打蛋前没清洗 小心沙门氏菌上门

董氏基金会调查发现，会吃半熟蛋或生蛋的人，高达55％不会清洗鸡蛋，恐有卫生安全之虑。（邓博仁摄）

天气转凉，火锅也越来越受欢迎，不少民众喜欢在沾酱时打上1颗鸡蛋，不过这样做，恐要当心急性肠胃炎上门！董氏基金会表示，鸡蛋虽营养，很多人却忽略了卫生习惯。蛋壳表面因鸡粪沾染，易有沙门氏菌的附着，要避免微生物入侵，打蛋前切记要清洗，且应吃全熟蛋。

董氏基金会食品营养中心2021年进行国人采购蛋品行为调查，发现有36％的人常吃半熟蛋、1％的人会吃生蛋。在烹煮前，近一半（42％）的人不会清洗，更糟糕的是，会吃半熟蛋或生蛋的人，有高达55％不会清洗鸡蛋，恐有卫生安全之虑。

食品营养中心主任许惠玉表示，蛋壳表面因鸡粪沾染，容易有沙门氏菌的附着，若在打蛋前未将表面洗净，会造成病原菌的污染。沙门氏菌致死温度为71°C，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免危害。需注意的是，应避免用水清洗鸡蛋再冷藏保存，原因是潮湿会破坏「护膜」，不但无法消灭沙门氏菌，还提高致病微生物入侵蛋内的可能性，烹煮前再清洗即可。

多数人对鸡蛋仍有迷思，有人认为只能吃蛋白不能吃蛋黄，因为蛋黄会让胆固醇飙高，增加罹患心血管疾病的风险。不过，许惠玉指出，2015～2020年的美国饮食指南就已取消每人每天最多摄取300毫克的胆固醇限制。

许惠玉说，血液中的胆固醇约有70~80％是由体内肝脏所生成，剩余的20~30％则来自饮食，主要的凶手其实是饱和脂肪，如五花肉、奶油、冰淇淋等。另2018年「每日饮食指南」也将蛋白质来源的顺序调整为豆＞鱼＞蛋＞肉类，适量摄取鸡蛋不会造成身体的负担。

英国医学期刊于2020年发表一项大型世代研究，追踪美国17万3563名女性、4万2055名男性32年，发现每天至少摄取1颗鸡蛋者，和每月摄取不到1颗鸡蛋的人相比，罹患心血管疾病的风险无显著差异。在亚洲国家甚至发现，每天摄取1颗鸡蛋可降低罹患心血管疾病的风险。

许惠玉表示，鸡蛋营养丰富，拥有高品质的蛋白质，可供生长发育及组织修补。另卵磷脂作为血液中的清道夫，可清除坏的胆固醇，胆碱则可用来合成重要神经传导物质乙醯胆碱，帮助记忆和学习，且富含维生素A、D、E、B12及矿物质钙、铁、磷、钾等，呼吁民众每天可适当摄取1颗鸡蛋。