「土用の丑の日」來了！ 5大飯店「鰻魚料理」必吃：京樂鰻魚八吃、煉‧瓦鰻魚三味、中山元氣鰻魚

图／业者提供

日本人为什么喜欢在夏季最热的时候～土用の丑の日吃鳗鱼？相传这也跟「广告」有关！就像台湾中秋节盛行烤肉可能是因为烤肉酱广告带动，据说江户时代安永年间有个商人为了鳗鱼卖不掉发愁，询问于有天才之称，多才多艺的平贺源内，平贺源内随手写了「本日土用の丑の日」让店主贴在门口，结果热卖，后来「土用の丑の日」也变成「鳗の日」。

「土用」指的是阴阳五行说里四季变化的节点之一，原指立春、立夏、立秋、立冬前十八天。现在「土用」常特指夏季土用，亦即立秋前十八天最为炎热的时间段。日本人也玩谐音梗，喜欢在「丑の日（うしのひ）」吃一些与「う」发音相近的食物求吉利保平安，除了鳗鱼（うなぎ）以外，还有乌冬面（うどん）、梅干（うめぼし）、瓜（うり）等，都是季节性美食。鳗鱼本身就是滋补之物，富含维生素A、维生素B12、EPA和DHA等omega-3不饱和脂肪酸，降血脂又消暑开胃补元气，烧烤烹调后可连皮带骨吃，是相当受欢迎的日本料理代表，今年的土用の丑の日是7／30，准备好吃鳗鱼了吗？ 来瞧瞧各家大饭店送上的鳗鱼料理吧！

日本食材正宗关东技法　高雄万豪酒店京乐鳗鱼八吃

高雄万豪酒店11楼的京乐日本料理餐厅以「日本产食材认证」著称，由日本籍主厨渡边正纪执掌，今年特别为土用丑日设计「鳗鱼八吃」会席料理，呈现11道传统和风美馔，可品尝8种不同风味的鳗鱼料理。

鳗鱼料理有关东与关西两种做法，渡边正纪承袭关东技法，鳗鱼先蒸后烤，口感更软嫩细致。以柴鱼高汤料理「鳗鱼果冻」及「鳗鱼慕斯」为宴席开端，咸甘可口；第二道熏烤「白烧鳗」和炙烤「日本A5和牛」融合在爽口雪梨醋饭上，以松露味噌增添风味，浓郁清甜。「鳗鱼有马山椒煮」则以秘制酱汁腌卤的有马山椒与鳗鱼一同煨煮，香气独特、滋味醇厚甘美；「鳗鱼打豆扬」是将酥炸后的豆皮卷裹毛豆泥与烤鳗鱼，外层酥脆、内里绵密；「鳗卷玉子」则是用蛋汁层层卷裹烤鳗鱼，口感柔嫩甘甜。重头戏「蒲烧鳗鱼饭」先以特制酱汁刷烤在肥美鳗鱼上，色泽微焦金黄，佐山椒粉、海苔丝及葱花等辛香食材提味，咸香味美；止椀（汤品）则以卤香「鳗肝」佐入口即化的胧昆布熬煮，去除腥味与苦味，香气浓郁诱人。鳗鱼套餐每位2,880元加10%服务费，即日起至9／15限定贩售。

除了鳗鱼八吃会席料理外，京乐日本料理也推出崭新盛夏套餐。10道精致丰盛的菜肴，包括以鲍鱼葛打佐冬瓜水晶煮及青柚子丝的冷钵（开胃小品）、舒肥鸭搭配新鲜无花果，淋上带有浓郁芝麻香气的细致豆腐泥的前菜、严选夏季饱满Q弹的真章鱼，以法式油封手法锁住鲜甜的温钵（炖煮料理）、进肴（下酒主菜）香煎鲜甜龙虾的更是肉质弹嫩紧实，还有当日新鲜直送综合生鱼切片，可品尝五种鲜甜肥美的刺身。渡边正纪表示：这是在夏季精心设计的鳗鱼会席料理及盛夏限定套餐，将最道地的日本美食带给宾客，希望在炎热的天气里为大家补充体力与活力。

