烤肉3技巧降癌症风险 专家揭关键：避免烧焦

中秋节疯烤肉，专家说明降低罹癌风险的3个烤肉技巧，包括事先腌渍、预先加热及选择瘦肉部位烧烤。（示意图：shutterstock／达志）

中秋节不少民众有许多摊烤肉趴，不过无论是在烧烤店轻松吃烧烤，或是自己架烤肉架烤肉，一不小心就可能让肉类烤焦，恐进一步增加癌症风险，国外专家指出，关键是要避免烤肉烧焦，建议民众烤肉前可先用啤酒、蜂蜜等腌渍肉类，或是先行加热过肉类，避免烤肉时长时间加热，以及事先去除脂肪或选择瘦肉部位烧烤，3个小技巧可降低癌症风险。

欧美人士常在夏季烤肉，加拿大「环球新闻」（Global News）6月即报导降低癌症风险的烤肉技巧，报导指出，高温烹调肉品可能产生有害化学物质，这些有害物质包含多环芳香烃碳氢化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）、羟基柠檬酸（HCA），根据美国国立卫生研究院（NIH），尽管尚未确立上述物质与人类癌症之间的直接关联，但实验显示，它们可以改变人类DNA，进而增加罹癌风险。

美国国立卫生研究院官网指出，当胺基酸、糖、动物肌肉组织中的肌酸（creatine）或血清肌酸酐（Creatinine）在高温下反应，就会形成羟基柠檬酸；多环芳香烃碳氢化合物则是在肉类脂肪及肉汁直接滴在加热的表面或明火上、并产生火焰及烟雾时产生，这些烟雾中含有多环芳香烃碳氢化合物，会进一步附着在肉类表面。

国立卫生研究院指出，羟基柠檬酸及多环芳香烃碳氢化合物的形成因肉品种类、烹调方式及熟度而异，整体而言，不论肉品种类，烧烤或用平底锅煎炸等高温烹调，以及较长的烹调时间，通常会产生更多上述化合物。

美国癌症研究中心（American Institute for Cancer Research）指出，目前没有足够证据显示烧烤肉类尤其会增加罹癌风险，但该中心也指出，「目前已知高温烹调肉类（例如烧烤）会产生致癌物，这些致癌物能改变DNA，可能进而导致癌症」。

加拿大圭尔夫大学（Guelph University）食品安全教授沃里纳（Keith Warriner）表示，防止烤肉产生致癌化合物，最好的方式是先腌渍肉类，他尤其建议用啤酒腌渍，因为啤酒含有抗氧化剂，能预防羟基柠檬酸、多环芳香烃碳氢化合物等有害物质产生。

2022年的研究即显示，用啤酒腌制肉类能显著降低烤肉中的多环芳香烃碳氢化合物含量，当中又以黑啤酒的效果最显著。

沃里纳表示，关键在于用富含抗氧化剂的食材来腌制肉类，在肉上涂抹腌料后，能中和碳氢化合物。

报导也指出，除了啤酒，烤肉前30分钟先用蜂蜜、醋、油、柠檬汁及香草腌渍，也有助于降低致癌物产生。

美国癌症研究中心指出，民众也可先在烤箱或微波炉中加热肉类，此举可缩短在烤肉架上的高温烹调时间，以进一步降低羟基柠檬酸及多环芳香烃碳氢化合物等有害物质形成。

美国癌症研究中心也指出，去除肉类上的脂肪也可减少突然喷发火花及烧焦。

加拿大癌症协会（Canadian Cancer Society）健康政策主任荷姆丝（Elizabeth Holmes）也建议，民众可选择瘦肉部位，并以小火慢烤，而不是直接暴露在高温下。

荷姆丝强调，关键是要避免烤肉烧焦，因为烟雾及烧焦的部分都含有致癌物，会增加癌症风险。

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