500盤新菜單／Clover Bellavita傳奇星廚尚馮索．皮耶：台灣將是世界美食之都

「开餐厅最重要的一个目的，就是让客人开心。」当代法国厨艺界翘楚人物、从业39年的尚冯索．皮耶（Jean-François Piège），目前共拥有8家餐厅，其中7家都在巴黎，2022年在台北开幕的「Clover Bellavita」，是他的第一间海外餐厅。如今「Clover Bellavita」正式迈向第二年，尚冯索．皮耶也再度访台，除了带来他在巴黎米其林2星Le Grand Restaurant的经典菜色，也携手驻店主厨Gildas Périn进行全新一季料理创作，更带来令海外粉丝振奋的新消息——2024年6月，他将再开设两家海外餐厅；尚冯索．皮耶说：「地点暂时保密。」

尚冯索．皮耶是法国最出色的中生代主厨，也是家喻户晓的萤幕明星。就在访台之前，他旗下最具代表性的米其林二星餐厅「Le Grand Restaurant」，才获得法国最有影响力的餐厅评鉴指南之一《Gault & Millau》颁发的五顶厨师帽最高荣誉；其他餐厅包括主打传统布尔乔亚式料理的「La Poule au Pot」、以烧烤为主轴的「Clover Grill」以及走平民路线的百年小酒馆「Al'Epi d'Or」也各自摘下二顶与一顶厨师帽的佳绩。

尚冯索．皮耶仿佛像拥有点石成金的魔法，只要是他开的餐厅——无论是新创品牌「Le Grand Restaurant」、「Clover」系列等，或是他买下后重新整修开幕的百年老店「La Poule au Pot」与「Al'Epi d'Or」；也不管是一餐要500欧元（约合新台币17,000元）的Fine Dining餐厅，抑或是一餐只需要30欧元（约合新台币1,000元）的法式小酒馆，都能够一致获得肯定。

「我所有的餐厅，不管规模大小或价位高低，都有一个共通点，就是明天永远要比今天更好，这是我每天都在追求的。」就像这次旋风访台，尚冯索．皮耶不但笔电不离身，得空就开机研究食谱；即便参访行程结束时已经过了晚上十点，他还是回到Clover Bellavita的厨房，只为了试想要做一款酱汁。

尚冯索．皮耶表示，他很看好台湾在餐饮方面的潜力，「我认为台湾将成为未来的世界美食之都。因为台湾有自己的文化，也愿意创新，所以有机会去创造出更多不一样的美味。」

再度回到台湾，尚冯索．皮耶除了带来他在「Le Grand Restaurant」的经典甜点「香草漂浮岛」，「全世界除了巴黎的『Le Grand Restaurant』，只有在台北的『Clover Bellavita』吃得到。」他也带来更多融合法式技法与台湾本土食材的菜色。「炉烤可可亚纽西兰鹿里脊」特别选用屏东可可亚豆跟来自纽西兰纯净鹿肉一起下去烘烤，让鲜美细嫩鹿肉散发淡淡可可香气；配菜选用奶油煎过的秋柿，上面撒上柿子粉，展现出季节感。

「鲜海钓橙点石斑佐索托龙鸡油蕈菇」将石斑鱼以油封方式料理呈现原有细致风味，酱汁里法国黄酒带出浓郁醇香，主厨特别加入牛筋熬煮呈现其胶质状，让酱汁能紧紧扒附在鱼肉上，融合了鸡油蕈菇及其汁液，享受浓郁的香气。

「细鳞竹梭鱼饰莳萝奶油酱汁佐鳟鱼卵」将竹梭鱼作成慕斯呈现绵密口感，外层包覆以奶油煎香至微微酥脆的面包，酱汁则使用新鲜莳萝、白酒及柠檬奶油制成酱汁并加入鳟鱼卵，搭配旁边的手工栉瓜千层，清新微酸的奶酱让风味更有层次。

收藏了上万册古今食谱、同时也出版高达12本料理相关著作的尚冯索．皮耶说：「我入行39年，研究食谱是我每天不间断的功课。」要到什么时候才会停下来呢？尚冯索．皮耶回答：「应该是我离开世界的那一天。」

炉烤可可亚纽西兰鹿里脊。记者吴致硕／摄影

尚冯索．皮耶是食谱藏家也是作家，目前共出版12本料理相关著作。记者吴致硕／摄影

香草漂浮岛。记者吴致硕／摄影

尚冯索．皮耶目前共拥有8家餐厅，CLOVER BELLAVITA是唯一一家海外餐厅。记者吴致硕／摄影

鲜海钓橙点石斑佐索托龙鸡油蕈菇。记者吴致硕／摄影

细鳞竹梭鱼饰莳萝奶油酱汁佐鳟鱼卵。记者吴致硕／摄影