经济思维－台南鲜牛肉汤前的排队：为何不广设分店？

台南牛肉汤。图／本报资料照片

台南，用400年炖焙而成了小吃之都。在地人心里都有张私藏的美食地图，而游客只能凭着遗落在外的些许拼图碎片在街头巷尾间寻觅。其中，台南的鲜牛肉汤堪称一绝：新鲜的温体牛肉，加入滚烫的独家汤头，每一口搭配都有着绝妙而不同的风味而令人百吃不厌。知名的老店总是围绕着令顾客望而兴叹的排队人龙，在漫长的等待中，不禁引人遐想：如此鲜美的牛肉汤，能否有在台湾，甚或在全世界广设分店，让各地的人们都有机会一尝？

说到将台湾美食推广到全世界的典范，就不得不提到鼎泰丰的传奇。原本为油行的鼎泰丰，因缘际会下于70年代开始兼卖小笼包。在老饕口耳相传与媒体报导下，逐渐成为台湾美食的象征，也是观光客来台必访之地。自1996年在日本开设第一家分店后，至今已在全世界展店超过170间，成为营收超过新台币百亿元的国际品牌。这样的成功案例，有什么是台南鲜牛肉汤可以效仿的吗？亦或者，两者间存在什么关键差别，阻碍了台南牛肉汤到各地开设分店呢？

现代经济学之父亚当斯密强调专业分工是产量提升的关键。此外，跨国企业到一般小吃，每个店家都有其成功的背景与诀窍。从鼎泰丰透明的橱窗外，即可看出分工的细腻：在每人只专精一项任务下，除了能增加效率，也因为任务的细致化，避免单一员工拥有成套的流程与技术，而皮薄多汁而不腻的秘诀更是价值所在。因此，鼎泰丰标准化的制作流程与对食材、口味与服务的讲究，除了能不断复制经营模式外，亦使得不论何时何地，皆能享用印象中的美味。

那台南鲜牛肉汤美味的制产关键又是什么？是台南慢活享受的氛围吗？明显不是主因。鲜牛肉汤之所以成为台南的特色，系因早期冷藏技术尚未发展的时空下，牛只于善化宰杀后，为保新鲜口感，运送来人口较多经济能力较佳的台南就成为当时最佳之选，淋上独家的汤头加上几道鲜牛肉快炒更成为在地的美味。

然而，即使生鲜冷藏与配送的技术逐步成熟，汤头也有许多保鲜的方法，现今却仍不见台南的牛肉汤店能标准化地大肆展店并成为全台小吃。其原因除了快炒师傅火候控制养成不易外，依纹理手切温体牛肉的刀工亦无法标准化而以机器取代。只是这项技艺，又必须一气呵而成无法靠细致分工而避免雇用的师傅掌握关键技术！在强调口感与口味并保有家族不传之秘的同时，亦限制了展店的规模。若不能保证分店的品质不变，或明显优于竞争对手，爱惜名声的店主宁可固守老店，亦成为保持品牌价值的合理选择。

或许有朋友会说，如果市场需求够大，随着时代进步或者企业家的创意与理念的推广，商品标准化中的技术困难总是有可能克服的。美国的知名连锁餐厅Cheesecake Factory即是一例，在超过250种菜色可供选择的同时，也透过高度标准化的管理维持相当高的餐点品质。不过，从另一方面来看，大量复制的标准化商品真的能够取代或超越客制化的独特体验吗？不可否认，有些事物的价值就正在于它们的独特性。虽然标准化内容有着可大量复制与品质稳定的优点，但是否相对地会牺牲一些特质？

以线上课程为例。即使是顶尖名师开设的线上课程，真的就能取代实体授课的学习效果吗？又或者，实体授课时教师与学生间的即兴互动与共鸣，与一旦错过就无法重来的稀缺感，更能增加学生参与课程的动机？从这个角度看，让产品及服务高度标准化的商家与强调独特体验的小店能同时存在于市场上让消费者择其所好，或许才是两全其美的最好结果吧！而后者因食品的独特性，商家或许能加个价而多赚一点，又减少些排队人潮，何乐而不为？