吃鸡蛋＝高胆固醇？ 营养师：半熟、煎炸更伤身
▲鸡蛋已成为日常生活中不可或缺的饮食来源。（图／取自librestock网站，下同）文／邱薇儒营养师
生孩子吃喜蛋，吃粥配皮蛋，客家菜炒咸蛋！为什么蛋的料理这么普及呢？是因为营养价值高吗？还是因为便宜呢？
蛋有哪些好处？
鸡蛋不但是优良的蛋白质来源，自古以来鸡蛋更常被作为养颜美容的圣品。此外鸡蛋中富含丰沛的卵磷酯，是脑中髓鞘的主要成分，可避免智力衰退及增强免疫能力；鸡蛋也富含维生素A，能保护黏膜组织的完整并维持正常视觉；另外，维生素B群也可参与身体的新陈代谢。
吃蛋就会升高胆固醇吗？
许多人有个迷思认为蛋富含有胆固醇，吃了会促使我们体内的胆固醇飙升。那就让我们来打破这个小迷思吧！其实人体中的胆固醇来源有两种，分别是饮食而来的胆固醇以及由身体自己制造而成的，两者会取得平衡。一般来说饮食中的胆固醇不会直接影响体内胆固醇的含量，因此美国最新发布2015～2020的饮食指南取消了每日胆固醇摄取限量标准，相对地，更加严格限制饱和脂肪、反式脂肪、糖及钠的摄取量。这些成分对体内胆固醇影响更大。▼美国最新饮食指南已取消每日胆固醇摄取限量。
体内的胆固醇越少就越好吗？
身体中的胆固醇不是含量越低就越好！
错误观念：认为饮食中只要少吃一点含胆固醇的食物，我们身体中的胆固醇含量就会减少。
破解迷思：当我们由饮食摄取的胆固醇减少时，身体自行合成的胆固醇的机制会伴随增加，取得平衡。不少人即使不吃高胆固醇食物，总胆固醇浓度还是居高不下。最主要的原因可能是体内自行合成过量的胆固醇（制造太多），或身体代谢胆固醇的能力出了问题（排不出去），并非是摄取单一食物所造成的。
胆固醇真的有这么可怕吗？
胆固醇其实并不可怕，它是维持身体机能的重要成分，其可产生胆盐帮助脂质的消化并协助吸收，也是身体性荷尔蒙和肾上腺皮质激素的前驱物，若我们体内胆固醇浓度过低，将导致性荷尔蒙及肾上腺皮质激素合成减少，因而影响性功能、女性经期及正常免疫，除此之外，也会造成生理机能的减弱而影响身体的正常运作。因此胆固醇在人体占有不可或缺的角色。
比起控制每日吃蛋的量，选对烹调方式更是关键！
蛋的料理百百种，蒸、煮、卤、炒、油爆…...等，不同的烹调方式有不同的风味。但是你知道选错烹调食物的方式对于我们身体健康有很大的影响吗？当体内的胆固醇被氧化后，就容易附著于血管壁上形成粥状动脉硬化，导致心血管疾病的发生。而高温油炸，特别是品质劣质或油炸次数过多的油品，即为促使胆固醇氧化的主要凶手，因此我们在选择食物时，尽量选择蒸、卤、炖煮的烹调方式，会比油爆、油煎要来的好哟！
半熟蛋是许多人的最爱，看到金黄色蛋液溢满饭上，光听到就令人垂涎三尺！但你知道半熟蛋中可能隐藏着危机吗？那就是沙门氏杆菌，沙门氏杆菌遍布于日常生活中，像是家禽类、蛋类、肉类、牛乳及其制品…...等。
以蛋为例，沙门氏杆菌主要分布于生蛋或蛋壳上，当蛋壳上的粪便清洗不全、蛋没完全煮熟、或是在烹调存放的过程不慎与其他食物发生交叉污染，都可能造成食物中毒！▼相较于计较份量，营养师建议半熟蛋还是少吃为妙。为了避免鸡蛋所造成的食物中毒，日常生活中我们须注意下列几项条件：1. 尽量避免选购有裂痕或破损的蛋：若蛋壳有破损或裂痕，沙门氏杆菌易借着蛋壳上的粪便由破损来污染蛋本身。2. 烹调前或烹调时应确实将手或蛋洗净，若是食品从业人员则需依照（湿、洗、刷、搓、冲、干）洗手步骤清洗干净：因手部暗藏许多细菌（包括：沙门氏杆菌）若没将手或蛋本身洗净就进行烹调，沙门氏杆菌易经由这些媒介接触食品而产生二次污染。3. 烹煮鸡蛋应以全熟为主：因沙门氏杆菌充分加热（60°C以上，20分钟）即可消灭。4. 烹调过程中务必将生熟食分开：生食中可能暗藏许多细菌，若不慎与熟食互相接触容易造成交叉污染，且冷热温差可能使食物处于危险温度带，因此烹调食物时更需特别注意上述的小细节。
从以上几个小提点中是不是更了解吃鸡蛋的小诀窍了呀？由生活小细节开始注意，选择对的食物及烹调方式，改变卫生烹调习惯，人人都能健康零负担，让我们能煮得开心也吃得安心！
参考资料：• Meta-analysis of Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke(2016).• Rong et al., 2013. Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke: Dose-response Meta-analysis of Prospective Cohort Studies. BMJ doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.e8539.• 卫生福利部疾病管制署－认识疾病 沙门氏菌感染症http://www.cdc.gov.tw/professional/diseaseinfo.aspx?treeid=8d54c504e820735b&nowtreeid=dec84a2f0c6fac5b&tid=D03CCE3DF521E46A本文作者：邱薇儒，现任新营养食代团队、台中市政府卫生局食安青年军种子讲师。曾受邀台中新光三越及中友百货美食广场餐点热量标示、台中市减盐餐厅讲座宣导及餐点钠含量检验。▼本文作者邱薇儒营养师。（图／新营养食代团队提供）本文经授权转自：新营养食代