台．中．新．餐．厅－星级名师真传 鮨tsuyoshi 搭高铁去吃都划算

〈玉子烧〉蛋液中加了山药和鱼浆，口感像蛋糕，柔软且湿润。图／姚舜

䲠鱼的肉质富弹性，因脂味浓郁、适合烟熏，龚桓毅将来自兵库的䲠鱼烟熏、切块后，呈盘时会搭配果醋洋葱提味。图／姚舜

〈明虾握寿司〉的明虾来自北海道，由于水域冷、肉质紧实细致、入口愈嚼愈香甜。图／姚舜

食材95％是日本进口，图为北海道马粪海胆。图／姚舜

台中〈鮨tsuyoshi〉料理长龚桓毅，系出米其林一星〈明寿司〉，厨艺资历丰富。图／姚舜

除了用去皮白萝卜敲打，红豆水亦有软化章鱼的功效，料理长龚桓毅料理日本富山章鱼，是以清酒加了盐、水和红豆蒸40分蒸制，肉质软嫩。图／姚舜

〈北海道毛蟹〉搭配的蟹膏经过加热使之风味更浓郁。图／姚舜

用最中饼夹着的〈蜂蜜冰淇淋〉全白的颜色，反而更吸睛。图／姚舜

日本长崎青花鱼肉质柔嫩弹滑，口感清新无显味，龚桓毅以之搭配紫苏叶和姜作成〈青花卷〉，作为「清口寿司」。图／姚舜

鮨tsuyoshi

看好以私宅型式经营的板前高档寿司在台中有极大成长空间，加上为就近照顾母亲，师承台北米其林一星寿司名店〈明寿司〉料理长高启明的年轻寿司职人龚桓毅，拿家中房子贷款创业，在台中南屯区五权西路二段商场二楼开〈鮨tsuyoshi〉寿司店，板前仅12个座位，目前只晚餐时段营运，主攻自己最擅长的江户前寿司，食材95％日本进口，含握寿司与刺身每套Omakase套餐22至24道，单一价5,000元＋10％，此一订价较台北同级餐厅便宜25％至30％，所以开业至今，已吸引不少台北识味日料与寿司饕客搭高铁专程前往尝鲜。

以私宅型式、标榜无菜单（Omakase）的日本割烹或寿司专门店，在台北都会快速崛起，除台湾在地职人创业开店，愈来愈多嗜食懂吃的企业老板或高薪专业经理人亦投入此市场，并延揽日籍主厨驻店操刀掌厨，随着店数愈开愈多，台北都会板前日料餐厅的市场竞争亦愈益激烈，除掀起「台日大战」，日籍与台籍料理长的厨艺亦常被吃家饕客拿来比评。

台北Omakase日料店与日俱增，市场亦开始朝M型化发展，一类主攻金字塔顶尖客层，Omakase套餐若没有个6,500元，常让食饕发出「吃不出什么名堂」的喟叹，有些餐厅的每人餐价更已破万元、令人咋舌。另一类则师法名店〈初鱼〉的「成功方程式」与经营套路，以高CP值争取客人青睐。

龚桓毅在金字塔两端餐厅都曾历练，且是在板前独当一面，台中的房价租金较台北市便宜，所以台中〈鮨tsuyoshi〉在中间找到了平衡，能以较台北都会实惠订价提供超值体验。而且，台中市目前定位高档、主攻寿司的全预约制板前日料市场尚在起步，仅有〈豪轩〉和〈鮨戎〉较常被讨论，龚桓毅其实也作足了功课后决定到台中创业。

81年次的龚桓毅15岁就入行学餐饮，一开始在家庭式日本料理，因人手少加上「老板兼主厨很能干」，所以什么事都得学着干的龚桓毅快速吸收。其后，他进到了〈鮨彩〉和〈一宗寿司〉各做了一年后进到了〈明寿司〉。在〈明寿司〉，龚桓毅一待就是七年，他对江户前寿司的认知与理解，还有处理食材的观念与技术，多数也都是在这家2020年得到米其林一星的〈明寿司〉学得。

离开〈明寿司〉后，龚桓毅又先后转战〈初鱼〉和〈丸本镇〉，在这两家名店，他学到了新的经营观念与更多不同的料理技法。因为担心退休在台中定居的母亲身体健康，加上看好台中后市，所以他决定在台中创业。

龚桓毅虽在不同名店历练，但毕竟在〈明寿司〉待的时间最久，所以如今创业开〈鮨tsuyoshi〉，多少带有〈明寿司〉的「风范」，显示他确有得到高启明的「真传」。

透过实地采访吃，归纳整理〈鮨tsuyoshi〉的握寿司特色包括：

1、食材95％是日本进口，且货到即进行处理确保鲜度。

2、整套Omakase套餐吃下来全是海鲜，完全没有没有肉食，维持江户前传统。

3、不会过度调味，以凸显生而优越的食材本味，也没有多种花俏酱汁去替食材赋味。

4、不卖弄吹嘘「熟成」，不同的鱼到店后会静置不同的天，但龚桓毅不将这过程称「熟成」，他坚持食材够好，「不必透过外力帮忙」。

5、重视温度，如米饭温度、蟹膏温度、酒蒸鲍鱼的温度，透过最适烹调料理手法让食材以最佳温度，展现最佳状态的风味与口感。

6、Omakase套餐中22至24道料理中，约有20％属热食，如用白烧或蒲烧鳗作〈鳗鱼卷〉，〈马头鱼立鳞〉与〈酒蒸鲍鱼〉等，都是热食。

龚桓毅对处理醋饭亦有自己的坚持，他的米饭是用渔沼米和越息米炊蒸，米的粘度高、颗粒饱满富光泽，他形容，炊蒸后拌入醋做成醋饭吃在口中有「存在感」，却不必用舌头去「戳」就能化开，海鲜和米饭与酱汁能紧密融合在一起。「用舌头戮米饭」，我第一次听人如此形容，究竟是何感觉？食客不妨自己体验。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）

鮨tsuyoshi

地址：台中市南屯区五权西路二段1236号二楼

电话：04-2389-7562