请客楼 创新寻得清爽味

汤泡鲜鱼片／780元↑酸笋和泡椒联手，让汤头的酸有层次、辣有劲道，加上锅巴、鱼片，看起来平凡、滋味却难忘。（王英豪摄）

荔枝无骨牛／760元↑剁碎的荔枝肉和香菜梗，出乎意料之外的和谐，加上一点辣椒和柠檬提味，酸甜带辣很有南洋风情。（王英豪摄）

红糟嘴边肉／300元↑红糟先以老姜、黑麻油爆香，再与酒、糖拌炒，煮熟嘴边肉得泡上2天，滋味平衡、入味饱满。（王英豪摄）

糯米蔬果卷／240元↑结合在地地瓜和香蕉，和蒸熟的糯米裹粉同炸，外表沾满了瓜仁，十足麻样，外酥脆内香甜。（王英豪摄）

酱肝莲雾卷／300元↑香气足、口感柔软的酱肝，对上滋味淡雅、口感爽脆的莲雾和小黄瓜，传统小吃变身优雅前菜。（王英豪摄）

川味凉瓜鸡／250元↑冰镇过的薄片苦瓜，没了苦味、只剩爽脆口感，搭配鸡肉丝，淋上芝麻酱和红油，滋味厚重、口感清爽。（王英豪摄）

异果烤蓝斑／820元↑过去的VIP私房菜跃上菜单，外层起司咸香作为序曲，衬出蓝斑鱼鲜甜，奇异果片则中和油腻感。（王英豪摄）

主厨↑入行超过32年的林晋德掌勺，让原本以川扬料理为主的请客楼，多了台、湘等菜系元素。（王英豪摄）

台北喜来登请客楼主厨新上任，推出多款「寻味料理」，入行超过32年的林晋德，经历跨川菜、湘菜和台菜餐厅，将这些中华菜系的元素和料理手法融会贯通，在经典中创新，端上桌来的菜色似曾相识又难以定义，可以确定的是，非常美味。

■汤泡鲜鱼片 十足闷骚货

一道料理中，可以看到多种中华菜系的元素或手法，汤泡鲜鱼片可以说是代表作。上汤泡鱼生是湘菜中的经典料理，林晋德改良了传统作法，抽掉底下的油条，换上台味十足的酸笋丝和川味代表性的泡椒，选用草鱼中段片成薄片，以滚汤浸泡，来回两次，为的是让滋味更融合。

上桌前才加入现炸的锅巴，发出嘁嚓声响，看起来很温和的汤泡鲜鱼片，十足闷骚货，入口先是泡椒酸香又透出熟悉的酸笋味，两者互相融合又有香气分别，入喉觉得好刺激，辣劲慢慢发作，一路直通胃袋，在闷闷的夏日里来上一碗，生津又开胃，全身冒汗好畅快。

■时蔬入菜 清爽脆口

待过来来饭店时期的湘园，林晋德说，当时中餐刚开始有「套餐」的做法，可以说是中菜西吃的开路先锋，从他的料理，可以看得出摆盘和刀功细腻。像是酱肝莲雾卷，将莲雾切成约一公分宽的长条，头尾、正反相并，外层系上黄瓜片做腰带，再卷上1公分宽、0.2公分厚的酱肝薄片。

带有浓浓酱香的酱肝，柔软滑嫩，咀嚼过程中莲雾迸出的清甜，冲去了过分厚重的味道，精细的做工让台湾传统小吃有了更风雅的呈现，化身开胃前菜。

时序入夏，也看得到多款时令蔬果入菜的料理，堪称「夏日改良版的棒棒鸡丝」，川味凉瓜鸡仍以芝麻酱和红油为主味，除了鸡丝，外加冰镇苦瓜薄片，入口香麻之余，多了清爽脆口的咬感。

■荔枝尬香菜 跳TONE新组合

荔枝尬香菜？听起来很跳TONE的组合，是荔枝无骨牛的班底，林晋德发现荔枝肉和香菜梗剁碎后，原本过于甘美和辛香的两股势力正好可以彼此制衡，再加入少许辣椒碎和柠檬汁提味，直接淋在汆烫过的无骨牛小排薄片上，平衡了油腻感，吃起来清爽有南洋风联想。

在担任请客楼主厨之前，专门服侍VIP的客人，林晋德偷偷透露，这可是私房菜色，蓝斑鱼和山药煎过，铺上奇异果片和起司，烤至表面焦黄，融合西式料理的做法，让人惊艳的是油脂丰富的蓝斑鱼，丝毫没有被起司比下去，香气十足，酸香的酱汁更能衬出鱼肉鲜甜。

此次推出包含红糟嘴边肉、酱肝莲雾卷、川味凉瓜鸡、异果烤蓝斑、荔枝无骨牛、汤泡鲜鱼片、糯米蔬菜卷等共17道料理，单点价格200元起，4月21日正式推出。

INDEX

★请客楼／台北市忠孝东路1段12号17楼／02-23215511／11:30～14:30和18:00～22:00／收一成服务费

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