开卷书摘》卤肉饭及其猪队友

台湾人发明的卤肉饭，会再配上爽口开胃的腌黄萝卜。(示意图／Shutterstock)

台湾人发明的卤肉饭，把猪的皮脂部位煮成庶民美食，堪称化腐朽为神奇，这是台湾饮食文化的智慧。

卤肉饭及其猪队友：焢肉饭、知高饭、猪脚饭，以其十分美味及非常营养，暖和了心也满足了胃，带给台湾人生活的热情与工作的热量。

卤肉饭

卤肉饭也写成「鲁肉饭」，虽然「鲁」因被误以为此饭来自山东而被建议正名「卤」，但民间约定俗成也不以为然，台湾最大品牌仍称「胡须张鲁肉饭」。

其实，「卤」字源自「卤」，《说文解字》只有「卤」，《康熙字典》引《广韵》指「卤」同「卤」。在中国古代，「卤」通「鲁」，可用在「卤莽」、「卤钝」，但与姓氏、山东省别称、周代诸侯国名的「鲁」无关。

台湾何时出现卤肉饭？根据清代、日本时代的闽南语辞典，只见以酱油卤猪肉的「卤肉」，没有「卤肉饭」，相关文献也未记载，因此推断卤肉饭可能是战后才有。

卤肉饭的起源，有人推测，早年有贫穷买不起猪肉的人，向猪肉摊索取切肉块剩余的猪皮、肥油、肉屑，切碎后用酱油加油葱酥卤成一锅，只要淋些卤肉汁就非常下饭。以此来看，或许卤肉饭本是贫穷家庭的简单料理，但小吃摊店以此改良为美味的卤肉饭，而台湾战后小吃摊店才蓬勃发展。

好吃的卤肉饭，未必在于使用昂贵的猪肉部位，当然手切比机器绞肉好，皮、脂、肉兼具更好，但最重要是调味与火候，尤其要多胶质而不油腻。如此，看似简单，但各家有其秘方，才会有卤肉饭名店的诞生。

古早卤肉饭有一种很受欢迎的配菜，就是爽口开胃的腌黄萝卜，台语称之Takuan，但后来很多都不放了。

Takuan 是日文たくあん，日文汉字「泽庵」。Takuan的全称是「沢庵渍け」（Takuan-zuke），日本传统以盐、米糠腌渍大根（白萝卜）制成，据传是日本江户时代初期临济宗大德寺高僧泽庵宗彭（一五七三至一六四六）所创。泽庵大师在日本赫赫有名，因为被日本小说虚构为日本剑圣宫本武藏的启蒙师父。

后来，Takuan改以盐、糖、醋腌渍大根，并以姜黄或黄栀子染色，也有人使用食用黄色素。Takuan以鲜黄的颜色，甜、酸、脆的口感，成为卤肉饭的最佳配角。

Takuan为何从很多卤肉饭摊店消失？大概后来很多人不想吃化学色素染黄，甚至可能有防腐剂的萝卜，有人甚至挟了丢到地上，造成店家困扰。不过，后来政府对食用色素有管理规定。

日本人来台湾观光，也很喜欢卤肉饭。近年来，日本也出现以台湾卤肉饭为名的食物。

二○一六年，日本著名「无印良品」在料理包的产品中，出现了台湾卤肉饭，包装上印有日文假名及汉字「ルーロー饭」，以及日文罗马字「LUROU FAN」，并说明是「台湾屋台料理」（日本屋台类似台湾路边摊）。

二○一七年，日本最大便利商店ファミリーマート（FamilyMart）推出卤肉饭御饭团。二○二○年，日本7-11则推出「ルーロー饭弁当」（卤肉饭便当）。日本妈妈也在家做卤肉饭便当，YouTube还有教学。

(本文摘自《吃的台湾史》/ 猫头鹰出版社)

【内容简介】

台湾美食享誉国际，夜市小吃、珍珠奶茶「享誉国际」。但是我们为何这么吃，而且还吃成了美食王国，其背后有着值得细细探索的美味历史。我们经常把现代的饮食习惯推至日治甚至战后才产生。其实，台湾与东南亚诸岛早已形成南岛语族文化圈，有些物产和饮食习惯，可以远推至十六世纪以前，比如利用石沪陷补捉养殖虱目鱼有长久的历史。荷兰时代，还引入许多欧美南亚的食物，甚至发展出最早的农业经济。荷兰人引入华工与耕牛，产制糖、米并外销日本等地。且当时台湾也开始有雇用华人制作面包的记载。

吃是民生大计，影响国家经济，在社会文化层面中潜移默化。本书将以台湾人最喜欢的美食为题，详细介绍这些食物和吃法如何引进和转变，透过详细考察与追溯，解答了你我今天为何会这样吃，而且觉得哪种吃法好吃的历史根源。

【作者简介】

＞曹铭宗

台湾基隆人。东海大学历史系毕业，美国北德州大学新闻硕士。曾任联合报乡情版、文化版记者、主编、中兴大学驻校作家、东海大学中文系兼任讲师。现任台湾文史作家、讲师、专栏作家，兼任英语、华语导游。

长期关注台湾多元族群，并以历史宏观角度观察台湾多元文化，曾以〈回来做番：当代平埔的族群认同与文化复兴〉、〈槟榔西施的文化观察〉、〈数位@文化.tw〉等系列报导，获得三次吴舜文新闻奖文化专题报导奖。

出版三十多种台湾历史、文化、语言、饮食、人物等著作，包括《远见与承担：中研院数位人文发展史》（中研院数位文化中心），《台湾史新闻》、《大湾大员福尔摩沙》、《蚵仔煎的身世》、（猫头鹰），《自学典范：台湾史研究先驱曹永和》、《台湾广告发烧语》（联经），《祝你永保安康》（天下文化），《台湾的饮食街道：基隆庙口文化》（基隆市立文化中心）等，以及《鸡笼中元祭》、《基隆庙口》、《迎妈祖》（联经）等绘本。

尊崇曹永和「台湾岛史观」，服膺自由、平等、民主等普世价值，继续在台湾书写台湾。

相关著作:《台湾史新闻》《台湾史新闻（最新增订版）》《大湾大员福尔摩沙：从葡萄牙航海日志、荷西地图、清日文献寻找台湾地名真相》《蚵仔煎的身世：台湾食物名小考》

＞翁佳音

中央研究院台湾史研究所副研究员、台湾政治大学、师范大学台湾史研究所兼任副教授。

研究专长为十六至十八世纪台湾史、东亚史，史学理论、历史民俗学。曾主持「新港文书研究」，以及「荷兰时代决议录」译注等计划。精熟荷兰语与荷兰文献，其编着的《大台北古地图考释》，解读十七世纪中叶北台湾的荷兰古地图，是研究早期台湾史的重要参考资料。

译注及著作有《荷兰时代：台湾史研究的连续性问题》（稻乡出版）、《荷兰台湾长官致巴达维亚总督书信集（1）》（南天书局）、《大台北古地图考释》（台北县立文化中心）等书。

《吃的台湾史》/ 猫头鹰出版社