住院患者膳食营养

文章转载自：复旦大学附属中山医院胆道外科

一、为什么合理营养很重要？

营养是人人关注的问题，在民以食为天的中国，"吃什么"、"怎么吃"对于国人来说很重要。对于患者而言，本人和家属都希望通过合理饮食而对身体有所裨益。为什么手术前后的营养很重要？研究报道显示，外科住院患者中30%~50％存在营养不良，特别是65岁以上的老年人群，胃肠道疾病人群，各种恶性肿瘤患者。营养不良对围手术期患者影响诸多，如伤口愈合缓慢、感染性并发症发生增加、影响肠道屏障功能等。因此，让我们一起关注自身营养状况，合理饮食，促进身体早日康复。

二、什么是营养不良？

问：什么是营养不良？

答：营养不良是指能量、蛋白质和（或）其他营养素缺乏或过剩（或失衡）的营养状况，可对人体的形态（体型、体格大小和人体组成）、机体功能和临床结局产生可以观察到的不良反应，包括营养不足与营养过剩。

问：营养不良有危害吗？

答：有！营养不良影响身体各个脏器功能，对肠道影响最大，可导致肠道消化吸收功能及抵抗疾病的能力下降，增加感染的机会，甚至引起腹泻。对于住院患者，可导致伤口愈合延迟、感染并发症增加、延长住院时间、增加住院费用。

问：如何判断存在营养不良？

答：自我评估很重要！监测体重与进食量。住院期间及出院回家后均需定期监测，及时发现营养不良。通过体重发现营养不良的方法有二：①体重指数（BMI)<18.5kg/m2;②近1个月内非意向性体重下降≥25%，或近3个月内非意向性体重下降≥15%。若您出现以上情况，请及时告知医生或就医。

BMI ＝体重 kg /（身高 m*身高 m )

体重下降百分比＝（近期最高体重﹣现体重）／近期最高体重x100%

您的BMI =___________,近期体重下降百分比＝___________

BMI 参考范围：

低体重：<18.5；正常：18.5~23.9;

超重：24~27.9；肥胖：≥28

三、住院了，会营养不良吗？

问：住院了一定营养不良吗？

答：不一定！但住院患者中营养不良的发生率普遍较高，外科住院患者中30%~50％存在营养不良。以下人群容易出现营养不良：65岁以上的老年人群，胃肠道疾病人群，各种恶性肿瘤患者。约2/3手术患者在住院期间有体重下降。

问：住院患者存在营养不良怎么办？

答：进行合理营养支持。通过肠内营养（口服营养补充、各种方式管饲营养）以及肠外营养。住院期间的营养补充请务必遵医嘱进行。

问：什么是肠内营养？有哪些途径？

答：肠内营养是经胃肠道提供代谢需要的营养物质及其他各种营养素的营养支持方式。有口服和经导管输入两种，其中经导管输入以包括鼻胃管、鼻十二指肠管、鼻空肠管和胃空肠造瘘管。

问：什么是肠外营养？有哪些途径？

答：肠外营养是从静脉内供给营养作为手术前后及危重患者的营养支持，全部营养从肠外供给称全胃肠外营养。肠外营养的途径有周围静脉营养和中心静脉营养。

问：哪种方式是营养补充的首选？

答：只要胃肠道功能正常或具有部分肠道功能，肠内营养是首选。早期肠内营养不仅能够提供营养本身，更能够维持肠道功能。

四、住院了，每天吃什么？

问：住院了，每天吃什么？

答：住院后，医生会开具饮食医嘱，我院营养科会根据饮食医嘱发放饭食。住院患者基本膳食主要有普食、软食、半流质及流质四种。

问：普食可以吃什么？

答：普食即普通饭，是医院膳食中最常见的一种类型。适用范围：体温正常或接近正常、无咀嚼困难、消化功能无障碍以及疾病恢复期的患者，即在饮食上无特殊要求及不需对任何营养素进行限制的患者。食物禁忌：(1）不宜使用刺激性食物或调味品，如大蒜、洋葱、辣椒、胡椒等；(2）不宜用难消化食物、坚硬食物以及易产气食物，如油炸食物、干豆类等。

全天膳食能量分配比例一般为:

问：软食可以吃什么？

答：软食即质软的食物。适用范围：轻度发热、消化不良、咀嚼功能欠佳的患者、恢复期患者、老人及幼儿，也可作为术后患者的过渡饮食。要求食物加工和烹制要细、软、烂，烹调方法宜选用蒸、拌和炖等。宜选食物：

1) 主食类：米饭、面条比普食制作的软而烂。面食宜以发酵类面食为主，包子、饺子、馄饨等亦可食用，但馅料宜纤维少的蔬菜。

2) 副食类：

①肉类：应选择细、嫩的瘦肉，可多选用鸡肉、剔刺鱼肉、虾肉等，可制作成肉丸、肉饼、肉末。

②蛋类：宜选用蒸蛋羹、摊蛋、窝蛋、蛋花、煮蛋等制作形式。

③蔬菜类：宜选用嫩菜叶或少纤维蔬菜，如冬瓜、花菜、茄子和胡萝卜等。

④水果类：可制成水果羹，或选用质软水果去皮切碎生食，如香蕉、桃、杏、橘子等。

⑤豆制品：宜选用豆腐、豆花等。

忌（少）用食物：（1）不宜用油炸食品、动物油制食品。（2）不宜用凉拌蔬菜、含纤维多或质硬的蔬菜，如芹菜、韭菜、豆芽、竹笋、辣椒、莲藕等。（3）不宜用坚果类，若选用可制作成坚果酱或坚果酪形式使用。（4）不宜用整粒的豆类、糙米、玉米粒等。（5）忌用浓烈、刺激性调味品，如辣椒粉、胡椒粉、花椒等。

