葉怡蘭／2023，外食餐桌這一年

回顾2023年，餐饮界依然一片热闹。特别Fine Dining领域发展最圆熟的日本料理和法菜更是活力满满。图／叶怡兰提供

岁末，跨年交替时刻，一如既往，每逢新年第一周必登场，从我的全年外食记录中细细精选而出、并刊登于个人网站《Yilan美食生活玩家》上的「美好的十顿饭」，也进入最后遴选阶段。

检点最终候选名单，同时归纳年内觅食心得与从中梳理而出的食潮趋势走向，可以点滴感受到，台湾餐饮圈的此刻迈步和转化。

首先，从疫后步步点燃的蓬勃开店潮，今年更加转为白热化，尤其以Fine Dining餐厅最是积极；即使随国境开，原本困守国内动弹不得的顶级饕客们纷纷恢复飞行美食家本色、重投海外名厨餐厅怀抱，偏偏因种种原因、海外食客尚未回流，导致不少原本一位难求餐厅之预约难度顿时消解不少，却竟一点不曾阻绝这奋勇投入狂潮，尤其下半年，几乎周周都有新军报到。

此之中，一如过往，最是活力满满、也是业界最肯投资投注的，当非Fine Dining领域发展最圆熟也最受主力客层青睐的日本料理和法菜莫属。

特别日本料理，不仅终于逐步摆脱过往寿司独大景况，割烹、天妇罗、烧鸟、怀石等其余类型一一入列；最值得注意是名店名厨的大举受邀来台，无论是否能够忠实复刻，第一手厨艺越洋来台扎根，除了造福饕客们得以不出国门就能近距离欢享，相信也将为原就富饶精彩的台湾日本料理带来更多正面深远影响。

法菜部分，则颇多集中于既有餐厅主厨或副厨自立门户独立开张，过往扎实训练为本，追寻自我创作特色和样貌，可喜各绽新章，是已然热烈昂扬多年的在地法菜盛世之走向开枝散叶遍地开花。

料理本身表现上，去年也曾提到的多国混融态势仍在持续，值得注意是法菜近几十年来挟本身根底与体系的严谨完整雄大，还有米其林、五十大等强势评鉴排行的推波助澜，于全球厨坛全面席卷、成为整个西菜Fine Dining世界的共通语言，各国各地莫之能御，近年更连亚洲料理也备受牵动，取法法菜形式面貌的日菜、中菜都一一开始浮现台面上，会否蔚然成风，值得观察。

其余，如在地中菜随整体发展的越趋成熟茁壮，一步步迈向精致化，老菜、细工菜、客订菜与主题宴越见擡头；蔬材蔬食当道，大有取代传统肉鱼成为厨人们的创作聚焦所在之势；疫后国际国内厨艺交流复苏，联弹活动重新热闹；还有葡萄酒甚至无酒精pairing渐成高档法菜餐厅标配，甚至其他菜系也见跟进……活泼多端。

然在一片纷呈荣景下，同时存在着难能忽视的危机：已然数年笼罩不散、且明显越来越沉疴深重的缺工仍是挥之不去的阴影；普遍因应之道，不管是新开店或旧店调整步伐，一是不再供应午餐，二是公休日增加，同时客人越接越少，且随人事费用的随而暴涨加上整体通货膨胀，餐价越调越高……流风所及，座位数少、还可大幅缩减外场人力的板前料理台式餐厅跃成主流——可以想见，餐厅多、规模小、餐期短、价格贵、汰换率高，或将成未来几年餐饮界的共通景象。