第二屆500碗評審／陳耀訓：食物只要好吃，不必拘泥於時代框架

第二届500碗评审：陈耀训。图／500辑、陈耀训提供

— 陈耀训

从不喜欢读书的飙车少年，到世界面包大赛冠军，打造堪比演唱会门票秒杀等级的蛋黄酥。陈耀训从彰化鹿港到高雄、前进台北，2024年将面包送上飞机，以面皮中的悠悠茶香待客。人生转型，一步步坚定的朝梦想前行。

挑选心目中的10碗，陈耀训说，去年是自己的美食轨迹，从鹿港到高雄；今年则多了台北与花莲，一来是在台北生根、觅食的机会也多，而花莲则是有合作案，时常往返，发现了在地人生活中的好滋味。

「鹿港，是家乡，也是最思念的地方，每每想念就专程返乡找小吃，有些滋味还在，赶紧列入碗中，有些就只剩回忆。」这是小吃推荐中，绝不可少的一块重要拼图。

从凤梨酥到海外寻味

「陈耀训·面包埠」话题焦点不离蛋黄酥。即使口碑响亮，他依然每年做配方微调。「蛋黄酥的原料很简单，要维持最大的稳定度，还是得做细节的调整，尤其最难的门槛是咸蛋黄」，幸而契作农场已能达到生产周期、蛋壳厚薄度、盐分等最大的稳定性。想过创造下一个传奇？陈耀训说，每时每刻都在想，也一直在努力中，设想面包不只是面包，也试想是甜点、西餐、日料等等可能，「但还没找到最好的呈现方式」。

疫情过后，陈耀训也重启海外寻味之旅，所寻滋味，当然是面包。今年上半年，他考察了韩国、义大利与日本，「主要是进修、找灵感，看看其他国家烘焙餐饮的新突破」，行程很扎实，几乎没有玩乐与景点，「每天至少要吃10家面包店，例如到访韩国5天，就得吃50家」，这是给自己的功课。听起来有点痛苦，但对于面包师傅而言，「品尝的过程是喜悦的、是很享受的」。

寻访世界面包的旅程，也带来很大的思想突围。「韩国这两年更重视行销包装，陈设风格年轻化，面包店像潮流店，也导向：吃面包是一种很时尚的行为。」

义大利则颠覆了他所学的技术，也因此特别安排两到三天的学习课程。「面包种类虽然不是很丰富，但看待面包的方式值得学习」，下半年，也考虑推出义式可颂、水果面包等台湾接受度高的品项。

日本相对技术稳定，他发现，主流愈来愈偏向「调理类的面包」，像是丰富的牛肉或鸡肉三明治，「面包不再只是佐餐或点心，而是主食」。他也思考在台湾的可行性，「要克服常温贩售，同时品质不因时间而改变」。

除了味蕾出游，他的面包也登上华航客机，从上半年的4个品项，到下半年增为6个品项，其中两款新风味，是以茉莉香片与红乌龙搭配果香呈现，「台湾茶在国际上辨识度高，台湾人也习惯在饭后来杯茶，或者以茶待客，这是创意起点。同时希望海外旅客在离台后，从茶香开始想念台湾。」

● 陈耀训的精选10碗小吃

1.彰化县鹿港镇/林明堂素食面：干面加豆包

林明堂素食面：干面加豆包。图／报系资料照

从国小吃到现在、家传三代的好滋味，因份量不大，通常当点心吃。「也常买豆包回来冷冻，里头有包馅，用开水煮汤就好吃」。干面淋上素肉燥，也是难忘美味。

2.彰化县鹿港镇/素珠芋丸：芋丸

素珠芋丸：芋丸。图／报系资料照

二三代一起工作的老店，维持着传统的做法，味道一直都在。「芋丸外裹着芋头签，芋头的存在感强烈，口感也鲜明，即使没这么喜欢芋头，也爱上这芋丸。」

3.台北市松山区/黄金面线：综合面线

黄金面线：综合面线。图／摘自官方FB

某日早上十点多发现此店大排长龙，引起好奇，刻意等到下午两三点冷门时段前往，一试才发现真好吃，「面线与鹿港不同，这是我极少数在鹿港以外、喜爱的面线店，勾芡重、食材新鲜，里头有猪肉、大肠、蚵仔等，用料也足」。

4.台北市大安区/龙泉市场无名面摊：鸡内脏

这是一家没有招牌、但生意极好的店，最好清晨5:30之前就到店，售完即无。鸡内脏非常新鲜、处理得也好，不需太多调味就好吃，其他像是红烧肉、鸡腿肉也很推荐。

5.屏东县东港镇/东港正宗肉丸：虾笋肉丸

东港正宗肉丸。图／徐天麟提供

去年参加500辑相关活动前往屏东、询问在地人推荐的老店，不同于彰化肉圆的手法，小小一颗、皮薄馅多，很有满足感。「我多半只吃原味，不加酱汁」。

6.屏东县东港镇/阿卿姐饭汤：饭汤

曾经在某家星级饭店尝过联名的饭汤，一试难忘，之后专程到屏东本店寻味，发现与联名版本大不相同，「食材更澎湃丰富，超级大碗，用料大方，汤头也更鲜美。」除了新鲜海熬煮的饭汤，也推炸海鲜。

7.花莲县花莲市/林记明礼路葱油饼：葱油饼

林记 明礼路葱油饼：葱油饼。图／爱吃鬼芸芸提供

并非排队名店，而是在地人推荐的好吃店。葱油饼也是油炸的，但每天都换新油，油干净、饼皮香脆，「不像其他葱油饼撒大把葱，这里是画龙点睛的、微微提味，但风味平衡，我很喜欢。」

8.花莲县花莲市/大同兰阳米粉羹：米粉羹

也是朋友带路的好吃店。有点像粗米粉或是粗的白面线，羹的口味偏重，肉燥给得多，入口不必过多咀嚼、很滑口，「我的秘诀是加点醋，风味整个大加分。」

9.彰化县鹿港镇/东华素食面茶：面茶剉冰

东华素食面茶：面茶剉冰。图／报系资料照

过去是传统点心的面茶，一跃成为冰品，而且是面茶做冰砖的「剉冰」，保留着往昔的甜味与杏仁香，淋上黑糖水也不突兀。这是新一代接班的新创意，「我认为食物只要好吃，不必拘泥于时代框架。」

10.彰化县鹿港镇/巧味珍肉包：刀疤菜包

巧味珍肉包：刀疤菜包。图／报系资料照

「我喜欢肉包，此间却独选菜包。」陈耀训说，偶然一次吃到后，惊为天物。内馅饱满，除了常见的高丽菜、红萝卜、豆皮等食材，还加了雪莲子，提升脆度口感，让人惊艳。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

※ 提醒您：酒后找代驾！禁止酒驾 饮酒过量有碍健康