两岸史话－点茶 宋人待客之道

宋元器具文物展在京举行，展出宋代文人喝茶聚会场所复原场景。（新华社资料照片）

煎茶的时候应该用活火煎活水，这样煎出的茶味才芳香醇厚。「蟹眼翻波汤已作」、「蟹眼煎成声未老」、「蟹眼青泉煮」，把持好火候，所谓蟹眼，指的是水的形态，水熟而滚的最初形状，这才是真正的水熟而未老的嫩汤，最适宜煎茶了。

宋代沈括《梦溪笔谈》就记载了一个具体事例：「王城东素所厚惟杨大年。公有一茶囊，唯大年至，则取茶囊具客，他客莫与也。」「宝剑赠英雄，红粉送佳人」，小坐对饮，衣洁袖净，茶香汤美，品啜之余，或天马行空清谈，或抚琴下棋，或挥毫书画等，无限赏乐。如遇一俗人，对饮座谈，言不由衷词不达意，岂不大煞风景？

苏东坡必用紫砂壶

宋人对茶器十分讲究，蔡襄在他的《茶录》中，专门写了〈论茶器〉，说到宋时的点茶器具有茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。宋徽宗的《大观茶论》列出的茶器有碾、罗、盏、筅、钵、瓶、杓等。南宋审安老人在《茶具图赞》中以传统的白描画法画了十二件茶器图形，称之为「十二先生」。并按宋时官制冠以职称，赐以名、字、号：炙茶用的烘茶炉叫韦鸿胪，捣茶用的茶臼叫木待制，碾茶用的茶碾叫金法曹，磨茶用的茶磨称石转运，量水用的水杓称胡员外，筛茶用的茶罗叫罗枢密，清茶用的茶帚叫宗从事等。可见，宋人对茶器爱之深。

欧阳修就有一套自己的品茶经：「泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉。」认为品茶必须茶新、水甘、器洁，再加上天朗、客嘉，此「五美」俱全，方可达到「真物有真赏」的境界。

在苏东坡看来，壶一定要用紫砂壶，好茶必须配好水，「精品厌凡泉」，他在杭州任职时，曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水。煎茶的时候应该用活火煎活水，这样煎出的茶味才芳香醇厚。「蟹眼翻波汤已作」、「蟹眼煎成声未老」、「蟹眼青泉煮」，把持好火候，所谓蟹眼，指的是水的形态，水熟而滚的最初形状，这才是真正的水熟而未老的嫩汤，最适宜煎茶了。

宋人真的会玩，笔者以为他们才是真风雅，琴棋书画不说，光喝茶就玩出很多名堂，不是斗茶就是分茶，还可以在茶汤上面画画，一个亭子、一座城楼、一个仕女、一幅山水等皆可浮在茶汤之上，这叫「茶百戏」。笔者厮混于市井开封，常常见到所谓宋代茶艺表演者所演示的宋代点茶，形神具备，过程也是按照文献记载操作，暂且不论手法、茶器是不是宋代模样，如果一盏茶「搅拌」半天，或两个小时以上的话，茶汤岂不冰凉，口味岂不变化？茶叶粉末拌成糊长时间与空气接触会不会有化学反应？当年宋徽宗如果这样捯饬几个小时，群臣岂不站得腰酸腿痛、四肢麻木、两股战战？回归日常生活，用日常生活来验证似乎更加合理吧！家中宾客总不能等半天才等到点好已经降温很多的凉茶。宋代的点茶，技法精湛，手法熟练，可以达到出神入化的效果，我辈只可想像，只可仰望。

姬翼《一剪梅》词云：「客至何妨不点茶，相忘交接，冷淡生涯。」苏东坡有诗曰：「道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。」说北宋杭州南屏山净慈寺中，高僧谦师妙于茶事，品茶技艺高超，达到得之于心，应之于手，非言传可以学到者。因此，人称谦师为「点茶三昧手」。《诗词曲语辞汇释》卷六「点茶」条云：「点茶，与点汤同，即泡茶也。」《元曲释词》第一册也列此目：「点茶，即泡茶。唐宋时泡茶之法，注汤于盏中，使茶叶浮起，谓之点茶……有时也在茶里放置果品，在宋代惯用木樨、芝麻、熏笋、胡桃、松子、瓜仁等和茶叶掺在一起用汤（开水）泡着喝。」上海辞书出版社出版的《中国风俗小辞典》说起「点茶」这样描述：「古代汉族交际风俗。流行于全国各地。泡茶方法之一，相当于现在的沏茶。即注沸水于盏中，使茶叶浮起，以便饮用。」以上解释都是错误的，其他不说，泡茶明代才出现，宋代怎么会有泡茶呢？宋朝前期，茶以片茶（团、饼）为主；到了后期，散茶取代片茶占据主导地位。在饮茶方式上，除了继承隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。

点茶法其实在晚唐时就已出现，到了宋代才成为从文人士大夫阶层到民间都十分流行的饮茶习俗与时尚。和唐代的煎茶法不同，宋代的点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，再注入沸水，或直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。宋代袁文《瓮牖闲评》卷六：「古人客来点茶，客罢点汤，此常礼也。」说明点茶是宋人的普遍待客之道。清代背景电视剧中演出的「端茶送客」习俗该是源于此吧。

宋徽宗 点茶第一高手

点茶的要求很严，技术性也很强。所以，古人有「三不点」之说，就是说点茶的时候，泉水不甘不点，茶具不沽不点，客人不雅不点。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》载：「六一居士《尝新茶诗》云：『泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳。』东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云：『禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁』。正谓谚云三不点也。」

点茶时，先要选好优质茶饼。哪些属于优质茶饼呢？「色莹澈而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也」。（《大观茶论》）宋徽宗要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂，质地紧实，重实干燥。点茶前，先要灸茶，再碾茶过罗（筛），取其细末。再候汤（选水和烧水）尔后将细末入茶盏调成膏。同时，用瓶煮水使沸，把茶盏温热。认为「盏惟热，则茶发立耐久」。调好茶膏后，就是「点茶」和「击拂」。

《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于点茶的论着，其中关于「点」的描述是：「点茶不一。而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者。谓之『静面点』……有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之『一发点』……第二汤自茶面注之……三汤多寘，如前击拂，渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬……五汤乃可少纵……茶色尽矣。六汤以观立作……七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止……宜匀其轻清浮合者饮之。」（待续）