高雄万豪酒店京乐日本料理餐厅地址：高雄市鼓山区龙德新路222 号11F限期：即日起至9／15订位：专线(07) 559-6918

台湾白鳗、日本星鳗＋黑鲔鱼一次品尝　台南大员皇冠假日酒店炼‧瓦推鳗鱼套餐

台南大员皇冠假日酒店推出「鳗鱼季」主题料理，由炼‧瓦日本特色餐厅郭晓芸副主厨发挥职人厨艺，研发「鳗鱼套餐」每套2,280元+10%，可一次品尝台湾白鳗、日本星鳗。选用600公克大小的台湾白鳗，鲜嫩无土腥，手工拔刺每日现杀、费工繁琐。前菜是「鳗作醋」，将鳗鱼先烤再蒸，配上小黄瓜及自制和风醋、陈醋混合的淋酱，清爽开胃。「黑鲔鱼旬彩刺身」选用日本空运进口黑鲔鱼，均匀油花新鲜厚切，令人食指大动。「鳗鱼白桦蒸」将白鳗烤到上色、再蒸到软嫩，两片白鳗鱼肉夹入山药，配上勾芡白柚子胡椒汤汁，精致典雅，完整保留鳗鱼的细致美味。「鳗鱼三味」以日本星鳗炙烧握寿司、烧白鳗、蒲烧鳗三种组合。日本星鳗选用更小只、肉质口感更软嫩，炙烧之后胶质软化、肉质弹牙，再配上握寿司口感丰富。新鲜白鳗则以胡椒盐调味、烧烤，保留肉质鲜甜原味。人气风味的蒲烧鳗，烤香之后刷上自制蒲烧酱汁，并洒上山椒粉提味。

完整的「鳗鱼套餐」中还搭配上「海虎虾蔬菜天妇罗」、「盐烧西班牙伊比利松阪猪」、「广岛生蚝鲜汤」、手作甜点与当令水果，让套餐菜色更加多元丰富。夏热之际最需要消暑食补，以营养美味的鳗鱼提振你的夏日元气！

台南大员皇冠假日酒店 炼‧瓦日本特色餐厅

地址：708台南市安平区州平路289号限期：即日起至8／31日订位：06-512-1807。

元气料理来了！鳗鱼便当可外带　台北老爷中山日本料理消暑敬献

台北老爷酒店中山日本料理厅因应日本当令节气的「土用丑日」推出「元气料理套餐」及「元气鳗鱼外带饭盒」，主厨特选幼鳗，透过纯熟的厨艺及多道工序，佐以日本山椒特调之蒲烧酱汁浸润鳗鱼慢火细烤，鱼肉鲜嫩Q弹，为饕客补元气，迎接炎热立夏季节。元气套餐每套3,280元+10%，元气饭盒每份880元。

中山日本料理主厨蓝文彬精心规划的元气套餐内容含前菜的鲍鱼佐凉豆腐面、季节生鱼片五种（含油鲔）、现流明虾、香菇丸子天妇罗、蒲烧元气鳗鱼、松露奶油煎牛排、握寿司3贯（含海胆）、栉瓜蛤蜊清汤及水果甜点，不管是沁凉前菜、清爽寿司、精致烧物或汤品都让人胃口大开，即日起至9／30供应，每套3,280元+10%。

套餐以口感清爽的「鲍鱼佐凉豆腐面」开启序曲，接着鲜甜诱人的生鱼片清爽上桌，酥炸爽口的天妇罗搭配新鲜萝卜泥。老饕们引颈期待的「蒲烧元气鳗鱼」是套餐中的灵魂，以日本山椒所特调之蒲烧酱汁浸润鳗鱼以多道工序慢火烧烤，鲜嫩入味。另一道「松露奶油煎牛排」选用浓郁的松露酱佐以美国肋眼牛排，肉质鲜甜，香味四溢，最后以「栉瓜蛤蜊清汤」为盛夏写上完美句点，营养低卡又能吃出满满鲜味，调节体内湿气达到清热消暑的目的。

除了餐厅推出的元气料理套餐外，还有「元气鳗鱼外带盒饭」可供外带，每份880元。主厨特选一年以下幼鳗，以日本山椒所特调之蒲烧酱汁浸润鳗鱼烧烤，山椒香气辛辣开胃，搭配弹牙的越光米饭及味噌汤食用，增强体力、补充元气，迎接炎热立夏「土用丑日」。

