豆腐营养高口感好 煎炒炸皆可行

豆腐羹。（本报系资料照片）

豆腐谐音「都福」，含有丰富的大豆植物蛋白、大豆磷脂、维他命、矿物质，尤其富含钙。其制法是将黄豆浸泡后磨成浆，煮熟加凝固剂，使豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。豆腐的种类很多，食用和使用上也略有差别。

豆腐成型需要的凝固剂主要分为三类，石膏、盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯。由石膏制成的豆腐为南豆腐，也称嫩豆腐，质地细嫩，有弹性，含水量大；内脂豆腐是以葡萄糖酸－δ－内脂为凝固剂制成的豆腐，其口感比石膏豆腐更嫩，市场上的盒装豆腐多为内脂豆腐；由盐卤制成的豆腐称为北豆腐，也称老豆腐，硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于南豆腐，香味浓。

蛋白质含量，南北豆腐并没有明显的差异。在食用时，可根据软硬之别选择，南豆腐嫩软，可以拌、炒、烩、烧、做羹；北豆腐硬度大，可以煎、炒、炸、碾碎做馅等，如用油煎成豆腐干，豆腐泡等。

豆腐的食用量一般建议半块左右，如果当天食用的肉类蛋白很多，豆腐也应适当减少。值得一提的是，患有痛风和尿酸高的人要少食豆腐制品。（作者杨传芝为营养师）