500盤新餐廳／藏身老眷村！台中板前日料「鮨多芽」以餐酒激迸味蕾火花
距离高铁乌日站仅10分钟车程，全新开幕的鮨多芽，座落台中黎明新村老眷村住宅区，由创办人兼行政主厨宋大为执掌，以无菜单Omakase套餐形式，依循季节时令选用来自日本及台湾近海鱼种，以手握寿司穿插酒肴创造风味上的起承转合，并透过恰如其分的餐酒搭，展现酒水与食材间相互激迸而成的精彩味蕾火花。
全新开幕的鮨多芽，座落台中黎明新村老眷村住宅区，由创办人兼行政主厨宋大为执掌，以板前日料无菜单Omakase套餐形式，呈现餐酒相佐的美味。 图／鮨多芽提供
台中板前日料新选择！「鮨多芽」全新开幕
全新开幕的「鮨多芽」，位于两层楼独栋纯白建筑的一楼，整体空间由创办人兼行政主厨宋大为一手操刀设计监工，以奶茶棕灰色艺术漆面，融以日料熟悉的ㄇ字型格局，揭开舒适宽敞的12席座位。
做为土生土长的台中人，宋大为曾在台湾无菜单日本料理始祖「千寿」半工半读学习技艺，并与Adachi 足立寿司老板足利浩正师傅共事过，后来亦创立了大小食事工作室，先以日式餐车、外烩方式投身餐饮界，直至今年8月，才正式落脚台中开启了板前日料「鮨多芽」的大门。此外，不只店内空间调性简约质朴，在餐具的使用上也极其讲究，特别挑选了宫理絵美、岸田匡启等人作品，充份展现斑唐津、黑唐津、清水烧等技法之美。
鮨多芽座落台中黎明新村，隐身在老眷村的住宅区中的两层楼纯白建筑中。 图／鮨多芽提供
店名「鮨多芽／おため」取自于创办人兼行政主厨宋大为名字「大为」的汉字 おおため 发音，而おため在日文里的另一层意指为「礼物」， 图／鮨多芽提供
店内一隅。 图／鮨多芽提供
店内提供宽敞舒适的12席ㄇ字型座位。 图／鮨多芽提供
店内一隅。 图／鮨多芽提供
宋大为在过去创业期间接触了不少国内外陶艺作家，因此店内选用的器皿亦囊括绘唐津、斑唐津、黑唐津、朝鲜唐津、三岛、清水烧等技法，让餐点能被优雅的诠释。 图／鮨多芽提供
以食材鲜美至上！打造餐酒相佐的加乘风味
店内提供Omakase套餐（由厨师发办，又称无菜单料理，依时令季节食材的不同，由主厨决定用餐的菜单），以手握寿司搭配酒肴，生熟食各半，亦可依照客人需求调整比例；午间套餐约14道、晚间套餐约 22 道。另提供餐酒搭配，亦有啤酒、清酒、葡萄酒、威士忌等多元品项不定期更新，同时亦欢迎自带酒品，仅需支付洗杯费即可，堪称酒饕友善餐厅。
在食材上，宋大为不执着日本产地，而是更强调风味的鲜度，因此部份使用台湾季节性鱼种，以近海、产地直送的食材展现在地特色。比如台湾澎湖软丝，从产地直送取得时间更短、活体新鲜，可选择料理的方式更多样化，味觉也更鲜甜，另外酒肴之一的烤鳗鱼，也是选自台湾白鳗。此外，因近海也有红喉、软丝、乌贼、葡萄虾、甜虾、疣鲷（俗名肉鲫仔／刺鲳）、春子鲷（赤鯮）等，皆能体现绝佳品质。
其余鱼种、海鲜，如亮皮鱼则全数来自日本，而海胆多为北海道，虾蟹贝类则涵盖日本各都道府县。不过，虽然亮皮鱼在寿司中最具记忆点的，但不少台湾人对亮皮鱼会有所排斥。
店内使用台湾季节性鱼种，以及来自日本第一鲔鱼批发商山幸集团 Yamayuki的食材，为饕客带来高品质的鱼货食材。 图／鮨多芽提供
宋大为认为，「每个客人想吃到不同鱼种该有的味道，因此，杀完鱼后，我们就会开始分析其油脂度、厚度与料理时间，因店内的鱼肉都是经过处理的，不同鱼种以盐或醋腌渍的时间长短都有所不同。」而他认为亮皮鱼营养价值高，其处理过程囊括了所有寿司鱼料种类处理的技巧，因此在鮨多芽也能品尝到，由他精准体现刀工、风味所展现的极佳甜感与香气。此外，好吃的寿司还有另一个关键，即是醋饭；店内使用的是北海道七星米，口感Q弹且黏性及甜味平衡度佳，而煮好的米饭亦会依据季节冷热，调整红白醋的比例，诠释出最适切的口感。
