米酵菌酸中毒 邱淑媞教你防範 直指業務過失責任重

宝林茶室食物中毒案持续扩大，2名死者和重症患者都验出米酵菌酸。本报资料照片

宝林茶室食物中毒案持续扩大，2名死者和重症患者都验出米酵菌酸。民众担心饭能加热吃吗、河粉能吃吗？公卫专家、阳明交大公卫所兼任教授邱淑媞在脸书表示，这次的问题食物根本不是米食，这次是存在于发酵过的米粉、面线、河粉、粿条等，以及木耳的「米酵菌酸」毒素。两者有不同的发生条件。

如何看待及预防米酵菌酸中毒，如果担心并想预防炒饭症候群、安全的吃米饭，又该如何做？邱淑媞说明其发生机转与如何防范。

邱淑媞表示，这次中毒已证实是米酵菌酸中毒。 米酵菌酸毒素是由「椰子假单孢菌面酵亚种」细菌所分泌，它另一个名称是「剑兰伯克霍尔德杆菌椰病亚种」，两者是同一只。一旦发生，致死率很高、平均3成的中毒者死亡，却不是经常发生。因为它的大量繁殖，需要特定的条件。

邱淑媞表示，最重要的是要有真菌的存在，又称霉菌；所以称为米酵菌或面酵亚种，所以它不会发生在一般人家里的米饭，而是在有经过发酵过程的米粉、粿条、酒类等，或是木耳、银耳（本身就是真菌）。

除了需要真菌的辅助，邱淑媞表示，它需要在高温（20几度以上）、潮湿的环境，以及足够长的时间，来大量繁殖、产生毒素。此外也有研究指出，大豆油（通常被添加在湿米粉生产过程，来增强润滑和分散作用）也可能会增强该菌的生长以及米酵菌酸的产生。

由于其生长需要这些条件，邱淑媞表示，因此即使是在天然环境有该菌存在的国家，也不是动不动就发生米酵菌酸中毒，基本上都仅偶然发生，而且都与特定食物有关联。

她说，地点通常都是在偏乡的家庭，自制发酵食物或发酵酒品时，因卫生不良而出事。曾有不同研究去收集该类高风险食品来化验，都发现有米酵菌酸存在的比率非常低（低于1%），佐证了这个毒素的产生，需要足够的环境条件，并非普遍存在。意思也就是要卫生很差、不当保存很久的发酵食物或木耳，才会发生。

邱淑媞表示，其预防重点是木耳或发酵的米面类制品，不要长时间摆在室温。如果不立即烹调，就应该洗净、冷藏 。而因为只要没有长时间不当的存放，很少发生，所以并非一种普遍的风险。也因此业者的卫生条件竟然可比别人偏乡的非专业居民更糟，这在业务过失上面的责任，是很重的。

至于事件发生起初被误猜的炒饭症候群，邱淑媞表示，这是发生在米饭的仙人掌杆菌中毒，相对温和，其中毒案件主要发生在存放太久的热便当，「通常是第一次的饭，而不是剩饭再加热，而且炒饭造成的反而不多」，大家在家里吃自己煮的饭，不论是否是剩饭加热，也不常发生。

如果担心仙人掌杆菌中毒或炒饭症候群，邱淑媞表示，重点并不是剩余的米饭能否加热再吃，而是如何「避免米食遭污染」，以及「避免吃到存放过久的、可能有被污染的便当或米饭」。

如何买便当？邱淑媞表示，学校与企业买便当，要选择有HACCP食品卫生认证的业者，并且尽量就近，避免有过长的运送时间。个人要购买热便当的话，最好是便当刚做好就买、买了尽快吃，不要久放，尤其避免买已经从热放到冷掉的便当。

邱淑媞表示，如果已经超过用餐时间，最好买其他食物。例如新鲜煮熟或烤熟的茶叶蛋、地瓜，或买冷藏密封的便当、加热后食用。

自家煮饭，要注意什么？邱淑媞表示，若自家烹调，厨房要干净、处理食物前要洗手、生熟食要分开处理； 米饭煮熟后一旦打开锅盖，要用干净饭勺取用，剩下的饭要尽快放入冰箱冷藏；「而非放在室温等到冷却后再放入，正确作法是必须尽快放入」。

她说，若能符合前述卫生操作，电锅的饭是可以加热再食用的；反之若是已经在常温放置一段时间的剩饭，就不宜再食用，不论是否再加热。至于若自煮熟就持续一直放在电锅以高温保温，高于60度也可以避免仙人掌杆菌增生。盛出的饭，最好在1个小时内食用完毕。

宝林茶室负责人黎仿轩（中）为食物中毒案鞠躬道歉。记者许正宏／摄影