大陆美食到台湾－江南常州美食 台北远东饭店飘香

台北远东饭店〈醉月楼〉举办「常州美食节」，食客可以吃到著名的〈常州溧阳烧扎肝〉。图／台北远东饭店

常州富都盛贸饭店〈天香楼〉宴会厨师长丁建成，率厨艺团队客座香格里拉台北远东国际大饭店〈醉月楼〉。图／台北远东饭店

作法源于江苏无锡的〈糖醋蜜仔排〉，是一道老少皆宜的家常美食，品尝这道菜时可以体会「肉贴骨头香到酥」的食趣。图／台北远东饭店

表层油光汪汪的〈特色熏青鱼〉，形色味皆很诱人。图／台北远东饭店

〈寨桥焖烧大肥鹅〉是选一年以上的公鹅，先大火煸炒去腥，再辅以多种香料和中草药文火慢炖，刚出锅的老鹅，香气四溢、色泽鲜亮、质嫩爽口、酥而不烂。图／台北远东饭店

〈翡翠菊花豆腐汤〉体现了淮扬美食与艺术共融的特色，仔细看，其刀功比台湾同名细腻。图／台北远东饭店

〈溧阳三黄鸡〉的肉质柔嫩细致，味道清爽开胃。图／台北远东饭店

「丈母娘如果作这道菜给女婿吃，代表这丈母娘挺疼女婿」，常州富都盛贸饭店〈天香楼〉宴会厨师长丁建成口中说的这道菜叫〈溧阳扎肝〉，我的「常州美食初体验」，从这道菜开始。　常州是大陆江苏的一个市，常州菜与苏州菜和无锡菜并列为苏锡菜系，属于中国江南美食的地方菜系。为了让食饕尝新，香格里拉台北远东国际大饭店请了丁建成率厨艺团队自即日起至7／26日客座馆内上海餐厅〈醉月楼〉，是常州美食首度在台完整呈现，除了两家餐厅合起来叫「天香醉月」的意境雅逸，耐人寻味的还有那些菜式背后的有趣掌故。〈溧阳扎肝〉就是一道有意思的美食佳肴。

丈母娘和女婿的关系，向来是中国人茶余饭后的谈资或聊天说笑的话题。有关丈母娘和女婿的笑话在中国，从来可没少过。大陆各省市更多有「丈母娘为女婿准备什么菜，就可看出两人什么关系」的「观察学」，非常有趣。

「无鸡不成宴，缺鱼不成席」，女婿带了太太回到丈母娘家吃饭，餐桌上若又有鸡、又有鱼的，则意味着丈母娘很重视这次餐聚，所以摆出了宴席规格。

〈红烧蹄膀〉或〈红烧猪脚〉，这通常是妈妈为常年出门在外打拚或求学的儿子，返家团圆而准备的菜肴。丈母娘请女婿到家里吃饭若也有这道菜，则意味着丈母娘把女婿当儿子一样看待，两人关系好的很。

东北人请女婿吃的第一道菜通常是〈小鸡炖蘑菇〉，为什么？因为早年东北生活较穷，丈人把女儿嫁出去后，姑爷第一次进门，丈人只好把家里养的小鸡给宰了请女婿吃，代表热烈欢迎。

丈母娘欢迎女婿带着嫁出去的女儿回家会「杀鸡」，当然也可以「宰羊」。但这恐怕有另一个意涵。因为羊肉吃了补身，丈母娘准备羊肉料理给女婿吃，怕是这嫁出去的女儿常跟妈妈抱怨「老公的身子骨不够好」，所以一回到了丈母娘家，餐桌上就出现了羊肉料理，因为，「女婿有强健的身体，女儿才会幸福」。

常州丈母娘以〈溧阳扎肝〉给女婿吃，则是一种「体贴」。因为「酒品既人品」，新科女婿第一次回丈母娘家，所有的亲朋好友必会相继敬酒，说是「 隆情厚谊」，实是藉灌酒看这女婿「酒后表现」。丈母娘心疼女婿，又不能出面帮女婿挡酒，于是就会准备这道菜让女婿先吃后在胃里垫底。所以，〈溧阳扎肝〉既是一道团圆菜，也是一道下酒菜，更是一道「挡酒菜」。

与〈肉圆〉、〈酱剥子〉并列为「溧阳三宝」的〈溧阳扎肝〉，其实也是一道工序繁复的手工菜、技术菜。丁建成作这道菜时，先将洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和笋干以一段猪小肠扎起，再放入葱、姜、料酒等调味品，以大火烧开，中火再烧一个小时，最后收干卤汁成菜。吃在嘴里既有清淡酒香，又有浓郁猪肝香，更显爽口笋干，味道与口感都很诱人。

常州菜常会用酒糟、糖醋与酱油调味或提味，浓中带甜，鲜香酥烂，菜式呈盘亦很讲究，体现江南富庶、风雅蕴藉。

除了〈溧阳扎肝〉，丁建成这回率队来台呈现的常州美食还有〈双冬马蹄烧甲鱼〉、〈牡丹琉璃明虾球〉、〈松鼠鱼〉、〈翡翠菊花豆腐汤〉、〈糖醋蜜仔排〉、〈寨桥焖烧大肥鹅〉，以及〈常州芋头糟扣肉〉等，餐厅都叫〈天香楼〉，台北的〈天香楼〉与常州〈天香楼〉卖的菜不同，谁的好吃，有待食饕自己评鉴。

禁止酒驾 喝酒勿过量

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醉月楼

地址︰台北市敦化南路二段201号39楼（香格里拉台北远东国际大饭店）

电话：02-2378-8888