问：半流质可以吃什么？

答：该膳食比较稀软，成半流体，是介于软饭与流质饮食之间的一种饮食。食物应呈半流体状态，各种食物均应细、软、碎，易咀嚼吞咽，以利于机体消化吸收。应限量多餐次，通常每日供应5~6餐，每餐间隔2~3小时。适用范围：适用于高热、身体虚弱、患消化道疾病和口腔疾病的患者，耳、鼻、咽、喉术后患者且咀嚼吞咽困难的患者，手术后的患者及刚分娩的产妇等。宜选食物：

1) 主食类：大米粥、小米粥、汤面条、面片汤、馄饨、藕粉等，细软的蛋糕、面包、芝麻糊等。

2) 肉类：选择细、嫩的猪肉、鸡肉、剔刺鱼肉、虾肉等，以肉泥、肉丸、肉末等形式制作。

3) 蛋类：宜选用蒸蛋羹、窝蛋、蛋花等嫩细的制作形式。

4) 果蔬类：可制成蔬菜泥、蔬果汁、水果羹等形式也可选用嫩菜叶切末加于汤面或粥中。

5) 豆制品：宜选用豆腐、豆花、豆腐脑等。

忌（少）用食物：禁用生、冷、硬、含膳食纤维多的、不易消化的食品及刺激性调味品。不宜用蒸米饭、烙饼等硬而不消化的食物，不宜用大量肉类、大块蔬菜、豆类及坚果类，忌用油炸食品及浓烈、刺激性调味品，如辣椒粉、胡椒粉、花椒等。

问：流质可以吃什么？

答：流质是一种将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体的饮食，为短时间过渡期膳食，每日6~7餐，每餐液体量以200~250ml为宜。适用范围：高热、口咽部手术引起的咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性传染病、大手术前后的患者及危重、极度衰弱的患者。宜选食物：奶类、蛋类、豆浆、肉汤、肝汤、菜汁、果汁等。亦可遵医嘱服用专业营养补充制剂。

1) 普通流质可进食米汤、藕粉、豆浆、奶类（注意有无胀气）、蛋类、豆腐脑、各种汤类、菜汁、果汁等。

2) 专业营养补充剂：肠内营养素，可以冲调的粉剂等。

3) 食道及胃肠大手术前后宜选不含任何渣滓及不产气的清流质膳食，如排骨汤、过滤后菜汤、过滤后的肉汤、稀米汤、稀薄的藕粉等，禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。

4) 腹部手术后宜进食不胀气和忌甜的流质，忌用蔗糖、牛奶、豆浆等宜产气的食物。

禁用饮食：禁用一切非流质的固体食物、多膳食纤维的食物、刺激性食物、强烈的调味品。

建议：小口试吃、忌过甜过咸，注意有无胀气，注意温度。

复旦大学附属中山医院胆道外科科室介绍：

复旦大学附属中山医院胆道外科以胆道恶性肿瘤（胆囊癌、胆管癌和壶腹癌）的精准化诊疗、胆道结石和先天性胆管扩张症的微创治疗、复杂性胆石病和胆管损伤等胆道疑难杂症的诊断和外科治疗为特色。近十年来，专业组发展迅速，每年完成2000余例胆道外科手术，微创手术占60%。自2013年起，刘厚宝主持成立“胆道疾病多科诊治MDT”。MDT成员包括十三个相关科室的数十位专家，为许多复杂胆道疾病包括胆道肿瘤患者提供了个体化治疗方案。在肝门部胆管癌的术前可切除性的全面评估、术前合理的胆道引流和规范化手术等方面积累了经验。每年行胆道癌根治性手术约300例以上，并逐年递增，迄今已完成肝门部胆管癌手术超过3000例，包括围肝门切除，扩大左、右半肝联合全尾叶切除及血管切除重建术等，是国内较早开展此项手术、累计病例数较多的单位之一。

胆道疾病的微创治疗是该专业组另一特色：

①在胆道疾病的微创手术治疗方面积累了丰富的经验：是国内较早开展胆道微创手术的单位之一（1992年开展腹腔镜胆囊切除术），2010年采用联合微创技术（双镜或三镜：腹腔镜、胆道镜及十二指肠镜）治疗胆石症以及全腹腔镜下胆总管囊肿切除术（2012年）等新技术居国内领先水平。“体内冲击波碎石结合胆道镜治疗难取性胆道残留结石”获2007年上海市优秀发明选拔赛二等奖。“多镜联合微创技术治疗胆石病”获中山医院2016年临床新技术应用推广奖三等奖。

②本专业组是国内最先开展胆石症防治的基础和临床研究的单位之一。在国内率先开展中西医结合治疗急性胆管炎、胆结石的碎石和溶石治疗的实验研究和临床应用。随后，又应用取石篮、碎石篮、体外冲击波碎石等多种非手术疗法治愈了一大批胆管结石病人。

随着内镜和微创技术的开展，胆石症的诊治水平就更上一层台阶：

逆行胰胆管造影（ERCP）可解决复杂性胆管结石和胆胰肿瘤的诊治问题；

鼻胆管引流（ENBD）使不少危重和老年胆管炎病人渡过危险期；

经内镜括约肌切开取石（EST）使不少胆总管结石患者免于手术；

胆道镜和体内冲击波碎石仪的应用使胆管残留结石的治疗成功率达95%以上。

“应用多种非手术疗法治疗胆管结石”获1995年上海市医疗成果三等奖。“胆石病基础和临床防治”获2000年上海市科技进步二等奖。“内镜技术治疗急性化脓性胆管炎”获2005年上海市科技进步二等奖。