貴妃羊、紅玉雞、藍龍蝦入饌！時尚法餐SENS新菜上桌

隶属中租企业旗下「艾斯奇餐饮」的法式料理餐厅「SENS」，本季透过当季食材与法式料理手法，规划出10道式的夏秋菜单。在经典的菜色概念中，宾客能够品尝到主厨吴定祐透过创意与个人特色，细心打造出的精致飨宴。

中租企业总裁辜仲立是业界知名的饕客，对于美食、美酒也具有绝佳的品味。透过企业旗下的艾斯奇餐饮，辜仲立经营总裁牛肉面、JLK精品咖啡，代理葡萄酒的中实泰乐瓦等餐饮品牌。甫于2022年5月开幕的「SENS」，为艾斯奇餐饮旗下首个法式餐厅，坐镇的主厨吴定祐尽管未满而立之年，但过去已获米其林一星肯定。在质感媒体《500辑》所筹办的第二届「500Young」中，更是拿下「永续经典感奖」与特别奖「麦卡伦卓越共生奖」。

SENS夏秋菜单中，担任开场的「蓝龙虾／茴香／欧当归」是将蓝龙虾煎过后搭配上茴香酱，佐以蕃茄与柠檬百里香制成的果冻、发酵花椰菜等配料，共同装盛于樱花虾制成的塔壳中，以些许的清亮感，勾出大海气息。「花腹鲭／莲子／抹茶」则是将莲子制成松饼，叠上鲭鱼塔塔与美乃滋，并洒上抹茶粉、米香点缀，具有温润的酸感，还有姜、紫苏的草本清新。

相较于现今常见、融合不同国家料理特色的「XX魂法菜」，SENS的主轴仍维持「法菜法魂」的风格。例如「鱼子酱／烟熏鳗鱼／甜菜根」就是将法式料理中常见的食材元素重新组合。先将烟熏过的鳗鱼制成冰淇淋，放上Ostera等级鱼子酱与柚子汁腌过的青苹果条，还有甜菜根汁点缀，呈现兼具咸、甜、酸、烟熏、乳脂等丰富滋味。

选用彰化胭脂鸭、依照法式传统手法熬制的「胭脂鸭澄清汤／鸭肝／波特菇」，在清澈中具有炙烧波特菇、鸭肝布蕾、竹笋带来的口感与迷人香气，品尝前还会于桌边喷上干邑白兰地，增添大人系的成熟与仪式感。「碳烤生蚝／千层酥／水果玉米」将北海道厚岸生蚝以碳烤方式烹调，底层则是法式传统酥盒，填入水果玉米、奇异果，并以生蚝香槟泡泡、腌酸笋、屏东乌鱼子粉等元素增味，风味饱满。

「纸包鱼／透抽／发酵萝卜」将季节鱼种以闷蒸手法保留水分，搭配上透抽制成的面、发酵萝卜奶酱、苹果白兰地等食材，突显出鱼肉的鲜感与甜度。「红玉鸡／黑松露／牛肝菌」选用来自日月潭、饲料中添加台茶18号红茶的红玉鸡，还有牛肝菌制成的面疙瘩，经康提乳酪烹煮后，配上小黄菇、珍珠洋葱，并加上现刨黑松露与佩里戈松露酱，演绎法式经典名菜「寡妇鸡」。

套餐中的重点菜色「贵妃羊／日本茄／甘蓝」，取用产量稀少的澳洲贵妃羊羊肋排，经煎烤去骨上桌。盘内并使用日本紫茄、鳀鱼制成的风味泥，还有高山甘蓝、有机萝卜搭配。除了运用香草青酱外，桌边还会淋上干鱿鱼与羊肉熬煮而成的酱汁，透过两种不同的酱汁风味，为羊肉带来鲜明的香气层次。除此之外，套餐中也以白霉布里起司与米莫雷特、康提乳酪制成的起司雪糕，衔接起「野姜花／芒果青／莱姆」、「巨峰葡萄／烟熏起司／芝麻叶」等甜点，为结尾赋予清爽的余韵。

本季的SENS菜单，吴定祐透过擅长的酱汁，为时尚法式经典料理带来优雅而丰富的姿态，时而是一股平衡的稳重感，有时又展露出跳跃性的鲜明轮廓，预计供应至11月为止，每人每套4,980元。此外，额外提供的餐酒搭配，也是由辜仲立亲自选品推荐，非常值得一试。

纸包鱼／透抽／发酵萝卜。记者陈睿中／摄影

胭脂鸭澄清汤／鸭肝／波特菇。记者陈睿中／摄影

鱼子酱／烟熏鳗鱼／甜菜根。记者陈睿中／摄影

野姜花／芒果青／莱姆。记者陈睿中／摄影

碳烤生蚝／千层酥／水果玉米。记者陈睿中／摄影

蓝龙虾／茴香／欧当归。记者陈睿中／摄影

巨峰葡萄／烟熏乳酪／芝麻叶。记者陈睿中／摄影

花腹鲭／莲子／抹茶。记者陈睿中／摄影

白霉布里起司与米莫雷特、康提乳酪制成的起司雪糕。记者陈睿中／摄影

贵妃羊／日本茄／甘蓝。记者陈睿中／摄影

茶点为柠檬椰子马卡龙、百香果枕头佐百香果甘那许、榛果牛奶糖。记者陈睿中／摄影

红玉鸡／黑松露／牛肝菌。记者陈睿中／摄影