开卷书摘》台湾人煮饭的方法

一九五五年，东京芝浦电气（今东芝）推出机械控制式的电锅。

一九五○年代，日本发明了家庭用的「电气炊饭器」，即在台湾所称的「电锅」，改变了人类以火炊煮米饭的历史。

一九五五年，东京芝浦电气（今东芝）推出机械控制式的电锅，内锅装米、外锅加水，电锅持续加热，直到外锅的水蒸发后才停止，此时内锅的米也煮成饭了。这种电锅大受欢迎，很快打入日本家庭。

一九六○年，台湾大同公司与日本东芝技术合作，在台湾推出「大同电锅」，赢得广大口碑。后来，在日本推出新式不必加水的「电子锅」之后，「大同电锅」依然长销至今。

台湾在电锅普及之前，家家户户都要「燃火煮饭」（台语音hiânn-hué tsú-pn̄g）。在没有瓦斯之前，燃料是木柴或煤炭。在十九世纪中叶欧洲「火柴」（英语match，台语番仔火）还未普及以前，生火的工具是「火石」和「火刀」。

以火刀敲击火石，就会产生火花，可以点火，作为点烛、炊煮等之用，早年不只家中必备，出外也随身携带，盛行于东亚、东南亚。

在炊煮前，以火刀敲击火石，产生火花在木柴屑（台语称柴幼仔）或细碎干叶上起火，这样燃料就有了火种。

清光绪年间的《安平县杂记》记载台南有「琢火石司阜」，「火石均由暹逻国运来，用铁斧琢片，以便用火刀击之而取火。」由此可见，清代从泰国进口大块火口，由师傅用斧头剁（tok成小块出售。）

早年每个家庭都有以砖块、石块砌成「灶」，这是用来生火烹饪的设备，以火石取火种，点燃灶内的木柴或煤炭后，再用嘴吹「火管」助燃，把灶上「大鼎」（大锅）里的生米煮成熟饭。因此，台语称厨房为「灶脚」（tsàu-kha）。

「灶」成为计算家庭的单位，「一口灶」指一户人家，「三口灶」指三户人家。台语说「仝一口灶」（仝音kāng，相同之意），即用来形容大家同是一家人。

古早厨房有些是双口灶，有两个大锅，可以一锅煮饭，另一锅炒菜，两锅交互运用，最后还可以用剩余的柴火烧热水洗澡。

早年在大灶煮大锅饭，首先是洗米，台语称洗米水为「潘」（phun），呈乳白色，可用来清洁或饲养家畜。

大锅里放入洗好的米，然后加水，煮一段时间要以勺子搅拌，并把多余的米汤舀起，等水被米吸收后，就不再搅拌，盖锅让米焖熟。这种煮法会在锅底产生「饭疕」（pn̄g-phí），华语称之「锅巴」，指煮米饭时黏在锅底一层微焦的饭，成为带有焦香味的零食。

舀起的米汤，台语称之「泔」（ám），可以食用，也可以「浆泔」，就是浆洗，衣服洗净后浸入米汤，晒干后会硬挺。

台湾好米新形象

台湾虽然盛产稻米，米饭是主要粮食，但并不是每人每餐都能吃白米饭，白米饭是穷苦人家的奢侈品。二次世界大战末期，台湾因被日本卷入战争而开始缺粮。战后，国民党政府接收台湾，随后因国共内战把台湾稻米大量运往中国大陆，造成台湾严重缺粮。

早年台湾人在缺米时，煮饭会加入比米多的「番薯签」（把番薯刨成条状），称之「番薯签饭」，或者煮成「番薯糜」（地瓜稀饭）。今天，则成为怀旧的古早味。

台湾以米食为主的传统，虽然历经日本时代引进西方文明、带来西式面食，但并未受到影响。战后，随国民党政府迁来台湾的大量外省族群，其中有很多面食人口，加上当时国际米价比面粉贵，政府为了外销米赚外汇而推行「面粉代米」政策，造成米食消费减少，台湾逐渐变成「米面共食」。

