以咖啡入菜！三位新銳主廚 X Nespresso推新饗盛宴期間限定菜單
瑞士咖啡品牌Nespresso携手MINGCHU名厨，于2023年展开为期一年的北中南限定菜单「新飨盛宴」，来到最后一站高雄场，此次合作三位主厨共同打造以咖啡入菜、永续为题的期间限定菜单，并于10月17日-11月30日分别在Papillon、HAIION、栗林里推出此次合作双主菜及甜点，让大众感受不同咖啡风味在饮品之外的崭新味蕾冲击。
瑞士顶级咖啡品牌 Nespresso 携手名厨 MINGCHU 于 2023 年展开为期一年的北中南限定菜单「新飨盛宴 The New Appeitite」最后一站来到高雄。 图／Nespresso提供
从前菜到甜点！咖啡无所不在的风味层次
向来做为餐后配角的咖啡，如何变身盘中举足轻重、却又具平衡感的层次风味？此次「新飨盛宴」邀来三位主厨分别为承亿酒店Papillon主厨程瑀丞（Karen）、卫武营 HAIION 主厨王廷翔（Jason），以及台北大直盘式甜点栗林里 Li Lin Li创办人暨甜点主厨陈琮渝（Wise），并请他们以自身经验发想主要食材，结合季节性、在地、零浪费等概念，再融入不同香调特性的 Nespresso 六款咖啡、二款风味茶包，携手创作六道料理。
「新飨盛宴 The New Appeitite」由台湾三位主厨 ╳ Nespresso 结合在地、永续概念所打造期间限定的菜单。 图／Nespresso提供
左为卫武营 HAIION 主厨王廷翔（Jason），右为承亿酒店Papillon主厨程瑀丞（Karen）。 图／Nespresso提供
左为台北大直盘式甜点栗林里 Li Lin Li创办人暨甜点主厨陈琮渝（Wise），右为栗林里另一位主厨 Sylvia。 图／Nespresso提供
◾「迎宾饮品」栗林里Wise创作：芭乐籽 / 啤酒 / Nespresso 精选早餐茶
主厨Wise认为高雄是一个很有人情味的地方，因此当新飨盛宴移师高雄举办时，他便以南台湾独有的流水席为灵感进行创作。
在迎宾饮的设计上，他挑选了来自高雄的燕巢芭乐，结合泡沫红茶的概念，将早餐茶现泡后以芭乐infuse（腌渍液），而饮品上方的泡泡，有别一般红茶店以手摇或机器摇制而成的风味，这里的泡泡是以芭乐心（籽）挖取后，原先要被舍弃、实则果胶最厚、最香的部份，与啤酒infuse后，打成液状，并经过滤，再制成泡泡，如此便能萃取到芭乐果胶与啤酒混融的香气味道。一口饮下，既清爽又开胃，同时也让剩食得以升级成美味。
迎宾饮品。 图／Nespresso提供
◾「前菜」Papillon Karen X HAIION Jason创作：黄膏甜虾 / Nespresso Forte / 乌梅
因高雄东港甜虾的甜度极高，两人便以此蛋白质为主角，接着Karen从 Nespresso十款胶囊咖啡中选择了麦芽香调的「Nespresso Forte」，因这款令他联想到果实香，因此便以烟熏乌梅为衬底，诱引出咖啡的果酸与烘焙香气。
而负责酱汁的Jason认为咖啡的酸度跟花香，很适合与海鲜搭配，而在设计上，为了不浪费食物，他则充份利用虾的每个部位，并以黑蒜、香菜籽与虾头一起炒过，打成泥状，制成虾头酱汁，此道口感浓郁甜鲜。特别是酱汁里咖啡风味鲜明，却不抢戏。
前菜由主厨Jason与Karen共同创作，让咖啡与甜虾互相增色，并结合乌梅烟熏味连结馥缇咖啡的鲜明烘烤香气。 图／Nespresso提供
◾「主菜「Papillon Karen创作：澎湖土魠 / 酱烧鱼骨咖啡冻 / 栗子咖啡慕斯 ╳ Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero
在设计主菜时，Karen先选食材，再选咖啡，因产地关系，她以入秋后油脂开始肥美的台湾红土魠做为主角，从大众对咖啡的「烘焙」、「浓烈」等关键字为出发点，大胆地将三款咖啡与一款茶包风味放进一道料理之中。
以秋季的栗子作为主角，Karen 采用 Nespresso 义式经典「芮斯崔朵特浓（Ristretto Intenso) 」结合家乡云林的酱油，先将鱼骨烤干，与焦糖、酱油、马德拉酒与芮斯崔朵特浓咖啡，一起制成咖啡冻，单吃可尝到胡椒辛香与木质香调。接着以 Nespresso 义式经典「拉杰若（ Leggero）」 与西谷米制成脆饼，油炸后的西谷米饼更能凸显拉杰若咖啡的谷物及显著的烘焙香气。
Karen的主菜，先以 Nespresso 咖啡与西谷米制成脆饼（右），再将鱼骨烤干，与焦糖、酱油、马德拉酒与咖啡制成咖啡冻（中），并以土魠鱼（白肉鱼）诠释咖啡酱烧较为强烈的风味。 图／Nespresso提供
