两岸史话－宋代梅花汤饼 色香味朵朵清绝
到宋代，面条正式称作面条，而且品种更为丰富，出现了「索面」和「湿面」，面条开始有了地方风味之别。当时北宋东京城内，北食店有「罨生软羊面」、「寄炉面饭」之类，南食店有「桐皮熟烩面」，川饭店有「大燠面」，寺院则有「菜面」；南宋临安城内，有北味、南味之分，如北味「三鲜面」，南味「鹅面」，山东风味的「百合面」。
在我个人的记忆中，面条就像乡村麻雀一样平常，无论冬夏皆可遇。父亲爱吃面条，一天三顿面条都不不烦。
古代面条称汤饼
小时候我不明白父亲为什么如此偏好面条，多年之后，双林弟弟在微信中给我私信，讲起他小时候的一件事，他说：「以前我最讨厌吃面条，哪怕是一天三顿馒头都可以。自从出去打工后自己也喜欢吃面条了，因为面条吃起来省钱，既能吃饱，还有汤和菜。记得小时候大伯给我说了一句话，直到现在记忆犹新，说双林小儿啊，自己好好干、好好干，只要是自己挣得，别人吃肉，咱吃面条，打嗝喽一样闻，最起码咱心里踏实。」弟弟一语道破了天机，这面条就是父亲大半生来最忠实的食物。
小时候，我和妹妹都喜欢吃他擀的大宽面条，吃起来筋道，像烩面一样爽口。「可以粗到像是小指头，筷子夹起来扑棱扑棱的像是鲤鱼打挺。」（梁实秋语）他有他的诀窍，就是和面的时候打两个鸡蛋，这面就筋，口感就好。如果说富人天天山珍海味，穷人天天面条的话，一天照样是二十四小时，最平常的食材才是最本真的生活，就像萝卜、白菜一样，百姓最喜欢吃也最吃不厌烦的还是这些东西。一根擀面棍，一块案板，一瓢面粉就解了一日三餐，可以配肉，可以配菜，甚至一段生葱切成葱花，用盐和小磨油简单腌制之后就可以下锅，经典的葱花面，经常出现在大饭店的餐桌上，平常才是经典。
中国面条起源于汉代，那时面食统称为「饼」，因面条要在「汤」中煮熟，所以又叫「汤饼」。高承《事物纪原》卷九〈汤饼〉云：「魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。」汤饼据今人考证实际上是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。在汤饼的基础上发展成的「索饼」，这是中国历史上最早的水煮面条。东汉时期的索饼是用手搓揉延引成长而细的面线形态，是边制作边投入沸汤中煮熟的。
早期的面条有片状和条状。片状是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏晋南北朝，面条种类增多。这个时期，擀面棍的出现，是面条的一次革命，再也不用以手托面团拉扯了，故就有了「不托」、「傅托」的称呼。《齐民要术》记有「水引饼」的制法，是一种长一尺、「薄如韭叶」的水煮面食，类似阔面条。在唐代，面条的称谓多了起来，又有以「冷淘」、「温淘」称之。其中「冷淘」指凉面，「温淘」指过水面，那种叫做「冷淘」的过水凉面，风味独特。
宋元时期，「挂面」出现了，如南宋临安市上就有「猪羊罨生面」以及多种素面出售。面条在宋代得到了充分的发展，成为饭粥之外最重要的主食。
到宋代，面条正式称作面条，而且品种更为丰富，出现了「索面」和「湿面」，面条开始有了地方风味之别。当时北宋东京城内，北食店有「罨生软羊面」、「寄炉面饭」之类，南食店有「桐皮熟烩面」，川饭店有「大燠面」，寺院则有「菜面」；南宋临安城内，有北味、南味之分，如北味「三鲜面」，南味「鹅面」，山东风味的「百合面」。市场上出现的面条还有炒面、煎面及多种浇头面等。面条的品种与花样逐渐增多，遂形成独特的地方风味，也成为当时人们的日常主食。这时制面的技术已比较进步，品质也非常好。《清异录》中列举的「建康七妙」，其中有一妙是「湿面可穿结带」，是讲调配揉制的面团做成的面条，下锅煮后韧性更大，就算打起结或像带子那样挂起来也不会断。
宋代面条形式多样。笔者查阅《东京梦华录》、《武林旧事》、《梦粱录》、《山家清供》等书，发现关于面条的记载就有近百种左右，如：罨生软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面、菜面、百合面、铺羊面、罨生面、盐煎面、笋淘面、素骨头面、大片铺羊面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子、姜泼刀、带汁煎、三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、拨刀鸡鹅面、家常三刀面、菜面、血脏面、鱼面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾燥面、耍鱼面、肉淘面、银丝冷淘面、抹肉面等（参阅《中国饮食史》）。
蝴蝶面，源于宋代的一种汤饼。宋人笔记《东京梦华录》、《都城纪胜》以及《梦粱录》中，均有对蝴蝶面的记载。明代蒋一葵《长安客话饼》云：「水瀹而食者皆为汤饼，今蝴蝶面、水滑面、托掌面、托掌面、切面、挂面……秃口麻食之类是也。」清代饮食专着《调鼎集》还记载有蝴蝶面的制食法：「盐水和面擀薄，撕如钱大小，鸡汤肉臊。」随着时代和烹饪技术的发展．如今蝴蝶面在传统制食法的基础上有很大改进．既可煮又可炒，食法多样。
梅花汤饼，用白梅花、檀香末浸水和成薄面皮，以模具凿成梅花片，煮熟加鸡清汤而成。汤鲜「花」香，味道极美。梅花汤饼据传是宋代一位德行高尚的隐士所创造，后传于世。宋代林洪《山家清供》上有记载，梅花汤饼的制作方法，是先用白梅花和檀香末浸泡的水和面，揉或擀成馄饨皮大小，放在印有梅花图案的铁模子里，将面皮凿成一朵朵「梅花」。再把「梅花汤饼」入沸水煮熟后，放入鸡清汤中供客人食用。每客只需二百余花。这种梅花汤饼面条构思新颖，清新别致，制作精巧，色、香、味、形有机结合，有山林幽静，回归自然和吃法美妙的特点。这种梅花形面片汤，由于片薄、汤鲜，可谓形美、味美。鲜美的清汤里漂浮着一朵朵洁白清香的小梅花，可以想见此汤饼的色香味都是清绝的。（待续）