果皮莖葉巧入菜 減少廚餘吃得健康

许多天然食材的茎、叶、果皮、种籽等部位也有其营养价值，都可以食用。图／123RF

春节将至，家家户户围炉，饭桌上丰盛的年菜，总是让人食指大动，即使全家共食也无法一餐解决，常出现过度采买的浪费。国健署长吴昭军建议，许多天然食材各部位其实都可以吃，像是南瓜的种籽、大白菜外叶、花椰菜叶、全谷和未精制杂粮等富含营养可以入菜，以减少料理时的厨余产生。

国健署社区健康组长李嘉慧表示，环境部2012至2021年统计调查显示，台湾来自家庭、餐厅、农产品、商品剩食所产生的厨余回收量，每年平均约达到62.2万公吨，约需要414.6万个高1公尺、容量150公升的厨余桶盛装，而如果堆叠起来其高度约等于1000座玉山最高峰。

吴昭军说，许多天然食材的茎、叶、果皮、种籽等部位也有其营养价值，例如南瓜的种籽就是很好的坚果类食物，富含锌、镁、维生素E、不饱和脂肪酸等；食材中容易被丢弃的大白菜外叶、花椰菜叶、梗（皮），也含有膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化物质。

「全谷和未精制杂粮更是天然食物全利用的好选择。」吴昭军表示，糙米比起精制白米含有更多的膳食纤维、维生素B1、维生素E等，对于维持身体新陈代谢、减少自由基、提升抵抗力等都很有帮助，因此发挥巧思将食材入菜，不仅美味依旧，还能摄取多元营养素，知食惜食更是减少厨余的好方法之一。

营养师杨哲雄表示，白萝卜整根连皮都可以食用，别小看辛辣的「萝卜皮」，除富含维生素C，还含有十字花科蔬菜特有的异硫氰酸酯类物质，具极佳的抗氧化能力；一般都当厨余丢掉的「萝卜叶」，则富含β-胡萝卜素及钙、铁等营养素。

台中宁菠小馆主厨邓玲如说，萝卜糕制作时，可带皮洗净刨丝后，加糖烹炒去除外皮辛辣味，再充分与米浆混合，就可制作出美味不变的好彩头萝卜糕。萝卜叶则可稍加腌成雪里红，与豆干、杏鲍菇等食材一起包入水饺皮，就是一道好吃又圆满的「招财纳福金元宝」。