杂志精选》持柴烧古法 浓厚麻油飘香逾百年

质朴门面有着对麻油百年不变的初心。(摄影/Carter)

从古至今，麻油是传统美食中不可或缺的暖心调味，传承至第四代的大树麻油行，由年轻夫妻邱禹全与太太赵桂莹扛起重任，延续百年来柴烧古法的制油好手艺，他们不仅做出一瓶瓶醇厚浓郁的经典麻油，让古老味道继续飘香，更打破传统水洗芝麻，还与在地小农合作栽种无毒芝麻开发限量油品，让人看见百年老店的初心与蜕变。

早期大树地区曾是芝麻产地，因芝麻不好存放，农民交给油行榨成麻油，除了自用还可转卖，但随时代变迁，在地人改种凤梨、荔枝等高经济作物，当地的榨油行从鼎盛时期的9间，到现在剩下大树麻油行硕果仅存，从1909年创立至今，走过113的年头，是在地老一辈共同的记忆。

邱禹全传承硬柴软火炒麻制油的手工古法，让老味道持续飘香。(摄影/Carter)

百年传承第四代 坚持柴烧古法

生在制油世家，邱禹全在学生时期就没有暑假生活，因为7、8月正是工厂最忙碌的时候，大人忙进忙出，小孩就在旁帮忙，虽然从小耳濡目染，但他身为家中幺子，总觉得接班不会是他的责任，直到父亲生病急需人接手，当时刚毕业的他还未有工作，决定暂时回家帮忙，没想到一做就做了10年。

硬柴软火炒麻制油的坚持，已有百年历史，就算过程中制油技术、设备不断更新，唯一不变的是「柴烧」特色，他说，用柴烧炒出来的芝麻，受热均匀、香气一致，而他们拿来柴烧的木柴也很讲究，要经过风吹日晒雨淋，再阴干保存起来，因此整理木柴、劈柴等粗重工作，都让本来辛苦的榨油工作，更加繁重。

芝麻捻碎后经高温蒸熟，「蒸胚程序」让原料方便塑形。（图片提供/大树麻油行）

1909年创立至今，大树麻油行已有百年历史。(摄影/Carter)

两代做事风格不同 「水洗芝麻」一大突破

虽然传承古法制作，但邱禹全也看到许多需要改变的地方，起初常因此与家人意见不合，沟通是最大的困难，后来他选择先做出成果，来取得家人认同，像是一般传统制油都不会洗芝麻籽，但他打破传统水洗芝麻，一开始让家人很无法理解，认为只会让程序更费时又费力，但经过洗麻程序的油品，香气却会更清香，口感更滑顺，获得家人认可。

全台唯一经7道水洗过程的「水洗芝麻」系列，推出3年客人回购率高；其他像贴标、包装设计等方面，为了避免马上改变，造成家人、客人难接受，他透过几年来慢慢改变，才逐渐走出不一样的路。

大树麻油行今年与在地小农合作，栽种无毒芝麻推出限量120瓶的「源本芝麻油」，没有传统麻油浓郁风味，却拥有难以言喻的独特甜气。(摄影/Carter)

从种无毒芝麻开始 「源本芝麻油」诞生

去年曾有农友将自己拥有绿色保育标章的芝麻，委托他们制成麻油，提炼出的风味与目前产品截然不同，让邱禹全感到惊喜，只可惜该名农友收获量少，继续合作有难度，但此次经验意外开启全新尝试，今年起与在地小农合作，以自家芝麻粕做为肥料，全程无用药，栽种无毒芝麻，诞生了「源本芝麻油」，没有传统麻油浓郁风味，却拥有难以言喻的独特甜香。

限量120瓶的源本芝麻油，采用完株成熟的芝麻制造，完熟风味赋予味道层次感，是市面上还没有的味道！邱禹全说，以往都是购买芝麻回来制油，但这次从参与施肥、播种到收成，做出源于本质、忠实呈现原味的产品，感动之余也有满足与成就，未来也将继续下去，并计划明年加入产销履历，让消费者更安心。

大树麻油行与在地小农，合作栽种的无毒芝麻田，土地经过施肥、播种到收成，制成源本芝麻油。（图片提供/大树麻油行）

年轻人的创意 传统油行的新尝试

34岁的邱禹全喜欢多方尝试、与异业合作，让老店也有新意，每次客人来到店里，都能看到新产品，像是曾与在地企业一勾堂合作开发芝麻甜点，与70年老字号冰店南香冰室推出芝麻冰品，目前和巴瓈圆合作推出芝麻凤梨酥；疫情前也曾举办亲子体验活动，透过活动让大家知道麻油是什么？如何制作出来。

研发众多芝麻产品，让老店也有新意。(摄影/Carter)

将姜片煸香、倒入黑芝麻油烹煮，各式经典麻油料理香喷喷呈现，白芝麻油则是凉拌好帮手！大树麻油行的老顾客很多，很多人一买就是数10年，有80几岁老先生一闻到他们的麻油，就说是一直想找的味道！他表示，持续优化作业流程，不时审视自己，看哪里还需要进步，但就算制程调整，老味道都不会改变，要传承一个味道这么久并不容易，有时候也会觉得累，但不希望家传老味道消失，只要大家愿意继续吃，就会继续做下去！

麻油是各式料理不可或缺的好帮手。(摄影/Carter)

本文作者：/王亭云

《高雄画刊》2023/01