另一方面，与其他国家相比，台湾因稻作的成本愈来愈高，在国际上逐渐失去大口出口稻米的竞争力。台湾稻米在内需和外销都衰退后，产量也就减少，政府甚至要鼓励民众多吃台湾米及米制品。

自一九八○年代以来，台湾稻作另辟蹊径，改走培育优良稻种、提升稻米品质、发展有机栽培的路线，同时加强食农食米教育，复兴优良传统米食，创新美味健康米食，推广米食文创产品，赋予台湾好米的崭新形象。

(本文摘自《吃的台湾史》/猫头鹰出版社)

【内容简介】

台湾美食享誉国际，夜市小吃、珍珠奶茶「享誉国际」。但是我们为何这么吃，而且还吃成了美食王国，其背后有着值得细细探索的美味历史。我们经常把现代的饮食习惯推至日治甚至战后才产生。其实，台湾与东南亚诸岛早已形成南岛语族文化圈，有些物产和饮食习惯，可以远推至十六世纪以前，比如利用石沪陷补捉养殖虱目鱼有长久的历史。荷兰时代，还引入许多欧美南亚的食物，甚至发展出最早的农业经济。荷兰人引入华工与耕牛，产制糖、米并外销日本等地。且当时台湾也开始有雇用华人制作面包的记载。

吃是民生大计，影响国家经济，在社会文化层面中潜移默化。本书将以台湾人最喜欢的美食为题，详细介绍这些食物和吃法如何引进和转变，透过详细考察与追溯，解答了你我今天为何会这样吃，而且觉得哪种吃法好吃的历史根源。

【作者简介】

＞曹铭宗

台湾基隆人。东海大学历史系毕业，美国北德州大学新闻硕士。曾任联合报乡情版、文化版记者、主编、中兴大学驻校作家、东海大学中文系兼任讲师。现任台湾文史作家、讲师、专栏作家，兼任英语、华语导游。

长期关注台湾多元族群，并以历史宏观角度观察台湾多元文化，曾以〈回来做番：当代平埔的族群认同与文化复兴〉、〈槟榔西施的文化观察〉、〈数位@文化.tw〉等系列报导，获得三次吴舜文新闻奖文化专题报导奖。

出版三十多种台湾历史、文化、语言、饮食、人物等著作，包括《远见与承担：中研院数位人文发展史》（中研院数位文化中心），《台湾史新闻》、《大湾大员福尔摩沙》、《蚵仔煎的身世》、（猫头鹰），《自学典范：台湾史研究先驱曹永和》、《台湾广告发烧语》（联经），《祝你永保安康》（天下文化），《台湾的饮食街道：基隆庙口文化》（基隆市立文化中心）等，以及《鸡笼中元祭》、《基隆庙口》、《迎妈祖》（联经）等绘本。

尊崇曹永和「台湾岛史观」，服膺自由、平等、民主等普世价值，继续在台湾书写台湾。

相关著作:《台湾史新闻》《台湾史新闻（最新增订版）》《大湾大员福尔摩沙：从葡萄牙航海日志、荷西地图、清日文献寻找台湾地名真相》《蚵仔煎的身世：台湾食物名小考》

＞翁佳音

中央研究院台湾史研究所副研究员、台湾政治大学、师范大学台湾史研究所兼任副教授。

研究专长为十六至十八世纪台湾史、东亚史，史学理论、历史民俗学。曾主持「新港文书研究」，以及「荷兰时代决议录」译注等计划。精熟荷兰语与荷兰文献，其编着的《大台北古地图考释》，解读十七世纪中叶北台湾的荷兰古地图，是研究早期台湾史的重要参考资料。

译注及著作有《荷兰时代：台湾史研究的连续性问题》（稻乡出版）、《荷兰台湾长官致巴达维亚总督书信集（1）》（南天书局）、《大台北古地图考释》（台北县立文化中心）等书。

《吃的台湾史》/ 猫头鹰出版社