最后则以Nespresso 「单一产区臻选咖啡巴西（Brazil）」制成 Espuma（泡沫），口感如慕斯般轻薄。最后还以 Nespresso 格雷伯爵茶混入鲜奶油、奶油及盐巴后打成泡泡。让整道料理从咖啡香气为始，最终以茶香收尾，整体口感层次丰富，鱼肉细致、鲜嫩，完全打破土魠鱼的既定印象，让人相当惊喜。
Karen主菜。 图／Nespresso提供
◾「主菜 」 HAIION Jason创作： 小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁 ╳ Origins India
HAIION 主厨王廷翔过去曾有旅居美国与澳洲长达 15 年的经历，既兼具法式料理技术根基，同时又有美墨餐厅料理经历，后以南美洲料理闻名。
在主菜料理设计上，他一开始就想用南美洲的风格去呈现，因为南美很多辛香料的烹调手法，而口感浓郁强烈的 Nespresso 「单一产区臻选咖啡－印度（India）」的辛香料味也很明显，非常适合南美料理。因此他以牛高汤为底，融入南美料理经常使用的干辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力酱汁，搭配肉质软嫩兼具鲜甜风味的纽西兰小牛肉。此外，他也特别使用了永续食材，透过带有酒酿酸感的发酵可可汁（过去仅为了促进醋酸菌生长，作为媒介后被弃而不用），进行糖渍与炙烧地瓜泥，让地瓜的甜、牛肉的咸鲜与咖啡的苦味相互交织焕发出更具层次的香气。
Jason的主菜以南美料理经常使用的干辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力酱汁。 图／Nespresso提供
Jason的主菜佐以带有酒酿酸感的发酵可可汁，进行糖渍与炙烧的地瓜泥。 图／Nespresso提供
由卫武营 HAIION 主厨王廷翔（Jason）创作的主菜。 图／Nespresso提供
◾「甜点」栗林里Wise创作：芭乐 / 绿豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋 ╳ Classics Finezzo
延续原先流水席发想脉络，Wise以水果盘为主题意象，将取籽后的芭乐挖成碗状，浸泡在 Nespresso 精选早餐茶煮成带有浓郁阿萨姆红茶香气的茶汤之中。
这道甜点他最初便想要以高雄在地食材燕巢芭乐结合咖啡创作而成，其中还藏有许多台式风味记忆，包括有如粉粿口感的葛切、绿豆沙、刨冰；其中「狮甲绿豆汤」为栗林里另一位主厨 Sylvia对高雄记忆的发想，她将绿豆脱壳保留完整颗粒制成绿豆蒜，把汤汁结冻后刮成钻石冰，再填入芭乐碗中，并撒上跳跳糖。此外，芭乐碗里还有Wise 将口感温和、带有细致花香的 Nespresso 义式经典「温和咖啡（Finezzo）」分别做成滑溜的葛切与咖啡冰淇淋，不仅让风味充份凝炼出浓浓台味，同时一上桌时，跳跳糖的声响也让听感先决，并创造出入口的另一种惊喜感。
甜点。 图／Nespresso提供
◾「调饮」栗林里Wise创作：麝香葡萄酒 / 香草柠檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo
一般吃到甜点，很少会再搭配饮品，但这道是顾问王诗钰在试菜时发现的小惊喜。这款同样使用Nespresso 义式经典「温和咖啡（Finezzo）」，不只可以贯彻永续，同时芭乐腌渍液跟糖浆，搭配上跟迎宾饮一样的白啤酒泡泡，不只勾出麦芽香气、甜感、香草味、果味、花香，跟咖啡完整结合，味道在嘴里流窜，也为整套餐划下完美句点。
甜点调饮。 图／Nespresso提供
完整菜单—
【迎宾饮品】芭乐籽 / 啤酒 / Nespresso 精选早餐茶 - Wise
【前菜】黄膏甜虾 / Nespresso Forte / 乌梅 - Karen＆Jason
【主菜】澎湖土魠 / 酱烧鱼骨咖啡冻 / 栗子咖啡慕斯 ╳ Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero - Karen
【主菜 】 小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁 ╳ Origins India - Jason
【甜点】芭乐 / 绿豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋 ╳ Classics Finezzo - Wise
【调饮】 麝香葡萄酒 / 香草柠檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo - Wise
◾关于Nespresso：https://www.nespresso.com/pro/tw
◾关于名厨 MINGCHU： https://www.instagram.com/mingchu.co