米酵菌酸中毒 邱淑媞教你防範 直指業務過失責任重

宝林茶室食物中毒案持续扩大,2名死者和重症患者都验出米酵菌酸。本报资料照片

宝林茶室食物中毒案持续扩大,2名死者和重症患者都验出米酵菌酸。民众担心饭能加热吃吗、河粉能吃吗?公卫专家、阳明交大公卫所兼任教授邱淑媞在脸书表示,这次的问题食物根本不是米食,这次是存在于发酵过的米粉、面线、河粉、粿条等,以及木耳的「米酵菌酸」毒素。两者有不同的发生条件。

如何看待及预防米酵菌酸中毒,如果担心并想预防炒饭症候群、安全的吃米饭,又该如何做?邱淑媞说明其发生机转与如何防范。

邱淑媞表示,这次中毒已证实是米酵菌酸中毒。 米酵菌酸毒素是由「椰子假单孢菌面酵亚种」细菌所分泌,它另一个名称是「剑兰伯克霍尔德杆菌椰病亚种」,两者是同一只。一旦发生,致死率很高、平均3成的中毒者死亡,却不是经常发生。因为它的大量繁殖,需要特定的条件。

邱淑媞表示,最重要的是要有真菌的存在,又称霉菌;所以称为米酵菌或面酵亚种,所以它不会发生在一般人家里的米饭,而是在有经过发酵过程的米粉、粿条、酒类等,或是木耳、银耳(本身就是真菌)。

除了需要真菌的辅助,邱淑媞表示,它需要在高温(20几度以上)、潮湿的环境,以及足够长的时间,来大量繁殖、产生毒素。此外也有研究指出,大豆油(通常被添加在湿米粉生产过程,来增强润滑和分散作用)也可能会增强该菌的生长以及米酵菌酸的产生。

由于其生长需要这些条件,邱淑媞表示,因此即使是在天然环境有该菌存在的国家,也不是动不动就发生米酵菌酸中毒,基本上都仅偶然发生,而且都与特定食物有关联。

她说,地点通常都是在偏乡的家庭,自制发酵食物或发酵酒品时,因卫生不良而出事。曾有不同研究去收集该类高风险食品来化验,都发现有米酵菌酸存在的比率非常低(低于1%),佐证了这个毒素的产生,需要足够的环境条件,并非普遍存在。意思也就是要卫生很差、不当保存很久的发酵食物或木耳,才会发生。

邱淑媞表示,其预防重点是木耳或发酵的米面类制品,不要长时间摆在室温。如果不立即烹调,就应该洗净、冷藏 。而因为只要没有长时间不当的存放,很少发生,所以并非一种普遍的风险。也因此业者的卫生条件竟然可比别人偏乡的非专业居民更糟,这在业务过失上面的责任,是很重的。

至于事件发生起初被误猜的炒饭症候群,邱淑媞表示,这是发生在米饭的仙人掌杆菌中毒,相对温和,其中毒案件主要发生在存放太久的热便当,「通常是第一次的饭,而不是剩饭再加热,而且炒饭造成的反而不多」,大家在家里吃自己煮的饭,不论是否是剩饭加热,也不常发生。

如果担心仙人掌杆菌中毒或炒饭症候群,邱淑媞表示,重点并不是剩余的米饭能否加热再吃,而是如何「避免米食遭污染」,以及「避免吃到存放过久的、可能有被污染的便当或米饭」。

如何买便当?邱淑媞表示,学校与企业买便当,要选择有HACCP食品卫生认证的业者,并且尽量就近,避免有过长的运送时间。个人要购买热便当的话,最好是便当刚做好就买、买了尽快吃,不要久放,尤其避免买已经从热放到冷掉的便当。

邱淑媞表示,如果已经超过用餐时间,最好买其他食物。例如新鲜煮熟或烤熟的茶叶蛋、地瓜,或买冷藏密封的便当、加热后食用。

自家煮饭,要注意什么?邱淑媞表示,若自家烹调,厨房要干净、处理食物前要洗手、生熟食要分开处理; 米饭煮熟后一旦打开锅盖,要用干净饭勺取用,剩下的饭要尽快放入冰箱冷藏;「而非放在室温等到冷却后再放入,正确作法是必须尽快放入」。

她说,若能符合前述卫生操作,电锅的饭是可以加热再食用的;反之若是已经在常温放置一段时间的剩饭,就不宜再食用,不论是否再加热。至于若自煮熟就持续一直放在电锅以高温保温,高于60度也可以避免仙人掌杆菌增生。盛出的饭,最好在1个小时内食用完毕。

宝林茶室负责人黎仿轩(中)为食物中毒案鞠躬道歉。记者许正宏/摄影