海—大海開吃!年節虱目魚料理推薦
虱目鱼料理多样缤纷,非常适合年节享用。(摄影/Carter)
【◎文/苏宇翎 ◎摄影/Carter◎ 图片提供/高雄市政府海洋局】
微凉夜色只有路灯晕出微微的光,天还未亮,养殖虱目鱼的塭岸边,渔民已经牵着网准备收成,踩踏的水声与跳动的虱目鱼,一尾一尾放进篮内捞捕上岸,覆盖层层冰块送上冷链车后,全程低温冷冻直送兴达港区渔会的水产加工厂,准备进行后续处理,清洁、去鳞、去刺、分部位、包装、检验、装箱,一道道工序不容马虎,才能从产地送至各处,成为餐桌上的那碗西瓜绵虱目鱼汤、干煎虱目鱼肚、烫鱼皮、虱目鱼粥,鲜香美味、诱人垂涎。
兴达港区渔会这块比脸大的虱目鱼肚,拿下2024年比利时iTQi世界风味评鉴三星殊荣。(上:摄影/Carter、下:图片提供/高雄市政府海洋局)
从兴达港走向国际 以虱目鱼肚拿下iTQi风味绝佳奖关键
兴达港区渔会总干事郭展豪指出,渔会的水产加工厂2020年设立后,陆续取得CAS、HACCP、ISO22000、溯源水产品标章及经济部标检局BSMI等多项认证,确保水产品的新鲜与品质,全程以冷链温度控管,给予消费者食用上的安全保障,同时提升水产品的价值;2024年,兴达港区渔会的虱目鱼肚获得2024年比利时iTQi(国际风味评鉴所)三星殊荣,郭展豪认为,除了合作渔民的优质养殖技术,水产加工厂每一环节的严谨把关,绝对是获得国际评审青睐的重要关键。
2020年兴达港区渔会成立水产加工厂,接连取得各项认证指标,让虱目鱼价值更上层楼。(摄影/Carter)
判断虱目鱼是否新鲜,鱼眼的清澄度可以窥知一二。(摄影/Carter)
工厂里的职人一手按住鱼身,一手俐落下刀,轻松取下鱼刺,如此功夫得练上一两年方能成熟。(摄影/Carter)
小家庭小包装 年节送鱼也吃鱼 年年有余庆丰年
郭展豪说,虱目鱼新不新鲜,其实观察鱼眼、鱼身、味道就能很快辨别,经过低温急速冷冻的虱目鱼,鱼眼仍是清澈明亮、鱼身颜色正常没有变色,更不带腥臭味。接着又补充说:「过去大家都有迷思认为冷冻鱼不好,其实技术改良后,经过良好的冷冻技术更能保持鱼的新鲜,让大家在赏味期限内能品尝到好鱼。」
轻轻松松好料理──虱目鱼食谱
同时,也因应现代人的烹饪与饮食习惯,这儿的虱目鱼是由人工去刺、挑刺,将全身超过200根刺的虱目鱼,细细去除,努力降低留刺的机率;除了虱目鱼肚外,另外像是虱目鱼皮、鱼柳都是热门选购的品项,郭展豪说,虱目鱼就是港口人的家常料理,许多人都是吃着虱目鱼长大的,每逢年节时分,归乡游子回到这儿,就怀念这一味,嚷嚷着还是家乡的虱目鱼好吃,加上节庆送礼与年年有余的谐音,近年来选择虱目鱼来作为伴手礼的客群越来越多,选择荣获国际大奖的虱目鱼,送礼更有面子!
香煎虱目鱼肚。(摄影/Carter)
• 第一道:香煎虱目鱼肚
食材:虱目鱼肚140g
调味料:盐少许、胡椒盐适量
步骤:
1.取出虱目鱼肚后,以纸巾压干表面水份。
2. 开中火,冷油热锅,直至出现油纹后,将虱目鱼皮朝下放入锅中约2分钟,直至鱼身边缘出现焦黄即可翻面。
3. 鱼肉朝下以中小火续煎约5分钟,等待鱼肉变色熟透后再翻面一次。
4. 将鱼皮煎至焦香后关火,撒上盐少许调味,盛盘后可另放胡椒盐,即可完成。
虱目鱼咸粥料理。(摄影/Carter)
食材:切块虱目鱼肚120g、虱目鱼丸300g、虱目鱼皮200g、糙米粥3碗
调味料:盐少许、糖少许、蒜头酥适量、芹菜末酌量
步骤:
1.取2000cc水大火煮滚后,依序放入切块鱼肚、鱼皮烫熟后捞起,去除汤面浮沫。
2.转中小火,放入糙米粥后搅拌均匀,让米饭充分吸收汤汁鲜味,放入蒜头酥增添香气。
3.加入鱼肚块、鱼皮及鱼丸后续煮。
4.加入盐、糖调味后,关火撒上芹菜末,完成。
• 兴达港区渔会
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协力餐厅/兴达港海仓库代客料理
【完整内容请见《高雄画刊》2025年No.01】