台北老爷酒店 中山日本料理地址：台北市中山区中山北路二段37之1号2F限期：「元气鳗鱼外带盒饭」即日起至7／30止；「元气料理套餐」至9／30止。订购：（02）2542-3266转中山日本料理，取餐前一天来电订购。

期间限定怀石料理、鳗鱼多吃　JR东日本HAYASE日本餐厅

JR东日本大饭店台北HAYASE日本料理餐厅为日本东北仙台的hotel metropolitan 旗下品牌餐厅，在日本已有30年历史。料理长郡司行雄（Yukio Gunji）特别推出整套「鳗鱼怀石料理」3,800元（午餐／晩餐），即日起全面供应！

料理长郡司行雄的「鳗鱼怀石」套餐，以怀石料理的精神出菜，美食饕客可以品尝到以各种手法将鳗鱼入菜的怀石精选，包括先付「鳗鱼黄瓜拌」、椀物「和牛泽煮椀」、造里「薄切白身鱼」、御凌「鳗鱼押寿司」、烧物「鳗鱼白烧」、食事「鳗鱼丼饭」，加价600元还可品尝到「鳗鱼卷玉子」，一次品尝各式鳗肴，随着菜单设计的起承转合，感受鳗鱼料理的多样性，让炎热的夏天更具仪式感！

郡司行雄表示： HAYASE日本料理以提供日本东北原汁原味的怀石料理为主，食材多样化，手法细致，精选最棒的部位让大家品尝。除了鳗鱼怀石套餐外，选择其他的怀石料理套餐，7／20～8／20间，也可加价200元将「食事」升级为迷你鳗鱼丼。如果是7／30来HAYASE日本料理餐厅，不需要加价即可直接升级，感受最应景的「土用丑之日」！

地址：台北市中山区南京东路三段133号限期：即日起至8／20止。订购：专线(02)7750-0932

云林鳗鱼搭加拿大鹅肝变身法式精品　台北远东香格里拉ibuki日本料理

台北远东香格里拉7楼的ibuki日本料理餐厅，精心挑选了三道让人食欲大开的鳗鱼料理，由主厨李淼文严选台湾云林新鲜优质鳗鱼匠心烹制，展现现烤鳗鱼的丰腴油脂及细致肉质，以及迷人的炭烤香气，无论是蒲烧鳗鱼饭、鳗鱼手卷还是创意搭配加拿大鸭肝与日本圆茄佐照烧酱，都是迎接「土用丑日」的节气飨宴！农历「大暑」将来临，炎炎夏日是品尝鳗鱼好「食」机。

台湾云林蒲烧鳗鱼饭 （午间套餐980元／单点1,080元）；图／台北远东香格里拉酒店

这是道展现精湛厨艺的经典料理，主厨选用来自云林的优质鳗鱼，细心处理鱼刺，以纯熟刀工和技法，切成适当大小，接着将备好的鳗鱼片放在烤网上，精确掌握炭烤火候与时间，让鳗鱼表面呈现金黄色泽，再将炭烤鳗鱼铺在白亮软Q米饭上，让饭粒充分吸收鳗鱼鲜美肉汁与蒲烧酱的咸香！另一种品味鳗鱼的料理是经典的日式手卷，主厨将新鲜鳗鱼悉心以炭火烧烤，带来独特的香气和口感。寿司饭经过细致的调味，口感Q软香甜，再以脆口的海苔片将其卷起，与鲜美鳗鱼和寿司饭，带来丰富的层次口感。

台湾云林鳗鱼加拿大鸭肝圆茄佐照烧酱变身法式精品（880元）；图／台北远东香格里拉酒店

有别于传统鳗鱼饭，李淼文创意融入法式料理精髓，将蒲烧鳗鱼搭配加拿大鸭肝与日本圆茄，将圆茄切半后抹上照烧酱烧烤至熟透软糯，再加上秋葵、玉米笋、彩椒、杏鲍菇铺陈，最后放上柔软咸鲜的香煎鸭肝增添奢华风味，撒上炸洋葱丝及辣椒丝更添层次感，层层堆叠出令人惊艳的口感，也展现主厨和洋融合的独特新意。

台北远东香格里拉 ibuki日本料理餐厅

地址：台北市大安区敦化南路二段201号7楼限期：常态供应。订购： (02) 7711-2080。

编辑／廖苡安

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