校园后，菜量和菜价也有所调整。记者注意到，李先生牛肉面的招牌牛肉面每份28元，比高碑店餐厅便宜1元；吉祥馄饨的招牌虾仁鲜肉馄饨18元一份，比附近的商场店便宜2元。北京外国语学院的海底捞和富江南客单价更是大幅下降，前者推出48元单人套餐，后者客单价维持在百元左右，相比社会门店人均餐标大幅降低。

但对于在校学生而言，这样的价格也不算很低，大学生们也在不知不觉间迎来“消费升级”。正在读大二的学生邵阳告诉记者，20元左右一顿饭感觉不贵，但食堂一餐七八块钱就能解决。两个月下来，他的餐费多了500多元。

同时，不少过去学生常吃的便宜档口小铺开始减少。传媒大学图书馆对面一家餐厅的四楼电梯口处曾有一家麻辣烫小铺，一直颇受学生喜爱。如今，这家店铺成了杨国福麻辣烫，原先的小店则搬进大厅一处角落，变得不太显眼。

运营压力增大考验经营内功

今年以来，社会餐饮竞争愈发激烈。记者从多家餐饮企业了解到，进入校园是想寻找一片新的增长“蓝海”，同时培养学生群体的品牌黏性，以期将来他们走出校园消费力增强后，仍然愿意选择熟悉的品牌。与社会门店相比，校园店普遍具有客源相对稳定、用餐高峰明显的特点。

海底捞北外店店长王薇薇告诉记者，今年4月开业初期一直客流爆满，周末需要排号等位。几个月过后，店铺客流开始维持在正常水平，周末也能坐满，但没有免费美甲、捞面表演等服务。

富江南的用餐时间非常集中，用工成本也有所增长。店长李梅给记者算了一笔账：校园店11个包间11张散台，总共约200个餐位，配了近40名厨师和服务员。“有许多学生老师吃完还要赶着去上课，人手不够的话后厨的菜都炒不过来。”李梅说，“要是在外面同样的餐厅规模，最多30人就能搞定了。”

连锁品牌大面积进入校园以来，换店频率也在加快。一直在校外实习的传媒大学在读研究生佳艺告诉记者，几乎每次回学校都能发现新店。

在一位从业十多年的餐饮业内人士看来，在如今激烈竞争的餐饮赛道，商场“红利期”逐渐消退，但校园店也早已不是一片“蓝海”。对于企业而言，校园内客流稳定的特点也是一把“双刃剑”。做得好的可以稳定维持，做不好的则会加速被淘汰，企业也面临新的挑战。要想长久经营，还需要在产品、营销、服务等方面进行更细致的适应化调整。

来源：北京日报