你家潤餅包什麼？ 花生糖、皇帝豆、豆菜麵

【图／文．台湾光华杂志】

「春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。」（唐‧杜甫，〈立春〉）

「一卷润饼就像没有文字的族谱，记录了你身世的密码，你是谁？你从哪里来？不用问算命仙，咬一口润饼就知道了。」

台菜作家陈静宜在《喔！台味原是如此》一书中如此说道。

相不相信！在台湾，说起你家的润饼包什么料，可以知道你是哪地方的人。家里不吃润饼，可以猜测你可能不是闽南人。可是远从马来西亚、新加坡来台湾玩的华人，却可以凑热闹加入谈论，因为他们也吃润饼。

从新加坡来台湾旅游的蔡绍恩，一大早就来台北永乐市场的林良号润饼排队，咬下第一口就说「好吃」。「林良号的润饼很香，不会太咸，青菜有甜味，红烧肉很Q，很好吃。」蔡绍恩说，新加坡也有润饼，叫做「Popiah」（薄饼），但为了大多数马来人信仰伊斯兰教的缘故，润饼很「素」，不像台湾有肉又有鱼松。

饮食作家陈静宜鼓励民众可以透过润饼，来建构自己家族的特色。

润饼：记录移民迁徙的路径

在台湾，润饼台语发音又称做「润饼」（lūn-piánn）；金门则叫「拭饼」。曾至中国、东南亚各地进行田野调查的台菜饮食作家陈静宜发现：「润饼其实是移民的轨迹。」大陆漳州人也叫「润饼」，厦门称作「薄饼」、泉州人的润饼馅料十多样，像在吃自助餐，因此称作「润饼菜」。到了新加坡、马来西亚也称为「薄饼」，联合国教科文组织还将润饼列为印尼的文化遗产，在车站或是大街小巷都有润饼摊。

「印尼政府认为，润饼是华人的食物，也是印尼的一部分；由于印尼曾被荷兰殖民，润饼也因此传到荷兰，称做『loempia』，成为受欢迎的小吃，可能是润饼西传最远的国家。」陈静宜说。

不同地方会在不同时节吃润饼，例如台湾北部人会在农历12月16日尾牙吃润饼，南部人在「三日节」或是清明扫墓时吃润饼，但在台湾各县市都可以找到一年四季都在卖的润饼店。

林良号的润饼有大量的咖哩高丽菜、豆芽菜。

丰富、多元的润饼材料

摊开润饼，每一种材料都讲究其料理方式，例如豆干要煸香；豆芽菜先烫除草腥味，再大火快炒留住脆度；红萝卜须油炒才能留住自身的甜味。

「每一种材料都有存在的必要性。」陈静宜强调，殊不知包润饼也得具有逻辑的概念，润饼皮摊开，用花生粉来垫底，具有隔开蔬菜防湿的作用；润饼的主体是肉、豆干、蛋丝与红萝卜丝，芹菜、香菜、韭菜、葱白或是葱绿则是担纲画龙点睛的辛香味功用。

陈静宜说，如果有人说他家包的润饼有皇帝豆，大概可以猜到他来自台南。有些家庭较讲究的，还会将皇帝豆去膜，才不会塞牙缝，翻炒后用酱油、糖调味。还有台南友人家里包润饼用上蟹肉、大虾或是乌鱼子，但要小心乌鱼子的气味与咸度会盖过蔬菜的味道。台南金得春卷第三代接班人李宜颖说，确实有客人会自行带乌鱼子，央求店家包在春卷内。

务农的地区像嘉南平原，在润饼中加入油面或是豆菜面，但在府城就不会。台中杨清华润饼第三代老板杨才生说，他遇过嘉义人来买润饼，还另外在别处买了炒面，表示吃润饼一定要有炒面。陈静宜说，大陆同安的润饼，包入拌炒过蔬菜的咸饭，口感就像带皮的饭团，与润饼包炒面一样为了增加饱足感。

台南金得春卷强调客制化，客人可以针对糖度、辛香料进行加减的调整。

靠山包山，靠海包海

随着族群的迁徙、各地物产的不同，润饼也发展出不同的面貌。陈静宜说，台湾润饼洒上海苔粉，原形应是厦门的浒苔，台湾也受到日治时期的影响，让大众对海苔的接受度很高。浒苔烘干后有海味的香气，江浙菜也用浒苔，例如名菜「苔条虾仁」。

有些地区的润饼辨别度很高，陈静宜指出，泉州润饼几乎一半的菜是红萝卜，成为认证泉州润饼重要的标记。厦门会将很多料混在一起炒煮，让菜充分入味，还会加上荷兰豆来增加脆感，讲究的还用剪刀剪成细丝，现代版本还会加上裹粉油炸的蚵仔 。

会用红糟肉的主要是福州人，还会加很多豆芽菜，以豆芽菜作为主体。由于福州算是富裕的省会，为何会吃廉价的豆芽菜？陈静宜访问当地饮食专家指出，春夏交替之际，具有高纤的豆芽菜，其实对身体是很好的。这些材料也成为台湾润饼中常见的菜色。

台湾润饼中放入油炸的蛋酥，可以减少润饼里全是蔬菜的涩味。今年再出版第二本谈马来西亚饮食专书《我说福建面，你说虾面》的陈静宜说，马来西亚麻六甲的华人，放猪油渣在润饼里也是相同的作用。

「我觉得最特别的，是在槟城看到的『娘惹金杯』。」她指出，这个饼是用面糊放到模具上，炸成一个饼杯，马来西亚当地作家林金城指出，这是「薄饼」的变种，在马来西亚吃润饼习惯切着吃，但娘惹用餐举止讲究优雅，不容边吃边掉菜，因此设计成杯子，成为娘惹润饼的变种。

另外，她提到，印尼润饼的特色在于润饼外面的配料盘，很甜的甜酱、小辣椒、珠葱、蒜泥，尤其中爪哇人嗜甜，会加很多的甜酱。

德国籍的Max（右1）说：「金得春卷是他毕生吃过最大的春卷。」

全家人在一起吃的食物

「润饼是深入民心的食物。」陈静宜说，例如搭计程车，问司机家里是否有包润饼？就会开始如数家珍，润饼里面包了什么。但吃润饼最大的意义是全家人在一起备料，一起包润饼；小朋友负责将刚买回来还热热的润饼皮折成二折的扇形，要吃的时候，得技巧性地不把润饼皮撕破。

陈静宜不免感叹，现在很多家庭不再包润饼吃，是因为没有人一起做，不免丢失了家族相聚的记忆，也丢失了对这个食物的情感。台式润饼对年轻人来说，与墨西哥卷饼差不多，有些年轻人第一次吃润饼，将润饼皮当做盘子，把菜放上去，却不知道怎么包。

「应该要把包润饼这个传统传给下一代，」她强调，有位读者告诉她，客家人没有吃润饼的习惯，但是仍可以作为吃润饼第一代，并且自创润饼的结构，例如这位读者加入零嘴孔雀香酥脆，兼具咸香味与酥脆感，就像马来西亚的怡保地区，会将压碎的虾饼包入润饼中，吃得到虾的咸香味与酥脆感一样。

就如陈静宜所说：「润饼是没有文字的族谱。」可以透过润饼，来建构自己家族的特色。来包一卷润饼吧！卷进在地的食物风景，也卷进人与人的联结。

台湾润饼里包的材料，展现各地食物的特色与家族传承的口味。 （林格立摄，萧郢岑设计）