然而对宋大为来说，餐点美味是基本盘，更重要的是如何透过酒水带来额外的惊喜。「因为现在资讯都很透明，做的技巧也好、食材也好，一直强调这东西是没有意思的，我有什么可以让客人觉得我们很不一样才是重点。因此，我们希望从客人的角度去了解他们的喜好，进而不断调整，因为我觉得吃饭的重点永远都是开不开心，好不好吃。」同时店内亦有副主厨小杨与小恩，协助手捏寿司与酒肴料理。
因此，鮨多芽透过餐酒相佐的呈现方式，让酒产生不同的味道感受，并赋予料理更为立体的风味。无论是使用不同杯型、侍酒温度所带来香气、甜度的变化，抑或借由料理本身咸、酸、甜、涩、辛香感的差异表现，皆能跳脱单一观点，激迸出两者之间的火花。
创办人暨行政主厨宋大为（右起）、副主厨小恩（中）、副主厨小杨（左）。 图／鮨多芽提供
店内使用北海道七星米制作醋饭，也会依气候的冷热调整红白醋的比例。 图／鮨多芽提供
宋大为相信餐点中有好的酒水搭配，会带给味蕾不同且丰富的变化。 图／Chris Chen提供
店内经常会搜罗各种有趣的限定酒款进行餐搭。 图／Chris Chen提供
亮点料理一次看
▧ 比目鱼昆布渍
以昆布腌渍的比目鱼，搭配柚子冻与橙醋，再衬以茗荷及日本葱花做点缀。第一道各个味道都可以尝到一些，苦涩味、甜、酸、咸，可以让口腔平衡些，同时可搭配带有柑橘味的kujukuri ocean白啤酒，比较温和一点。
图／Chris Chen提供
▧ 软丝海胆
堪称店内招牌！来自澎湖的软丝，洒上松露盐将海胆与软丝进行串连，同时缀以夏威夷豆，为口腔增添油脂感及香气，如此一来搭配上酒水，更能带出酸感。
图／Chris Chen提供
▧松叶蟹煮品
以松叶蟹搭配美国芦笋、蟹膏味噌，搭配日本静冈县青海苔芡汁，上方再缀以紫苏花穗增添清新气息。
图／Chris Chen提供
▧疣鲷
此鱼种，在台湾又称作肉鲫仔，因日本捕捞尺寸约为30公分左右，肉质相对粗一点，而台湾的约莫巴掌大，肉质更为细致鲜甜，因此选择以此呈现。
图／Chris Chen提供
▧小袖卷
此道以白板昆布（削去外皮后偏透明感的昆布心）用醋腌渍后包覆于外， 中间夹有小黄瓜、紫苏叶、姜片、海苔，风格更偏关西做法。宋大为也强调店内固定会加入其他寿司风格的料理在菜单中，产生口感上的变化度。
图／Chris Chen提供
▧马头鱼西京烧
选用马头鱼的白甘鲷，这在日本属于高贵鱼种，搭配白味增腌渍，旁边衬以日本金石地瓜、胡麻秋葵，并缀以山萝卜叶，让口腔里以略为辛辣的气息解腻。
图／Chris Chen提供
▧米果鲍鱼扬
以慢火卤煮4小时的鲍鱼，创造软嫩口感，并结合日本柿种米果，经油炸引出米果香气，再搭配味道较为浓郁日本练火烧海苔，以及相对简单清爽酥脆的澎湖紫菜，展现不同风味层次的口感嚼劲。
图／Chris Chen提供
▧鲭鱼（亮皮鱼）
肉质扎实，在食用前画刀，让空气与鱼肉结合，带出甜味。
图／Chris Chen提供
最后收尾当然少不了玉子烧。 图／鮨多芽提供
每次餐酒搭配酒款会依套餐内容进行调整，此次套餐中，左二「三诸杉 木桶菩提酛 露叶风」，结合木桶赋予的复杂风味，以哈密瓜香气结合柔软厚实的口感与温和甜味，搭配餐点时，使用小型杯器更显甜感，非常特别。 图／Chris Chen提供